ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №22.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №22.

ПК 2.1.	Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий

Должен знать:

· ассортимент,

· требования качества, предъявляемые к сырью для приготовления для приготовления сложных холодных закусок,

· оформление и подача,

· санитарные требования при производстве и реализации.

Должен уметь:

· Оценивать органолептические показатели качества при приготовлении сложных холодных закусок;

· использовать различные технологии приготовления сложных холодных закусок

· распознавать особенности технологического процесса приготовления

Тема : Разработка технологических схем приготовления фирменных сложных холодных блюд.

Цель работы:

1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные блюда.

2. Воспитание логического мышления в процессе выполнения трудовых действий.

Оснащение -сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки.

Теоретические сведения:

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Холодные блюда классифицируются по виду используемого сырья и бывают : из овощей и грибов, из яиц, из мяса и птицы, из рыбы и нерыбного водного сырья.

Холодные блюда готовят из гастрономических продуктов, отварного, припущенного или жареного сырья.

Холодные блюда подают со сложными овощными гарнирами, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем. Для оформления блюд, кроме перечисленных продуктов, иногда используют маслины. Холодные блюда включают заливные блюда паштеты, форшмаки, закуски рубленые и др.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Составить технологические схемы сложных холодных блюд:

· из рыбы - рыба заливная

· из птицы - Галантин

· из мяса – студень из мяса

Задание 2. Сделать вывод о проделанной работе.