ПМ. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий.

РАСМОТРЕННО УТВЕРЖДАЮ

На заседание методической комиссии Зам.директора

Протокол №___ от ______ 20___ г ______ ____________

______ И.В. Ковалева Н.Г. Борисовская

Экзаменационные вопросы

ПМ. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий.

МДК 02.01. Технология производство хлеба и хлебобулочных изделий

специальность 19.02.03. Технология хлеба кондитерских и

макаронных изделий

1. Последовательность и назначения отдельных технологических операций.

2. Общие сведенья о хлебопекарных предприятиях.

3. Контроль качества сырья. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.

4. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки. Виды муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

5. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки, их отличие от хлебопекарных свойств ржаной муки.

6. Процессы, протекающие в муке при ее созревании..

7. Газообразующая и сахарообразующая способность муки. Сила муки.

8. Понятие о рецептуре. Расчет производственных рецептур.

9. Дозирование сырья. Замес и образование теста.

10. Брожение и созревание теста. Молочнокислое брожение.

11. Роль продуктов брожения и формирование вкуса и аромата хлеба. Влияние компонентов рецептуры на процессы, протекающие при брожении. Спиртовое брожение.

12. Способы интенсификации брожении теста.

13. Приготовление и применение заварок.

14. Приготовление жидких дрожжей в разводочном цикле. Приготовление жидких дрожжей в производственном цикле. Организация работы в дрожжевом отделении.

15. Приготовление пшеничного теста. Классификация способов приготовления пшеничного теста.

16. Приготовление пшеничного теста на густой опаре.

17. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре.

18. Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре.

19. Аппаратурные схемы приготовления теста опарными способами.

20. Приготовление теста на жидких пшеничных заквасок. Приготовление теста на диспергированной жидкой фазе.

21. Приготовление пшеничного теста однофазными способами.

22. Приготовление ржаного теста. Способы приготовление теста на ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

23. Приготовление теста для заварных видов ржаного хлеба.

24. Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства идущих на переработку. (откиды, мочка)

25. Определение готовности теста. Процессы, протекающие при созревании теста.

26. Организация производства в тестоприготовительном отделении.

27. Понятие разделки теста. Деление теста на куски.

28. Округление кусков теста. Предварительная расстойка и формирование тестовых заготовок.

29. Окончательная расстойка тестовых заготовок, процессы, происходящие в тестовой заготовке.

30. Разделка теста для различных видов хлебобулочных изделий.

31. Формовой хлеб. Подовый хлеб.

32. Булочные изделия. Сдобные изделия.

33. Слоёные изделия. Замороженные полуфабрикаты.

34. Бараночные изделия.

35. Мероприятия по устранению прилипания теста в процессе его разделки.

36. Процессы протекающие в тестовой заготовки при выпечки. Роль увлажнения пекарной камеры при выпечки хлеба. Реакция меланоидинообразования и ее влияние на вкус и аромат хлеба.

37. Упёк, факторы на него влияющие. Определение готовности ХБИ.

38. Усушка. Черствение хлеба, способы замедления черствения хлеба.

39. Определение готовности хлебобулочных изделий.

40. Сухарные изделия. Диетические хлебобулочные изделия.

41. Методы контроля свойств полуфабриката.

42. Методы контроля готовых изделий.

43. Методы определения физико-химических показателей.

44. Болезни хлеба. Способы предотвращения.

45. Пищевая ценность хлеба. И пути ее повышения.

46. Дефекты хлеба.

47. Планирование технологического процесса производства.

48. Оборудования для механического транспортирования. Установки для хранения дополнительного сырья.

49. Установки для хранения транспортирования дополнительного сырья.

50. Машины и агрегаты для подготовки муки к производству. Оборудование для подготовки дополнительного сырья.

51. Основные способы дозирования. Дозаторы муки.

52. Дозаторы и дозирующие станции для жидких компонентов.

53. Тестоприготовительные агрегаты периодического действия.

54. Тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия.

55. Тестомесительные машины периодического действия.

56. Тестомесильные машины непрерывного действия.

57. Оборудование для выгрузки теста.

58. Режимы выпечки хлебобулочных изделий.

59. Организация производства в пекарном отделении.

60. Хлебопекарные формы для выпечки хлеба.

Преподаватель Малахова Н.А,