Лактоферма Эко для Твердых сыров (PG)

Лактоферма Эко для Твердых сыров (PG)

Твердые сыры - отличаются самым низким содержанием влаги (до 56%) и действительно повышенной твердостью. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. Зато твердые сыры обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Лишнюю влагу из сыра изгоняют с помощью давления, разогрева и даже соли, отчего на поверхности некоторых сортов образуется специфическая твердая корка.

Термофильная заквасочная культура ТМ " Лактоферма Эко для Твердых сыров» предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в приготовление сыров: проволоне (кашкавал), пармезан.

Проволоне (Кашкавал) – относятся к твердым тягучим сырам. Проволоне чаще всего формируется колбаской, кашкавал - грушевидной формы.

Пармезан – итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания. Он имеет сухую консистенцию и легко крошится.

Кол-во КОЕ/г не менее 1х10¹ ⁰

БАКТЕРИАЛЬНЫЙСОСТАВ: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,

Lactobacillus delbruekii subsp. Lactis,

Lactobacillus helveticus

ПРОВОЛОНЕ (КАШКАВАЛ)

Проволоне и Кашкавал - относятся к итальянским сырам. Из-за малого содержания влаги классифицируются как полутвердые сыры. Могут долго выдерживаться и храниться. Имеют твердую натуральную корку и гладкую текстуру с небольшим количеством «глазков» или без них. Проволоне чаще всего формируется колбаской, кашкавал - грушевидной формы. Сформированную в необходимую головку обвязывают верёвкой, солят и выдерживают до созревания в подвешенном состоянии. По желанию можно подкоптить.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),

Пакетик: закваска для Твердых сыров «PG»

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,

1 ¼ ч. л. 10% раствора хлористого кальция

20 % рассол

ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5 кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., форма для проволоне и толстая верёвка).

1. Нагрейте молоко до 32-33°C. Снимите с огня.

2. Добавьте в молоко пакетик закваска для Твердых сыров « PG ». Хорошо перемешайте весь объем плавным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте молоко для созревания на 30-40 минут. Поддерживайте температуру 32-33⁰ С.

3. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet» в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.

4. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 30-40 минут.

5. Через 30-40 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой или ножом на зерно размером с горошину.

6. Вымешиваем массу и постепенно, нагревайте до температуры 47-48⁰ С. Не нагревайте слишком быстро - процесс нагревания и вымешивания должен занять 40 минут. В этот момент кислотность сырного зерна (рН)≈ 6.

7. Слейте сыворотку в отдельную ёмкость и переложите сырное зерно в дуршлаг или форму. Поместите сырную заготовку над тёплой сывороткой и накройте крышкой. Теперь масса должна поддерживаться в тёплом состоянии и набирать кислотность рН = 4, 5-5. На достижение нужной кислотности уходит примерно 1-2 часа, в зависимости от первоначального уровня кислотности молока.

8. Как только достигнута необходима кислотность, сделайте пробу на растягивание (даже если у Вас нет рН-метра, вы можете просто сделать пробу на растягивание через час). Для этого нагрейте воду до 80⁰ С, отрежьте небольшой кусочек сыра, поместите в горячую воду на 1 минуту. После этого попробуйте растянуть сыр. Если он эластичный, растягивается больше чем в пять раз от своего размера и не рвётся, значит достигнут необходимый уровень кислотности, и можно плавить сыр.

9. Наденьте полотняные перчатки, на них резиновые. Налейте в миску горячую воду 85⁰ С, нарежьте сыр на тонкие пластины (30х10х3мм). Положите сыр в горячую воду и начинайте собирать и месить расплавляющуюся сырную массу как «тесто». Если необходимо – доливайте горячую воду по мере остывания.

10. Вымешивайте и вытягивайте сырную массу пока не получиться гладкое эластичное «тесто».

11. Теперь нужно придавать сыру нужную форму. Для кашкавала разделить массу на три части, сформировать овал, похожий на мяч для регби. Слегка перетяните сыр толстой верёвкой. Место перетягивания верёвкой должно быть не менее 5 см от края. Оставить достаточно длинный кусок верёвки для подвешивания сыра.

12. Для проволоне возьмите специальную форму, которая похожа на полутрубу с закрытыми торцами. Поместить её в горячую воду и переложите туда расплавленную сырную массу. Прокрутите сыр, несколько раз, пока не образуется круглая колбаска.

13. Теперь поместите сыр в ледяную воду. Проволоне поместить прямо в форме.

14. Как только сыр станет холодным и твёрдым нужно его посалить. Солить нужно в холодном 20% рассоле* (10-13⁰ С). Кашкавала солиться 2 часа, проволоне 6 часов. Сыр плавает на поверхности, поэтому периодически (хотя бы один раз) сыр нужно переворачивать.

15. Перевяжите проволоне верёвками как колбасу. Повесьте сыр в камере для вызревания с температурой 10-13⁰ С и влажностью 80-85%.

16. Сыр готов к употреблению через 20 дней. Выдерживать и хранить сыр можно до 9 месяцев.

17. Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения через две недели после приготовления. Дальше выдерживать как обычно.

_____________________________________________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

ПАРМЕЗАН

Пармезан, оригинальное название «Пармиджано-Реджано» - сыр отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Пармезан – известный итальянский твердый сыр, который считается самым элитным из этой группы сыров.

Ингредиенты:

50 л молока (25 литров вечернего молока, с которого сняты сливки и 25 литров утреннего цельного молока),

Пакетик: закваска для Твердых сыров «PG»,

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»,

20 % рассол

ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5 кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., форма для твердого сыра и марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок, пресс для сыра)

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее!

2. Нагревайте молоко до 33⁰ С. Добавьте закваску для Твердых сыров «PG». Хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33⁰ С.

3. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet» в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры.

4. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-20 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если Вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигает «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

5. Возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10-12 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.

6. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33⁰ до 58⁰ С, активно перемешивая. Нагрев до 58⁰ С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте массу, даже если нагреваете на водяной бане, а не плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание сделают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

7. Охладите до 55⁰ С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки. Перемешивайте ещё 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55⁰ С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

8. Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57⁰ С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57⁰ С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

9. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

10. Сначала прессуем с весом 4 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.

11. Затем прессуйте 40 минут с весом 6 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто положите в форму и накройте крышкой.

12. Теперь прессуем 10 минут с весом 8 кг. Всё это время сыр находится, при комнатной температуре 18-22⁰ С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

13. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр ещё 35 часов при комнатной температуре 18-22⁰ С, для более активной работы лактобактерий.

14. Необходимо посолить сыр в 20% рассоле*. Солить необходимо из расчета: 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим половина времени с одной стороны и затем переворачиваем и солим половину времени с другой стороны. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли и распределите по поверхности сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13⁰ С.

15. Вытащите сыр из рассола и положите на решётку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13⁰ С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

16. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14⁰ С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смываем её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 литра воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

___________________________________________________________________________________________________