Сироп сахарный

Вопросы	Ответы
1. Что такое сироп?	Сироп - используют для приготовления мучных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Это смесь сахара с водой, при содержании сахара в нем не менее 50%. Готовят путем растворения сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определённой плотности (т.е. до определенного содержания сухого вещества - сахара).
2. Пользуясь интернетом, составить 2 ТК на различные сиропы.	После таблицы
3. Каково содержание сахара в сиропе для промочки?	Сахар соединяют с водой (1:1)
4. Какие виды желирующих веществ вы знаете. Назовите их различия.	· Агар- почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4–10 раз. В горячей воде (90 °C) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает.Агаро-сахарно-водные студни обладают хорошей устойчивостью. Однако при наличии кислот происходит снижение способности к студнеобразованию. Прочность студня возрастает с увеличением дозировки сахара и уменьшением количества воды. · Пектин- является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков.; Желатин- это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10–15-кратное ее количество. Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1 % желатина. При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая способность желатина в 5–8 раз слабее агара и пектина, водные его студни весьма чувствительны к температуре, так при нагревании их выше 60 °C способность к студнеобразованию ослабляется.
5. Виды помады и её назначение.	Для глазирования поверхности изделий. Процесс приготовления заключается в уваривании сахаропаточного или сахароинвертного сиропа с последующим охлаждением и взбиванием. Помада бывает: · Сахарная · Молочная · Шоколадная · Фруктовая

Сироп сахарный

12 3 Следующая ⇒