Тепловая обработка рыбы

Для варки и припускания могут быть использованы целые обработанные тушки рыб как с костным, так и хрящевым скелетом, порционные куски и звенья рыб осетровых пород.

Полуфабрикат-тушку из мелкой рыбы (до 200 г) используют для варки и припускания целиком, из средней (1,5 кг и более) — после пластования.

Разделка полуфабриката-тушки. Из обработанных тушек получают филе путем пластования. Для варки рыбу пластуют на филе с кожей и реберными костями, для припускания — на филе с кожей и без костей или без кожи и костей.

Особенности разделки некоторых видов рыб.Исключением из общей технологической схемы первичной обработки рыбы с костным скелетом касаются таких видов рыб, как камбала, крупные экземпляры сома, угорь, налим.

Разделка сома, налима, угря.С крупных экземпляров сома, а также с налима и угря кожу снимают «чулком». Для этого кожу надрезают вокруг головы, в верхней части отделяют пальцами от мякоти, затем, придерживая левой рукой с полотенцем за голову, правой снимают кожу целиком со всей рыбы. Через разрез брюшка удаляют внутренности, срезают плавники, отрубают голову и хвост.

Разделка камбалы.Голову у камбалы отрезают косым срезом. Вместе с головой удаляют плечевые кости и срезают часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Затем у рыбы срезают плавники, со светлой поверхности тушки счищают чешуйки, а с темной — снимают кожу. Шипы у камбалы «калкан» удаляют после ошпаривания в течение 1 —2 мин при температуре воды 85—90 °С. Затем тушку промывают.

Приготовление порционных полуфабрикатов.Их нарезают из тушки-полуфабриката или филе различных видов.

Для полуфабриката «кругляши» полуфабрикат-тушку кладут на доску и, начиная с утолщенной части (от головы), нарезают порционные куски под прямым углом к позвоночнику. Используют для варки.

Порционные куски для варки нарезают из филе с кожей и реберными костями. Нарезку кусков производят также под прямым углом, начиная от головы. Если из филе не удалена позвоночная кость, то масса кусков должна быть на 20 % больше, чем масса кусков без позвоночника.

Для припускания порционные куски нарезают из филе без кожи и костей. Филе кладут на доску наружной стороной и нарезку начинают от хвостовой части. Для получения кусков меньшей толщины, но большей площади нагрева нож держат под углом около 30° к плоскости стола.

Тепловая обработка рыбы

Для варки пригодны все виды рыб, однако серебристый хек, карась, карп, вобла, корюшка, сазан, рыба-сабля, навага вкуснее в жареном виде.

Название блюда из отварной и припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса, с которым она подается.

Варка целой рыбы.Для банкетов и выставочных блюд крупную рыбу (лососину, судака, щуку, белорыбицу, нельму, тайменя, форель ) варят целой. Для сохранения формы целую рыбу перед варкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку с перевязанной рыбой помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, полностью закрывая рыбу, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, белые коренья и репчатый лук. После закипания жидкости нагрев сразу ослабляют, удаляют пену и дальнейшую варку ведут без кипения (при температуре 85—90 °С) до полной готовности рыбы.

Хранят вареную рыбу в горячем рыбном бульоне не более 30—40 мин. Затем с поверхности рыбы смывают сгустки белков и снимают шпагат.

Для сохранения специфической окраски форели и лососины при их варке на 1 л воды добавляют 10 г столового уксуса (3 %).

Варка рыбы порционными кусками.Для варки порционными кусками используют рыбные котлы, сотейники, противни. На порционных кусках с кожей делают надрез вдоль кусков в двух—трех местах (используют судака, щуку, морского окуня, треску, рыбу-капитан, аргентину, лосося, горбушу, толстолобика, мерлузу, тайменя, камбалу). Порционные куски рыбы укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, доводят до кипения, нагрев уменьшают, подсаливают и кладут специи и овощи. Рыба доходит до готовности за 12—15 мин. Готовые куски хранят в горячем бульоне не более 30 мин.

Морскую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре с добавлением огуречного рассола или уксуса (3 %).

Гарниром при отпуске, как правило, служит отварной картофель или картофельное пюре, а также рагу овощное. Из соусов можно рекомендовать соус белый с каперсами, соус белый раковый, соус томатный, соус томатный с эстрагоном, соус польский, соус голландский.

При отпуске на подогретое блюдо кладут порционный кусок вареной рыбы кожей кверху или вниз (в зависимости от цвета кожи), а сбоку — гарнир, посыпают зеленью петрушки. Соус подают в соуснике или подливают к порционному куску рыбы.

Припускание рыбы.Припускают главным образом порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей все породы частиковых рыб. Припускают также мелкую целую рыбу — стерлядь, форель, кефаль, судака.

Припускают рыбу в рыбных котлах или сотейниках, которые плотно закрывают крышкой.

Порционные куски кладут в посуду кожей вниз (или стороной, где была кожа) в один ряд, целые тушки — на брюшко, вливают горячий бульон или воду (30 % массы продукта), добавляют специи, белые коренья, лук и припускают при закрытой крышке.

При припускании рыбы можно использовать огуречный рассол, лимонную кислоту, шампиньоны или их отвар. На бульоне, полученном от припускания рыбы, готовят соус.

При отпуске на кусок припущенной рыбы сверху или сбоку кладут ломтик лимона без кожицы, мелко нарезанные отварные свежие грибы (шампиньоны ), раковую шейку и поливают соусом (паровым, белое вино, томатным, томатным с овощами).

На гарнир используют отварной картофель, который размещают сбоку, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рыба припущенная

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хек тихоокеанский	132,4		165,5	122,5
***или треска	128,9		161,2	122,5
***или судак	127,1		158,9	122,5
Лук репчатый				3,75
ВЫХОД:

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, выкладывают в посуду в
один ряд, добавляют воду, лук репчатый и припускают 10-15 минут.
При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом.
Гарниры – картофель отварной с маслом, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки филе рыбы, сохранившие форму
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: от белого до серого
Вкус: рыбы в сочетании с луком, в меру соленый
Запах: припущенной рыбы с ароматом лука