Программные вопросы по дисциплине

Программные вопросы по дисциплине

«Технология первичной переработки продуктов животноводства»

1. Современное состояние мясной промышленности страны. Пути улучшения мясных ресурсов и развития сырьевой базы мясной промышленности.

2. Основные источники животного сырья. Характеристика мясных качеств наиболее распространенных видов животных.

3. Основные положения о закупках убойных животных.

4. Виды транспортировки животных и задачи зооинженера в их организации, в подготовке животных в хозяйстве к транспортировке,
в оформлении транспортной документации.

5. Перегон животных. Формирование гуртов.

6. Перевозка животных по железной дороге.

7. Перевозка скота автомобильным транспортом.

8. Перевозка скота водным транспортом.

9. Ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств.

10. Порядок приема и сдачи скота убойных животных и птицы по живой массе и упитанности, методы определения упитанности животных и птицы, нормы скидок при сдаче-приемке скота.

11. Требования ГОСТ Крупный рогатый скот для убоя.

12. Требования ГОСТ Овцы и козы для убоя.

13. Требования ГОСТ Свиньи для убоя.

14. Требования ГОСТ Лошади для убоя.

15. Требования Кролики для убоя.

16. Требования ГОСТ Птица сельскохозяйственная для убоя.

17. Требования ГОСТ Мясо-говядина и телятина.

18. Требования ГОСТ Мясо. Свинина в тушах и полутушах.

19. Требования ГОСТ Мясо-баранина и козлятина - в тушах.

20. Требования ГОСТ Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

21. Требования ГОСТ Мясо цыплят-бройлеров.

22. Типы предприятий по переработке животных и птицы (мясокомбинаты, птицекомбинаты, хладобойни, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы).

23. Организация приема, сортировки и размещения скота на скотосырьевой базе мясокомбината. Предубойное содержание животных и птицы, его влияние на качество мяса. Болезни, при которых животные не допускаются к убою.

24. Технология убоя и первичная переработка животных. Способы убоя животных и их сравнительная оценка. Значение степени обескровливания туш.

25. Технология убоя и первичной переработки птицы, кроликов. Оценка тушек птицы и кроликов.

26. Оценка туш крупного рогатого скота по категориям упитанности. Клеймение и охлаждение туш.

27. Оценка туш свиней по категориям. Клеймение и охлаждение туш.

28. Оценка туш овец и коз по категориям упитанности. Клеймение и охлаждение туш.

29. Оценка туш лошадей по категориям упитанности. Клеймение и охлаждение туш.

30. Оценка тушек кроликов по категориям упитанности. Клеймение и охлаждение тушек.

31. Оценка тушек сельскохозяйственной птицы по категориям упитанности. Клеймение и охлаждение тушек.

32. Оценка тушек цыплят-бройлеров по категориям упитанности. Клеймение и охлаждение тушек.

33. Субпродукты. Классификация, пищевая ценность, обработка и хранение.

34. Пищевые жиры, кишечное сырье, кровь. Сбор, обработка, пищевая ценность, консервирование, хранение и использование.

35. Кожевенно-меховое сырье: хозяйственное значение, методы съемки шкур, способы консервирования.

36. Требования ГОСТ на кожевенно-меховое сырье. Правила сдачи-приемки шкур.

37. Пороки шкур, причины их возникновения и меры по предупреждению. Зооветеринарные мероприятия по обезвреживанию шкур при заболевании животных.

38. Яйцо, пищевая ценность, изменения при хранении, требования ГОСТ и товарная оценка.

39. Понятие о мясе. Морфологический состав мяса различных видов животных и птицы. Содержание отдельных тканей и их влияние на пищевое достоинство мяса. Факторы, влияющие на морфологический состав мяса (пол, возраст, порода, упитанность и др.).

40. Химический состав мяса. Зависимость химического состава мяса от вида, породы, пола, возраста, упитанности и др.

41. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы и кроликов.

42. Отличительные признаки говядины, свинины, баранины. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности.

43. Созревание мяса. Значение, сущность и факторы, влияющие на созревание мяса. Признаки созревания мяса.

44. Изменения в мясе при хранении. Гниение мяса. Сущность, микробиологические и биохимические изменения в процессе гниения. Факторы, способствующие процессу гниения мяса. Способы определения свежести мяса и его ветеринарно-санитарная оценка.

45. Изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, свечение, плесневение. Причины и сущность изменений, способы обнаружения и ветеринарно-санитарная оценка. Меры по предупреждению этих процессов.

46. Методы консервирования мяса. Современные прогрессивные способы консервирования мяса.

47. Мед. Его физические, физико-химические, биологические и биолого-химические свойства, пищевая ценность. ГОСТ Мед натуральный. Технические условия.