Рассмотрено и утверждено. ЗАДАНИЕ. к уроку учебной практики №21 21 Освоение приемов по приготовлению мучных пассировок (сухих и жировых), пассерование овощей. Освоение приемов по приготовлению основного соуса красного и его производных. Внимательно прочит

Рассмотрено и утверждено

на заседании МК

Протокол №___ от «___»_________2020г.

Председатель __________/Сорокина А.Н./

ЗАДАНИЕ

к уроку учебной практики №21 21 Освоение приемов по приготовлению мучных пассировок (сухих и жировых), пассерование овощей. Освоение приемов по приготовлению основного соуса красного и его производных

профессия повар, кондитер

Задание: освоить приемы по приготовлению мучных пассировок (сухих и жировых), пассерование овоще и приготовить их.Освоить приемы по приготовлению основного соуса красного и его производных и приготовить (соус красный основной, соус луковый, соус красный с луком и огурцами).

1.Подготовить рабочее место;

2.Выбрать, производственный инвентарь, инструменты;

3.Соблюдая правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ приготовить блюдо: Солянка рыбная; Солянка «Донская»

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Результат

Критерии оценки

Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.

Представление блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _85_ Наименование блюда: Бульон коричневый. Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: №757

Наименование продукта	Закладка в граммах		Наименование операции	Последовательность выполнения работ
	брутто	нетто
Кости пищевые ^* Вода Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	1500	1500	Организация рабочего места	Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
			Подготовка продуктов	Сырые кости, промывают и рубят на куски длиной 5…7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при t160…170С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, порезанных на куски произвольной формы. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30...40 мин. говяжьи-1…1,5ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
			Способ приготовления	Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5…6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2…3 мин. Готовый бульон процеживают.
			Требование к качеству	Внешний вид: бульон прозрачный с единичными капельками жира. Цвет: золотистый. Консистенция: жидкая. Вкус и запах: соответственный бульону мясному с ароматом бульона и подпеченных кореньев.
Выход	-

* Кости: говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _86_ Наименование блюда: Бульон концентрированный (фюме). Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: №758

Наименование продукта	Закладка в граммах		Наименование операции	Последовательность выполнения работ
	брутто	нетто
Кости пищевые Вода Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	7500	7500	Организация рабочего места	Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
			Подготовка продуктов	Сырые кости, промывают и рубят на куски длиной 5…7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при t160…170С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, порезанных на куски произвольной формы. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30...40 мин. говяжьи-1…1,5ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
			Способ приготовления	Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2…3 мин. Готовый бульон процеживают и уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.
			Требование к качеству	Внешний вид: бульон прозрачный с единичными капельками жира. Цвет: золотисто коричневый. Консистенция: жидкая. Вкус и запах: соответственный бульону мясному с ароматом бульона и подпеченных кореньев.
Выход	-

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _87_ Наименование блюда:Соус красный основной Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 759

Наименование продукта	Закладка в граммах		Наименование операции	Последовательность выполнения работ
Наименование продукта	брутто	нетто	Наименование операции	Последовательность выполнения работ
Бульон коричневый (рецепт №757) Жир животный топленый пищевой (или кулинарный) Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Сахар	- 50 -	50 -	Организация рабочего места	Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
			Подготовка продуктов	Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
			Способ приготовления	Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160⁰С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу (слоем не более 4 см) до приобретения светло–коричневого цвета. Охлажденную до 70-80⁰С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят в течении 45-69 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный (основной) используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым.
			Подача блюда	Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
			Требование к качеству	Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса. Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: кремовый. Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови. Запах: овощей в сочетании с томатной пастой. Хранят при t 75-80 ⁰C.
Выход

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _88_ Наименование блюда:Соус луковый Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 762

Наименование продукта	Закладка в граммах		Наименование операции	Последовательность выполнения работ
Наименование продукта	брутто	нетто	Наименование операции	Последовательность выполнения работ
Соус красный основной №759 Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9%-ный Маргарин столовый	-		Организация рабочего места	Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
			Подготовка продуктов	Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
			Способ приготовления	Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином.
			Подача блюда	Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
			Требование к качеству	Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса. Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: кремовый. Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови. Запах: овощей в сочетании с томатной пастой. Хранят при t 75-80 ⁰C.
Выход

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _89_ Наименование блюда:Соус красный с луком и огурцами Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 763

Наименование продукта	Закладка в граммах		Наименование операции	Последовательность выполнения работ
Наименование продукта	брутто	нетто	Наименование операции	Последовательность выполнения работ
Соус красный основной №759 Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9%-ный Соус Южный Маргарин столовый Огурцы маринованные или огурцы соленые	-		Организация рабочего места	Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
			Подготовка продуктов	Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Огурцы очищают от кожицы и семян.
			Способ приготовления	Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин, добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы. Соус заправляют маргарином. Соус можно готовить без добавления соуса Южный.
			Подача блюда	Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
			Требование к качеству	Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса. Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: кремовый. Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови. Запах: овощей в сочетании с томатной пастой. Хранят при t 75-80 ⁰C.
Выход