Лактоферма Эко для Моцареллы (M)

Лактоферма Эко для Моцареллы (M)

Термофильная заквасочная культура ТМ " Лактоферма Эко Моцарелла" предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в приготовление сыров: моцарелла, манчего, качотта, грюйер.

Моцарелла — молодой свежий, мягкий, не варёный, рассольный сыр с очень нежной текстурой, производится из цельного молока буйволицы («моцарелла ди буфала») или коровьего молока.

Манчего — сорт твёрдого сыра, родиной которого является Испания.

Качотта — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок.

Грюйер — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость.

Кол-во КОЕ/г не менее 1х10¹ ⁰

БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Streptococcussalivariussubsp. thermophilus

МОЦАРЕЛЛА

Свежий итальянский сыр из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока буйволицы, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье, буйволиное),

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet»,

15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 6, 5 кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра или дуршлаг)

1. Нагрейте молоко до 38°C.

2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы « M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.

3. Оставьте молоко созревать на 30 минут.

4. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet» в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.

5. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.

6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.

7. Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰ С, то нагрейте её снова до 35⁰ С в прогрессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.

8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.

9. Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживаете температуру 35⁰ С.

10. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰ С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.

11. Через два часа должен быть, достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН=5-4, 5.

12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰ С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.

13. Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1, 5 см. Нагрейте воду до 85⁰ С.

14. Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85⁰ С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).

15. Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.

16. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.

17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, отпустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.

18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.

19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.

20. Моцарелла должна лежать в рассоле* 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.

___________________________*Приготовление рассола для моцареллы: _______________________________________

10 стаканов воды комнатной температуры,

150 г каменной соли,

2, 5 мл 9% уксуса,

20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.

МАНЧЕГО

Манчего – испанский полутвердый сыр из овечьего молока. Обычно готовится из овечьего молока, но по тому же рецепту и из козьего, и он ничуть не уступает первому. Сыр цилиндрической формы, весом 1-2 кг, с особой ребристой поверхностью с темной корочкой, напоминающей корзиночку. Молодой манчего (3 мес. выдержки) – с плотной, но пластичной текстурой белого или светло-жёлтого цвета. Выдержанный (до 1, 5лет) – суше, более ломкий и пикантнее на вкус.

Ингредиенты:

50 л. козьего молока,

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,

1¾ ч. л. 10% раствора хлористого кальция

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5, 5 кг СЫРА (5 головок))

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для твердого сыра или дуршлаг, решётка из микроволновки, пресс для сыра)

1. Нагрейте молоко до 35°C.

2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте молоко созревать на 30 минут.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, так же разведите 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰ С.

4. Как только «чистый излом» достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1, 5 см. Медленно мешайте 30 минут, постепенно доведя температуру массы до 40⁰ С.

5. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю.

6. Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки.

7. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.

8. Вытащите форму с сыром из сыворотки, поставьте решётку, чтобы стекла сыворотка.

9. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Прессуйте 3, 5 часа: *3 минут -3 кг (три веса головки сыра); 1 час – 4 кг (четыре веса головки сыра); 2 часа – 5 кг (пять весов готовки сыра).

10. По окончании прессования извлеките сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.

11. Соление в 20% рассоле**в течение нужного времени – время соления рассчитывается по весу: 0, 5 кг в головке – 4 часа соления в 20% рассоле; 1 кг в головке – соответственно 8 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через половину времени) переверните сыр.

12. Извлеките сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰ С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

13. Для предотвращения высыхания сыра теперь необходимо обработать корочку. Можно покрыть двумя слоями латекса. Традиционно применяют латекс чёрного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие чёрного цвета или смесь жёлтого латекса с мелкомолотого угля).

14. Также можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, его раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%.

15. Сыр выдерживается при температуре 10-13⁰ С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4-5⁰ С.

___________________________________________________________________________________________________

*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

КАЧОТТА

Качотта – один из самых распространенных итальянских сыров. Качотта – очень простой сыр, готовый к употреблению сразу после изготовления или после выдержки до двух месяцев. И каждый момент этого времени он будет по своему хорош. Полутвердый с нежной пластичной структурой сыр, который можно украсить любым топпингом по вкусу: добавить внего зелень оливки, обмазать перцем, паприкой виноградной мезгой. Можно закоптить или просто промыть красным вином.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,

1 ¾ ч. л. 10% раствора хлористого кальция

20 % рассол

ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5 кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., форма для сыра и решетка из микроволновки).

1. Нагрейте молоко до 37°C.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.

4. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1, 5-2 см. Медленно перемешивайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰ С.

5. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность зерна.

6. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или сыроварку слой воды 5-10 см температурой 50⁰ С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на неё формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰ С). Либо вы можете поставить всю конструкцию в духовку с температурой 50⁰ С. Обязательно, накройте кастрюлю крышкой, чтобы сыр не остужался и не высыхал.

7. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

8. Держите сыр в формах в теплой камере 1, 5 часа переворачивайте каждые 30 минут (итого: 3 раза). За это время нарастает кислотность в сыре, идет процесс созревания и пластификация сыра.

9. Теперь вытащите сыр из кастрюли прямо в форме на решётку. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰ С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰ С на 4 часа). Нахождение в форме при остывании способствует сохранению плотности и формы головки сыра.

10. Теперь необходимо посолить сыр. Достаньте сыр из формы и положите в 20% рассол. *

11. Время соления сыра зависит от размера сыра. Из расчета: 3 часа на каждые полкило сыра. На головку сыра весом 1кг нужно солить 6 часов и т. п. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

12. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите в контейнер, закрыв не плотно крышкой, оставив не большую щель на выдержку в помещение с температурой 8-10⁰ С и влажности 85% в холодильнике. Поскольку в сыре много влаги, на нем может появиться плесень. Протирайте сыр ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

13. Через 10 дней молодой сыр готов. Его можно выдерживать до двух месяцев при температуре 10-12⁰ С. Для дальнейшей выдержки лучше всего покрыть сыр воском или латексным покрытием или убрать в термоусадочный пакет для созревания.

_____________________________________________________________________________________

ГРЮЙЕР

Грюйер – популярный швейцарский сыр. У грюйера 4-месячной выдержки плотная твёрдая мякоть с ореховым вкусом. После 8 месяцев выдержки появляется вкус с землистыми оттенками.

Ингредиенты:

50 л молока,

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,

1 ¾ ч. л. 10% раствора хлористого кальция

20 % рассол

ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5, 5 кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50л., форма для твёрдого сыра и пресс для сыра).

1. Нагрейте молоко до 32-33°C.

2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем, главным движением снизу вверх, большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте на 15-20 минут для созревания молока.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 45 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰ С.

4. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток. Если сгусток недостаточно плотный, подождите ещё 10-15 минут.

5. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на мелкое зерно размером с рисовое зерно. Для этого можно использовать лиру или ножом.

6. Далее, следует вымешивать зерно, постепенно доведя температуру массы до 45⁰ С в течение 40 минут. Не нагревайте слишком быстро, процесс должен занять именно 40 минут.

7. По достижении 45⁰ С снимите кастрюлю с огня и перемешиваете ещё 20 минут.

8. В результате перемешивания и нагревания должно получится мелкое зерно с рисовое зернышко, которое хорошо слипается, если горсть зерна неплотно сжать в ладони.

9. Оставить сырное зерно в покое на 10 минут. Оно должно осесть на дно.

10. Слейте большую часть сыворотки, чтоб она лишь покрывала сырное зерно.

11. Вставьте дренажный мешок или ткань в форму для твёрдого сыра. Берите формы на 2-х килограммовые головки. Для стекания сыворотки поставьте форму в раковину или на решётку, под которой поставьте ёмкость для сыворотки.

12. Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму. Подождите, пока стечёт вся сыворотка.

13. Накройте сыр краями ткани и положите крышку. Переверните форму и поставьте на крышку. Оставьте для самопрессования на 30 минут.

14. Теперь вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, и снова положите в форму.

15. Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху 5 кг. Прессуйте с этим весом 1 час.

16. Вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, переверните и положите в форму. Поставьте груз 12 кг. Прессуйте с этим грузом 8 часов. Желательно, чтобы температура в помещении была не выше 18⁰ С. Если в помещении теплее, то нужно ставить сыр прессоваться в помещение для выдержки сыров, где обычно 10-13⁰ С.

17. Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол*на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр.

18. После соления поместите сыр в холодильник или помещение для выдержки сыров. Там он, обсохнет и будет вызревать.

19. Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во вторую неделю – через день. На третью неделю – раз в три дня. Начиная с четвёртой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю.

20. Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев. Корка у этого сыра натуральная, не нужно покрывать никакими покрытиями. Если на поверхности сыра образуется налет или плесень, то промывайте корку 20% рассолом, протирайте от излишков влаги и снова положите на выдержку. Корка будет плотная с налетом розового цвета.

21. Через 6 месяцев можно убрать сыр в хранение в холодильник с температурой 4-5⁰ С.

_____________________________________________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.