ГАУДА (ЭДАМ)

Гауда – известный во всём мире твердый голландский сыр производится из коровьего молока. Гауда бывает молодым (2-5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) – более плотным, ломким и пикантным.

Ингредиенты:

50 л молока (коровьего, но также замечательно получается из козьего),

Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»/ либо Мезофильная закваска для Мягких сыров «MSE»,

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,

3 ч. л. 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД 10-11% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5, 3 кг)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра)

1. Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.

2. Добавьте в молоко мезофильную закваску, хорошо перемешайте большой шумовкой сверху вниз, чтоб перемешать весь объём молока. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.

3. 10% раствор хлористого кальция растворите в 50 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.

4. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰ С.

5. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 45 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰ С.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1, 5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно перемешивать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, перемешайте ещё 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана или другой емкости выберите из кастрюли 5 литров сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 5 литров воды температурой 65⁰ С, чтобы вся масса достигла температуры 33⁰ С. Перемешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (15 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (15 л) воды температурой 45⁰ С, перемешайте, проверьте температуру – она должна быть 37⁰ С.

10. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку свозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, по возможности избегая складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).

14. Поставьте под пресс и прессуйте 2, 5 часа*: 30 минут – 4 кг (два веса головки сыра), 1 час – 6кг (три веса головки сыра), 2 часа – 8 кг (четыре веса головки сыра).

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол** из расчета: (3-4 часа на каждые 0, 5 кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰ С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и отправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдержать 1 месяц для козьего молока и 2 месяца для коровьего. Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

___________________________________________________________________________________

*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

ЧЕДДЕР

Чеддер – популярный английский сыр. Он обладает особым вкусом и текстурой, достигаемыми благодаря процессу чеддеризации (изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса). Чеддер – хорош сразу после приготовления (зернистый домашний творог), после суток прессования (молодой фермерский сыр), и через несколько месяцев созревания – пикантный зрелый чеддер.

Ингредиенты:

50 литров молока,

Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,

2 ¼ ч. л. 10% раствора хлористого кальция

6 ст. л. соли

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5, 5 кг)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для твердого сыра, марля, пресс для сыра)

1. Нагрейте молоко до 30-32°C. Снимите с огня.

2. Добавьте в молоко мезофильную закваску, хорошо перемешайте большой шумовкой сверху вниз, чтоб перемешать весь объём молока. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 40-45 минут.

3. 10% раствор хлористого кальция растворите в 50 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.

4. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰ С. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте.

5. Оставьте для образования сгустка на 30 минут, поддерживайте температуру 35⁰ С.

6. Через 30 минут проверьте сгусток на «чистым изломом». Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 10-15 минут. Как только достигнут плотный сгусток, порежьте его ножом, или большим венчиком, или лирой на кусочки размером с горошину и рисовое зерно.

7. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая нагрейте массу до 38-40⁰ С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

8. Снимите кастрюлю с огня. Закутайте пледом для сохранения тепла. Если Вы используете сыроварку, поддерживайте температуру 40⁰ С. Оставьте на 40 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

9. Слейте сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.

10. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температурой 42⁰ С. Оставить на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

11. Разрежьте массу на два куска, положите их друг на друга тёплой стороной, внутрь. Снова положите сыр в кастрюлю, которая стоит в кастрюле с водой. Поддерживайте в температуру воды во внешней кастрюле 42-45⁰ С. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставите опять на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Этот процесс называется - чеддеризация. Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне) при температуре 42-45⁰ С.

12. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1, 5 см и перемешайте с солью.

13. Выложите формы марлей. Если вы используете микроперфорированную формы, тогда марля не нужна. Выложите всю сырную массу в формы, уплотняя как можно лучше. Накройте сырную массу в форме концами марли, постарайтесь избегать складок на марле. Положите сверху крышку формы.

14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 10 часов при комнатной температуре.

15. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при температуре 10-13⁰ С, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически поворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

16. Вы можете покрыть сыр воском или латексом или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

17. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник)с температурой 10-13⁰ С и влажности 85%. Оставьте созревать.

18. Через три месяца готов классический молодой сыр. Чеддер может зреть до 2 лет.