|
||
Рассмотрено и утверждено. ЗАДАНИЕ. к уроку учебной практики №21 21 Освоение приемов по приготовлению мучных пассировок (сухих и жировых), пассерование овощей. Освоение приемов по приготовлению основного соуса красного и его производных. Внимательно прочит
Рассмотрено и утверждено на заседании МК Протокол №___ от «___»_________2020г. Председатель __________/Сорокина А.Н./
ЗАДАНИЕ к уроку учебной практики №21 21 Освоение приемов по приготовлению мучных пассировок (сухих и жировых), пассерование овощей. Освоение приемов по приготовлению основного соуса красного и его производных профессия повар, кондитер
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами. В ходе задания должно быть: - обращение к информационным источникам; - рациональное распределение времени на выполнение задания. | ||
Результат | Критерии оценки | |
Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). | |
Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). | |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. | ||
Представление блюда | Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _85_ Наименование блюда: Бульон коричневый. Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: №757
Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |
брутто | нетто | |||
Кости пищевые * Вода Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень)
|
1500
|
1500
| Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
Подготовка продуктов | Сырые кости, промывают и рубят на куски длиной 5…7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при t160…170С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, порезанных на куски произвольной формы. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30...40 мин. говяжьи-1…1,5ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают. | |||
Способ приготовления | Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5…6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2…3 мин. Готовый бульон процеживают. | |||
Требование к качеству | Внешний вид: бульон прозрачный с единичными капельками жира. Цвет: золотистый. Консистенция: жидкая. Вкус и запах: соответственный бульону мясному с ароматом бульона и подпеченных кореньев. | |||
Выход | - |
* Кости: говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _86_ Наименование блюда: Бульон концентрированный (фюме). Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: №758
Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |
брутто | нетто | |||
Кости пищевые Вода Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень)
|
7500
|
7500
| Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
Подготовка продуктов | Сырые кости, промывают и рубят на куски длиной 5…7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при t160…170С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, порезанных на куски произвольной формы. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30...40 мин. говяжьи-1…1,5ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают. | |||
Способ приготовления | Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2…3 мин. Готовый бульон процеживают и уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу. | |||
Требование к качеству | Внешний вид: бульон прозрачный с единичными капельками жира. Цвет: золотисто коричневый. Консистенция: жидкая. Вкус и запах: соответственный бульону мясному с ароматом бульона и подпеченных кореньев. | |||
Выход | - |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _87_ Наименование блюда:Соус красный основной Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 759
Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |
брутто | нетто | |||
Бульон коричневый (рецепт №757) Жир животный топленый пищевой (или кулинарный) Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Сахар
| - 50 -
|
50 -
| Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
Подготовка продуктов | Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. | |||
Способ приготовления | Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-1600С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу (слоем не более 4 см) до приобретения светло–коричневого цвета. Охлажденную до 70-800С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят в течении 45-69 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный (основной) используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым. | |||
Подача блюда | Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. | |||
Требование к качеству | Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса. Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: кремовый. Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови. Запах: овощей в сочетании с томатной пастой. Хранят при t 75-80 0C. | |||
Выход |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _88_ Наименование блюда:Соус луковый Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 762
Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |
брутто | нетто | |||
Соус красный основной №759
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9%-ный
Маргарин столовый | - | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. | |
Подготовка продуктов | Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. | |||
Способ приготовления | Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином. | |||
Подача блюда | Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд. | |||
Требование к качеству | Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса. Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: кремовый. Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови. Запах: овощей в сочетании с томатной пастой. Хранят при t 75-80 0C. | |||
Выход |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _89_ Наименование блюда:Соус красный с луком и огурцами Сборник рецептур 2013г. № по сборнику рецептур: № 763
Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |
брутто | нетто | |||
Соус красный основной №759
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9%-ный
Соус Южный
Маргарин столовый
Огурцы маринованные
или огурцы соленые
| - | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. | |
Подготовка продуктов | Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Огурцы очищают от кожицы и семян. | |||
Способ приготовления | Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин, добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы. Соус заправляют маргарином. Соус можно готовить без добавления соуса Южный. | |||
Подача блюда | Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. | |||
Требование к качеству | Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса. Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: кремовый. Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови. Запах: овощей в сочетании с томатной пастой. Хранят при t 75-80 0C. | |||
Выход |
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|
|