Расчет биологической ценности белковой составляющей

плавленых сырных продуктов

Выполнила Смельцова А. С. Студентка группы Т4130

Для выработки плавленых сырных продуктов используются следующее молочное сырье, основные вспомогательные материалы и вкусовые наполнители:

- творог 2% жирности по ГОСТ 52096-2003, полученный из обезжиренного молока и пахты;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007;

- масло сливочное ГОСТ 52969-2008;

- «натрий двууглекислый Е-500» по ГОСТ 53045-2008;

- стабилизаторы структуры «Каррагинан 3587» и «Каррагинан 88» по ГОСТ Р 52499-2005;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94;

- вода питьевая по ГОСТ 51232-98;

- сухое сырье калины (рецептура 1), отвечающее требованиям СанПиНа;

- концентрат дикорастущего сырья (клюквы, крапивы) с содержанием сухих веществ 50% (рецептура 2), отвечающий требованиям СанПиНа.

Таблица 1 — Рецептуры плавленых сырных продуктов

Наименование сырья	Количество, кг
Наименование сырья	Плавленый сырный продукт рецептура 1 (1)	Плавленый сырный продукт рецептура 2 (2)
Творог с содержанием сухих веществ 25%, жира 2%	46, 1	41, 3
Масло сливочное с содержанием сухих веществ 84%, жира 82, 5%	23, 3	22, 2
Молоко сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93%	8, 0	6, 0
Стабилизационная смесь	1, 5	1, 5
Сахар-песок	14, 0	14, 0
Порошок калины с содержанием сухих веществ 87%	5, 0	0, 0
Концентрат дикорастущего сырья с содержанием сухих веществ 50%	0, 0	15, 0
Вода питьевая	2, 1	0, 0
Выход	100, 0	100, 0

Таблица 2 - Химический состав плавленых сырных продуктов

Плавленый сырный продукт	Наименование показателей
Плавленый сырный продукт	жир, %	белок, %	углеводы, %	сухих вещ-в, %	энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал
Рецептура 1
Рецептура 2

Аминокислотный скор определяет полноценность продукта по аминокислотному составу, характеризуя более полное представление о биологической цен- ности продукта. Аминокислоты, скор которых составляет меньше 100 относятся к лимитирующим биологическую ценность белков.

Как видно из таблицы, аминокислотные скоры по всем незаменимым аминокислотам составляют более 100%. Таким образом, плавленые сырные продукты по аминокислотному составу являются биологически полноценным продуктами.

Таблица 3 — Биологическая ценность белковой составляющей плавленых сырных продуктов, часть 1

Незаменимые аминокислоты	Содержание незаменимых аминокислот, г/100г белка			Аминокислотный скор, %
Незаменимые аминокислоты	ФАО ВОЗ, 2007г	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 1	Рецептура 2
валин	3, 9	7, 2	6, 5	184, 6	166, 7
изолейцин	3, 0	6, 6	6, 1	220, 0	203, 3
лейцин	5, 9	11, 8	10, 6	200, 0	179, 7
лизин	4, 5	8, 4	5, 7	186, 7	126, 7
метионин+цистин	2, 2	3, 4	3, 8	154, 5	172, 7
фенилаланин+тирозин	3, 8	11, 3	11, 3	297, 4	297, 4
треонин	2, 3	6, 0	6, 2	260, 9	269, 6
триптофан	0, 6	2, 6	2, 7	433, 3	450, 0
гистидин	1, 5	3, 2	3, 5	212, 9	233, 3

Таблица 4 — Биологическая ценность белковой составляющей плавленых сырных продуктов, часть 2

Незаменимые аминокислоты	Аминокислотный скор, %		КРАС, %		Биологическая ценность, %
Незаменимые аминокислоты
валин	184, 6	166, 7	3, 3	4, 4	96, 7	95, 6
изолейцин	220, 0	203, 3	7, 3	8, 5	92, 7	91, 5
лейцин	200, 0	179, 7	5, 1	5, 9	94, 9	94, 1
лизин	186, 7	126, 7	3, 6	0, 0	96, 4	100, 0
метионин+цистин	154, 5	172, 7	0, 0	5, 1	100, 0	94, 9
фенилаланин+тирозин	297, 4	297, 4	15, 9	19, 0	84, 1	81, 0
треонин	260, 9	269, 6	11, 8	15, 9	88, 2	84, 1
триптофан	433, 3	450, 0	31, 0	35, 9	69, 0	64, 1
гистидин	212, 9	233, 3	6, 5	11, 8	93, 5	98, 2