Классификация сладких блюд

2. Классификация сладких блюд

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желирующие блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок; замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе - температура подачи этих блюд не ниже 4^оС)

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

· холодные (температура подачи должна быть 10-14⁰С);

·горячие (температура подачи должна быть 55⁰С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

· плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

· компоты;

·Желированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы;

· чизкейк;

· взбитые сливки и сметана;

· Замороженные блюда: мороженое, парфе, сорбеты.

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде. Свежие фрукты и ягоды подают с сахаром, сиропом, сливками, молоком, карамелизованными или глазированными в шоколаде.

К горячим относятся:

· суфле;

· пудинги;

· блюда из яблок;

· мучные сладкие блюда и другие.

Однако деление это условно, так как многие блюда подают как в горячем, так и в холодном (печеные яблоки, фрукты в сиропе, блинчики с фруктовыми фаршами, с вареньем и др.) виде.

3. На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально отведенном помещении холодного цеха, оборудованном столами для их приготовления и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают разные запахи.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь - котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венчики и формы. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячих цехах.

Холодные сладкие блюда подают в стаканах, креманках, вазах, а также на десертных тарелках или глубоких блюдах; горячие блюда – на стеклянных или металлических тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Задание для закрепления материала:

Почему сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт?

2. Назовите ассортимент холодных сладких блюд.
3. Укажите особенности отпуска следующих холодных сладких блюд?

4. . Укажите особенности отпуска следующих горячих сладких блюд?

Домашнее задание:выучить материал

⇐ Предыдущая 12