Салаты-коктейли

Салаты-коктейли

На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски — салаты-кок-тейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями

Продукты для них нарезают мелкими кубиками, тонкой соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Укладывают слоями в стеклянную посуду (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки) небольшими порциями — по 50…100 г. Компоненты в caлaтax-кoктeйляx не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой

Подача салата-коктейля: а — в креманке; б — в фужере

Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.

Салат-коктейль овощной. Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху — цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют консервированным перцем и зеленью петрушки.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Вымытые свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Так же нарезают сыр и ветчину в форме. Нарезанные продукты укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зеленью петрушки.

Рецепты

Салат-коктейль «Оригинальный». Ингредиенты: горбуша слабосоленая — 45 г, яблоки — 35 г, огурцы — 35 г, помидоры — 30 г, лук зеленый — 12 г, масло растительное — 20 г, соль — 2 г, сахар — 4 г, горчица — 2 г, зелень — 4 г.

Огурцы, очищенное яблоко, помидор и филе горбуши нарезают ломтиками. Зе-леный лук мелко рубят. Продукты укладывают слоями в бокалы, поливают гор-чичной заправкой и украшают зеленью, ломтиками горбуши.

Для приготовления заправки растительное масло смешивают с солью, сахаром и горчицей.

Салат-коктейль с курицей и фруктами. Ингредиенты: куриное филе — 55 г, яблоки — 35 г, апельсины — 35 г, чернослив — 35 г, гранат — 40 г, майонез — 20 г, сливки — 20 г.

Филе куриное отваривают и нарезают ломтиками, очищенные яблоко, чер-нослив и апельсин — тонкими пластинками. Из граната отжимают сок, оставив несколько зерен для оформления.

Выкладывают подготовленные продукты в бокалы слоями, заправляют майоне-зом, оформляют смешанными с гранатовым соком взбитыми сливками, ломтиками апельсина, зернами граната и зеленью.

Салат «Морской прибой». Кальмары — 70 г, помидоры — 30 г, яблоки — 35 г, зеленый горошек — 20 г, лимон — 12 г, майонез — 30 г, лист салата — 4 г, олив-ки — 5 г, креветки — 7 г, зелень — 3 г.

Бокалы выстилают мелкими листьями салата, укладывают на них нарезанные кубиками помидоры. Яблоки очищают и нарезают соломкой, выкладывают на помидоры. На яблоки укладывают зеленый горошек, поливают салат частью майонеза, сверху располагают нарезанные соломкой отварные кальмары. Салат украшают зеленью, креветками, оливками. Оформляют сеточкой из оставшегося майонеза, лимоном.

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами. Ингредиенты: масло оливко-вое — 15 г, уксус винный — 3 г, сыр с плесенью — 17 г, орехи грецкие — 94 г, зе-лень (смесь салатов фризе и эндивия) — 81 г, груши — 33 г, соль — 3 г.

Взбивают в миске масло, уксус и соль, добавляют тертый сыр и тщательно пе-ремешивают. Перемешивают зелень с жареными грецкими орехами, выкладывают в салатник, добавляют мелко нарезанные груши. Заливают приготовленным соусом, посыпают остатками тертого сыра. Подают на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.

Салат оливье-ассорти в бокалах. Ингредиенты: сметана 23%-я — 200 г, йогурт 3,4%-й без наполнителя — 100 г, перепелиные яйца — 6 шт., картофель — 400 г, морковь — 100 г, шампиньоны свежие — 100 г, говядина (вырезка) — 100 г, филе куриное — 100 г, свежие огурцы — 100 г, соленые огурцы — 150 г, зеленый горошек — 100 г, яблоки — 70 г, лимоны — 70 г, горчица — 20 г, соевый соус — 20 мл, шнитт-лук — 30 г, сыр — 50 г.

Для каждого бокала готовится своя начинка. Картофель и морковь варят в ко-жице и остужают. Перепелиные яйца опускают в кипящую воду, варят 5 мин, охлаждают, очищают и нарезают на четвертинки.

Шампиньоны обжаривают 5 мин в оливковом масле до золотистой корочки, а затем нарезают на небольшие кусочки. Так же нарезают куриную грудку, мясо и сыр. Картофель, морковь шинкуют кубиками, а огурцы и яблоки нарезают тонкими ломтиками.

После этого выкладывают ингредиенты в разные бокалы слоями и заправляют салаты.

Первый бокал — оливье с курицей: картофель — морковь — свежие огурцы — яблоки — куриная грудка — зеленый горошек — яйца — соус. Для приготовления заправки йогурт (100 г) смешивают с 10 г лимонного сока, солью и перцем.

Второй бокал — грибной оливье: картофель — морковь — соленые огурцы — зеленый горошек — сыр — грибы — яйца — соус. Для приготовления заправки сметану (100 г) смешивают с соевым соусом и перцем.

Третий бокал — оливье с мясом: картофель — морковь — свежие и соленые огурцы — яйца — говядина — зеленый горошек — соус — шнитт-лук. Для при-готовления заправки смешивают сметану (100 г) с горчицей и солью.

Постный оливье с муссом из зеленого горошка (авторский рецепт шеф-повара сети кафе-пиццерий FORNETTO Андрея Иванова). Ингредиенты (для 1 порции): зеленый горошек свежемороженый — 50 г, постный майонез — 50 г, огурец свежий — 50 г, горошек консервированный — 30 г, морковь отварная — 50 г, картофель отварной — 50 г, шампиньоны — 50 г, масло оливковое — 15 г, лук зеленый — 5 г, укроп свежий — 10 г, петрушка свежая — 10 г, редис свежий — 1 шт., грибы вешенки — 10 г, соль морская — 2 г.

Приготавливают зеленый мусс следующим образом: горошек свежемороженый отваривают в кипящей воде 5 мин, измельчают в блендере, процеживают через сито, а затем перемешивают с постным майонезом и солью.

Шампиньоны нарезают средними кубиками и обжаривают на оливковом масле до золотистой корочки. Картофель и морковь очищают от кожуры, нарезают сред-ними кубиками, перемешивают с жареными шампиньонами, консервированным горошком и мелко нарубленным огурцом. Заправляют рубленой зеленью и несколькими граммами зеленого мусса, солят. Салат сервируют с помощью формы кольцо, декорируют мазками мусса из зелени, слайсами редиса и слегка обжаренными вешенками.

Салат с гребешком и тигровыми креветками. Ингредиенты: свежий салат фризе — 12 г, свежий салат латук — 7 г, помидоры — 60 г, свежий редис — 13 г, японский соус шису — 23 г, свежий гребешок — 30 г, очищенные тигровые кревет-ки — 85 г, оливковое масло — 10 г, сливочное масло — 10 г, репчатый лук — 13 г, свежий чеснок — 3 г, красная икра — 2 г, желе из свеклы — 12 г, бальзамическая карамель — 20 мл; зелень для декора: свежая мята — 1 г, шнитт-лук — 1 г.

Салат фризе и латук перебирают, промывают, обсушивают, смешивают с на-резанным редисом и мякотью помидора и заправляют соусом шису. На смеси оливкового и сливочного масел с добавлением лука, чеснока и специй (для морепродукобжаривают морепродукты. Собирают салат на тарелке и декорируют блюдо зеленью, икрой, бальзамической карамелью и свекольным желе.

Приготовление свекольного желе. Ингредиенты: красное сухое вино — 75 мл, винный уксус — 75 мл, свекольный сок — 150 мл, специи — 2 г, желатин — 8 г.

Доводят до кипения вино, уксус и свекольный сок. Добавляют специи и выпари-вают до 1/3 начального объема. В готовом сиропе растворяют желатин, выливают на лоток и охлаждают.

Ответить на вопросы

1 Особенность приготовления салатов – коктейли

2.Температура подачи салатов - коктейли

3. Особенности подачи салатов - коктейли