Вопросы к экзамену по дисциплине

Вопросы к экзамену по дисциплине

«Производство хлеба и хлебобулочных изделий»

1.Охарактеризуйте виды хлебных растений и их классификацию. Из каких анатомических частей состоит зерновка пшеницы?

2.Как классифицируются помолы зерна? Охарактеризуйте виды и сорта муки, применяемой в хлебопекарном производстве.

3.Какие вещества входят в состав пшеничной и ржаной муки?

4.Охарактеризуйте показатели хлебопекарного достоинства пшеничной и ржаной муки.

5. Какие виды дрожжей применяются на хлебопекарных предприятиях, каковы их свойства и особенности?

6.Что такое активация прессованных дрожжей и с какой целью ее проводят? С какой плотностью готовят растворы соли и сахара? Какие требования предъявляют к подготовке яиц к производству?

7.Оборудование, используемое при дозировании сырья. Замес теста. Оборудование, используемое при замесе теста

8. Процессы, происходящие при образовании теста. Фазы теста. Охарактеризуйте способы разрыхления теста.

9. Назовите процессы, протекающие при брожении теста, способы интенсификации брожения теста

10.Перечислите виды заварок, которые используются при приготовлении пшеничного теста. Как влияют компоненты рецептуры на процессы, протекающие при брожении теста?

11. Классификация способов приготовления пшеничного теста.

12. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре. Дать схему непрерывного приготовления теста.

13.Приготовление теста на полуфабрикатах из целого зерна. Приготовление теста на сухих смесях.

14. Приготовление пшеничного теста однофазным способом. Сравнительная оценка опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста.

15. Охарактеризуйте виды ржаных заквасок. Дайте характеристику разводочному и производственному циклам при производстве ржаного теста. Микрофлора ржаных заквасок и теста.

16. Сравнительная оценка способов приготовления ржаного теста. Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку.

17. Какие технологические операции входят в понятие разделки теста? Какое оборудование используют для деления теста на куски заданной массы?

18. Каково назначение округления кусков теста? При производстве каких хлебобулочных изделий применяют предварительную расстойку округленных кусков теста? Назначение окончательной расстойки тестовых заготовок и условия ее проведения.

19. Упек, факторы на него влияющие

20. Режимы выпечки хлебобулочных изделий

21. Что такое усушка? Как ее определяют и какие факторы влияют на ее величину?

22. Факторы, влияющие на выход готовой продукции. Дефекты хлебобулочных изделий.

23. Болезни хлеба и способы их предупреждения