Заключение.

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Романовский колледж индустрии гостеприимства» О Т Ч Е Т о прохождении производственной практики обучающегося (йся) группы 3.3.ОООП Курса 3 ФИО БУШМАКИНА ЛАРИСА НИКОЛАЕВНА фамилия, имя, отчество По Специальности: 43.02.01. Организация обслуживания в общественном питании Место похождения практики Российская Федерация, Республика Крым г.Ялта ГУП РК «СОК «Руссия»» Дата сдачи отчета 30 августа 2017 года Проверил _____________________ /___________________/ Фамилия, И.О. мастера п\о Замечания __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ 2016-2017 учебный год

СОДЕРЖАНИЕ

1. Характеристика места практики:

3.1. Введение

3.2. Полное наименование предприятия;

3.3. Организационно-правовая форма;

3.4. Юридический адрес;

3.5. Режим работы;

3.6. Контингент

3.7. Анализ состояния техники безопасности и охраны труда, противопожарной безопасности предприятия.

4. Организация рабочего места:

4.1. Правила санитарии и гигиены;

4.2. Планировка (перечисление помещений или план-схема);

4.3. Оборудование и мебель торгового зала.

4.4. Особенности питания в данном предприятии (шведский стол или заказное, комплексное, а-ля-карт)

4.5. Ассортимент выпускаемой продукции или меню ПОП.

5. Заключение.

Место прохождения практики:

Российская Федерация, Республика Крым город Ялта, ул. Коммунаров,12

Государственное Унитарное Предприятие Республики Крым

«Санаторно-Оздоровительный Комплекс «Руссия»»

Сроки прохождения практики:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Форма собственности:

ü государственная;

Санаторий «Горный» находится на мысе Ай-Тодор в Ливадии, в 8 км от г. Ялта, на высоте 300 м над уровнем моря. Территория санатория «Горный» общей площадью 17 га представляет собой парк, переходящий в лес со знаменитой Царской тропой, которая соединяет санаторий «Горный» с Ливадийским дворцом. Санаторий «Горный» принимает на лечение и отдых взрослых и родителей с детьми.

Пляж — собственный, галечный, связанный с основной территорией санатория подвесной канатной дорогой (спуск занимает 2 минуты). Оборудован теневыми навесами, открытым солярием. На пляже имеются лодочная станция, бары.

Для проведения досуга к услугам отдыхающих функционируют киноконцертный зал, библиотека с читальным залом, теннисные корты, спортивные площадки.

Санаторий «Горный» предлагает следующие виды услуг:

· Кафе

· Бассейн

· Магазины и торговые киоски

· Обмен валют

· Конференц-зал

· 2 сауны (одна из саун расположена на пляже)

· Парикмахерская

· Платная охраняемая стоянкка

· Пляж — собственный, галечный

· Теннисные корты

· Настольный теннис

Пляж — собственный, галечный связаный с основной территорией санатория подвесной канатной дорогой, (спуск занимает 2 минуты). Оборудован теневыми навесами, открытым солярием. На пляже имеется лодочная станция, бары.

Основную территорию санатория с пляжем связывает подвесная канатная дорога спуск, по которой составляет две минуты. Дорога от любого из корпусов до пляжа занимает около 10-15 минут. Когда остывает море и прием морских ванн в естественных условиях становится невозможным, к услугам отдыхающих современный бассейн с подогретой морской водой.

Также на территории санатория работает парикмахерская, бары, бильярд, почтовое отделение. В летний период возможность приобретения авто и ж/д. билетов. А также пешие и автобусные экскурсии в любой уголок Крыма Опытные экскурсоводы раскроют вам все тайны Заповедного Крыма. Вы полюбите Крым навсегда.

Питание: 3-х разовое по заказному 7- ми дневному меню.

Отдыхающие питаются в столовой. В столовой два торговых зала на 400 мест. Организовано питание «шведский стол».

В настоящее время данный вид обслуживания получил широкое распространение.

Это выгодный вид обслуживания с точки зрения материальных и человеческих ресурсов. «Шведский стол» (по-шведски это звучит как «smörgåsbord», буквально - «бутербродный стол») - это вид обслуживания, при котором гость самостоятельно выбирает блюда и напитки, перемещаясь по залу. Официанты могут обслуживать несколько столов или помогать каждому гостю индивидуально. Иными словами, шведский стол - это самообслуживание большого количества гостей, предварительно заплативших фиксированную сумму.

Особенности сервировки

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в некоторых отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но, ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

обслуживания

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но, например, в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика (по-французски bouffetier), который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Преимущества «Шведского стола»

Красота - привлекательная сервировка и оформление шведского стола на вашей территории, а также, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.

Свобода - свобода передвижения, демократическая обстановка на мероприятии, свобода общения.

Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом, как на банкете и фуршете.

Популярность - «шведский стол» - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны способ питания, который пользуется успехом у наших клиентов.

Организация питания по типу «шведский стол» - это трудоемкий процесс, требующий профессионального подхода и наличия теоретических и практических навыков у организаторов.

Анализ состояния техники безопасности и охраны труда, противопожарная безопасность предприятия: наличие ответственного за технику безопасности на предприятии, наличие инструкций по ТБ, частота проведения инструктажей, соответствие рабочих мест требованиям охраны труда.

Организация рабочего места:

1. Соблюдение правил санитарии и гигиены;

2. Планировка: перечислить помещения или нарисовать план-схему, (план эвакуации предприятия).

3. Перечислить оборудование для работы официанта, бармена и мебель в торговом зале для посетителей.

4. Перечислить форму обслуживания на предприятии (шведский стол, меню со свободным выбором блюд, комплексное меню) и дать характеристику;

5. Заключение должно содержать:

- описание знаний, умений, навыков (компетенций), приобретенных практикантом в период практики;

- предложения и рекомендации обучающихся, сделанные в ходе практики.

В конце заключения обучающейся должен проставить дату сдачи отчета и подпись.

К отчету также прилагаются:

ü Дневник производственной практики, заверенный руководителем по практике от организации (предприятия);

ü Фото /общий вид предприятия, рабочее место, оборудование, инвентарь

Отчет по практике должен быть представлен руководителю мастеру производственного обучения не позднее двух учебных дней после окончания практики.