Информация для справки!

11.06.2020г.

Тема: Подача коллекционных и марочных вин, подача шампанского.

Цель:Изучение правил подачи, хранения, подачи, с учетом температуры вин, шампанского.

Ход работы:

1. Читаем материал.

2. Письменно отвечаем на вопросы - ВОПРОС-ОТВЕТ:

- Что такое винотека?

- Где устанавливаются винотеки?

- Срок выдержки коллекционных и марочных вин?

- В чем заключается сервировка стола официантом при подготовке к подаче коллекционного вина.

- Какие операции выполняет официант при подаче коллекционных вин?

- Что такое декантация?

- Какие вина подвергаются процессу декантации?

- Какое стекло используется для подачи:

Шампанского

Красных вин изобразить схематически

Белых вин

Коллекционные и марочные вина хранятся в винотеках— специальных шкафах-витринах, снабженных полками, на которых бутылки расположены в наклонном или горизонтальном положении. Поскольку различные сорта вин должны храниться при разных температурах, то в винотеках, этих своего рода холодильниках с постоянной температурой, созданы все условия для дифференцированного «климата», необходимого каждому сорту.

Устанавливают винотеки в торговом зале, винном погребе или сервис-баре.

Информация для справки!

Срок выдержки марочных - вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее года.

Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

Коллекционные винаоткрывают, используя либо трейджек (на складывающуюся высокую стойку ставят маленький поднос, застланный салфеткой, на середину которой ставят бутылку), либо торец прямоугольного стола (на нем размещают сложенный вчетверо ручник, на середину которого ставят бутылку). В обоих случаях слева ставят пирожковую тарелку с салфеткой долис и сложенную вчетверо полотняную салфетку. Справа кладут нож сомелье и ставят пирожковую тарелку, на которую кладут снятую с бутылки акцизную марку и фольгу.

Закончив сервировку, официант на глазах у потребителей совершает следующие операции:

· снимает с помощью ножа сомелье фольгу с горлышка бутылки; ввинчивает штопор и вытаскивает пробку;

· берет левой рукой сложенную салфетку, обхватывает ею пробку за середину и осторожно вывинчивает штопор, который затем кладет на пирожковую тарелку;

· берет пробку в правую руку и нюхает ее, оценивая букет вина;

· кладет пробку на тарелку с салфеткой долис и ставит ее справа от заказчика стола, предоставляя ему самому по запаху пробки оценить качество вина и дать разрешение разливать его по бокалам;

· обхватывает ручником с обеих сторон бутылку белого вина и наливает заказчику немного для пробного глотка (если подается красное вино, то на горлышко перед разливом надевают салфетку, сложенную галстуком, а бутылку официант держит за донышко или нижнюю часть).

Особенностью подачи марочных винявляется их декантация, т. е. переливание в графин из бутылки, в которой образовался осадок, выпавший за годы старения вина.

Одновременно в процессе декантации происходят насыщение вина кислородом и его фильтрация от мелких кусочков пробки, попавших при раскупоривании бутылки.

Декантируют только те бутылки с вином, которые перед подачей к столу находились в вертикальном положении, что позволяет осадку опуститься на дно.

Декантация позволяет:

Насладиться очищенным напитком, не содержащим осадок в виде частиц распада различных компонентов.
Способствует дополнительному окислению несозревшего виноматериала, что улучшает органолептические свойства продукта. Декантированный напиток отличается более тонким вкусом, становится приятным для дегустирования.
Придаёт сервировке дополнительный шарм. Нужно признать, что хрустальный графин, наполненный благородным напитком, выглядит более эстетично, нежели простая бутылка.

Игристые вина и шампанское подают на стол в ведерке со льдом.

Для того чтобы уменьшить интенсивность таяния льда, в него наливают немного холодной воды. Ведерко ставят на закусочную тарелку. На бортике ведерка располагают полотняную салфетку, сложенную треугольником.

Для охлаждения шампанского можно использовать сухой охладитель (кулер), который располагают на подсобном столе или на подставке рядом со столом. Стол сервируют бокалами для шампанского: классическими, флюте, тулип или шампанское блюдце.

Наливать шампанское лучше в несколько приемов, доливая бокал после оседания пены. Бокалы наполняют не более, чем на 2/3 объема. Его пьют охлажденным, поэтому бутылку помещают в ведерко, наполненное льдом и небольшим количеством воды. Ведро с шампанским можно расположить на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.