Досервировка

Профессия 43.01.01 «Официант, бармен»

Группа:221

19.06.20

УП.01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании.

Раздел 1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

Тема: Правила сервировки столов. Подготовка персонала к обслуживанию.

Тема занятия: Сервировка стола по заказу.

Цель: отработать навыки сервировки стола по заказу.

Ход занятия:

1.Изучить теоретический материал.

2.Составить последовательность сервировки стола по заказу.

Список рекомендуемой литературы:

Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Изд. 3-е доп. и перераб. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс»,2004. -384с.;

Интернет-ресурсы:

http://restorator.name/personal/obyazannosti-ofitsianta/100-servirovka-stola-po-zakazu.html

Критерии оценивания работы:

5 - работа выполнена в полном объеме (составлена последовательность сервировки стола по заказу).

4 - работа выполнена с небольшими недочетами

3 - работа выполнена не в полном объеме, освещение вопросов поверхностное.

2- работа не выполнена.

Теоретический материал

Сервировка стола по заказу производится в случае, когда посетители предварительно заказывают столик к определенному часу и на определенное количество персон.
Сервировка такого стола производится так же, как сервировка столов по меню порционных блюд, но имеет некоторые особенности.

В комплектный прибор не включают рюмки для вина и фужеры для безалкогольных напитков, причем бокал ставят напротив конца ножа, а рюмку для вина немного впереди и справа от фужера таким образом, чтобы осталось место для рюмки с аперитивом, если посетители захотят его заказать.

Способ сервировки столов на различное количество мест аналогичен вышеизложенному. На середину стола ставится карточка с надписью «заказано». На предприятиях категории «люкс» на заказные столы кроме приборов и рюмок можно поставить и подстановочные тарелки.
Заказать столик посетитель может через директора предприятия или метрдотеля, которые должны уточнить количество гостей, час их прихода и стол, который хотят заказать.

Досервировка

    В соответствии с заказом в предварительную сервировку стола вносят необходимые изменения.
    Столовые приборы досервировывают после того, как заказ был принят и передан на производство. На данном этапе стол не сервируют десертными приборами.
    Гости начинают использовать приборы, находящиеся дальше от краев тарелки, далее продвигаясь ближе к ней.
Десертные приборы и приборы для сыра досервировывают после того, как были сделаны соответствующие заказы.
   Положите на сервировочную тарелку столовые приборы для каждого клиента, исключая приборы для десерта.
Обходя гостей, начните досервировку с того, чей заказ был принят первым.
Стоя между двумя гостями, досервируйте ножи первого клиента и вилки следующего.
    Если какой-либо предмет не требуется, замените его нужным.
Раскладывайте приборы в соответствии с порядком их использования — закусочные приборы кладут дальше от краев тарелки, приборы для следующих блюд - ближе к центру.
    Большинство приборов перекладывают, держа большим и указательным пальцами за место соединения с ручкой. В этом случае на них не заметны отпечатки пальцев.

Вновь принесенные приборы располагают параллельно основным. Это касается как ложек и вилок при досервировке приборов для десерта и сыра, так и приборов, использованных ранее.