ПМ.05«Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

ПМ.05«Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Группа 315

Учебная практика: 72ч. с 27.05 по 09.06.2000г. Это последний день для получения и выставления оценок по учебной практике за данные блюда.

Товарищи студенты!!! Задание по Учебной практики ПМ.05 на 04.06.20г. расположено в таблице ниже. Для получения оценки по ПМ.05 Вы должны приготовить одно блюдо из перечисленных в темах.

1.Сделать фотографии пошагового приготовления блюд.

2.Сделать сервировку (оформление) блюд с вашим лицом. ( Обязательно)

3.Переслать мне и не забыть указать фамилию и группу для отчёта по практике.

Удачи в приготовлении сложных холодных и горячих десертов !!!!

Жду результатов. Верю в Вас.

2.3

Приготовление сложных горячих десертов: каша гурьевская (манная с фруктами), кекс овощной, кекс овощной с сыром. Варианты оформления и сервировки

Каша Гурьевская

	Брутто	Нетто
Крупа манная
Молоко
Сахар
Сливочное масло
Яйцо
Ванилин
Сухари
Орехи
Цукаты
фрукты
выход

В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-700С. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250С в течение 12-15 минут. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут сверху целые половинки поджаренных орехов. На чугунную сковороду наливают молоко и ставят в жарочный шкаф (220-2600С). В быстро закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской иглой. Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко.

Кекс с овощами

Морковь натирают на терке. Кабачки, лук и сельдерей нарезают кубиками. Растапливают масло, выкладывают овощи и слегка их обжаривают. Добавить в муку разрыхлитель, молоко и яйца. Размешать. Соединяют с овощами и сыром, добавляют соль. Выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука
Молоко
Яйца	1шт		2шт
Разрыхлитель
Сыр
Масло сливочное
Лук репка
Кабачок
Морковь
Сельдерей
Выход	-		-

Кекс овощной

Размороженную капусту, разбирают на соцветия. При необходимости нарезают. Перец нарезают мелким кубиком. Смешивают капусту и перец. Добавляют размороженный шпинат, нарезанный мелким кубиком картофель. Нарезают лук. Смешивают лук, сметану и яйца, добавляют соль, перец. Выкладывают массу в формы для кексов и выпекают при 200 градусах около 40 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входяших в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста цветная
Картофель
Перец болгарский	26,6		53,2
Лук
Сметана
Шпинат
Яйцо	1шт		2шт
Перец черный молотый	0,3	0,3	0,6	0,6
Выход	-		-

Кекс овощной с сыром

Морковь натирают на терке. Кабачки и лук нарезают мелкими кубиками. Сельдерей и оливки нарезают небольшими кусочками. Овощи обжаривают. Смешивают муку и разрыхлитель, затем добавляют молоко и яйца. Размешивают, соединяем с овощами и сыром, солят. Выкладывают овощной кексв форму и ставят в жарочный шкаф на 15 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло - коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука пшеничная
Молоко
Яйца	1шт		2шт
Сыр
Масло сливочное
Лук репчатый
Кабачок
Морковь
Оливки
Выход	-		-