Группа ПК-17-1-9. УП 03. 01. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок..

Занятие 07.05.20г

Тема урока: 1. Приготовление, оформление и подача закусок из овощей и грибов.

Задание: 1. -Просмотреть видео - урок приготовления «Закуска из брокколи»и «Рулетики из баклажанов с грибами»

https://youtu.be/KvBv-zvApJA

2. -Подобрать инвентарь и оборудование для приготовления

3. -Провести органолептическую оценку готовых блюд.

4.Способ приготовления записать по операциям.

5.-Изучитьпрезентации и на основе изученного материала выполнить ДЗ

6.– Практическое задание: Приготовление закусок из овощей и грибов.

7. Фото и видео готовых блюд отправлять в л/с.

Закуска из брокколи.

Ингредиенты	Масса на 4 порцию г,		масса на 1 порцию, гр	Масса на 55порций, кг
Ингредиенты	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Брокколи
Яйцо	1шт
Сыр
Чеснок
Соль
Перец ч.м.
Соль
Молотый кориандр
Выход:	-		-

Приготовление закуски:

Брокколи моем, разделяем на соцветия и варим в кипящей воде 5 минут. Далее брокколи необходимо порезать ножом как можно мельче.

В миску разбиваем яйцо, хорошенько взбиваем его вилкой. Сюда же закидываем брокколи, сыр, овсянку, чеснок, немного соли и перца. Замешиваем из этих компонентов фарш, из которого будем лепить шарики.

Закуску отправляем в духовку на 15 минут при температуре 200 градусов.

Рулетики из баклажанов с грибами и помидорами

Ингредиенты	Масса на 5 порцию г,		масса на 1 порцию, гр	Масса на 5порций, кг
Ингредиенты	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Баклажаны
Помидоры
Шампиньоны св.
Репчатый лук
Чеснок
Петрушка
Майонез
Соль
Перец ч.м.
Выход:	-

Способ приготовления:

1.Промываем баклажаны под проточной водой и обсушиваем полотенцем. Срезаем хвостики с двух сторон. Нарезаем тонкими слайсами. Для этой цели используем хорошо наточенный нож или слайсер. Пластинки баклажан слегка посыпаем солью с обеих сторон и оставляем на 20-30 минут чтобы они пустили сок и ушла вся горечь.

2.Шампиньоны тщательным образом промываем, обсушиваем бумажным полотенцем. Нарезаем произвольными ломтиками. Очищенный и промытый лук нарезаем кубиками. Обжариваем подготовленные ингредиенты на разогретом масле до готовности, около 8-10 минут на небольшом огне.

3.Баклажаны выкладываем в дуршлаг и хорошо промываем от избытка соли. Затем обмакиваем салфетками.

4.Для обжаривания используем обычную сковороду или гриль. Смазываем её тонким слоем растительного масла с помощью кулинарной кисти и хорошо разогреваем. Выкладываем подготовленные баклажаны. Обжариваем до румяности с одной и второй стороны. Готовые пластинки выкладываем на бумажное полотенце чтобы удалить остатки масла.

5.5Обжаренные грибы перемещаем в глубокую тарелку и остужаем. Добавляем сюда же очищенный зубчик чеснока. Выдавливаем немного майонеза (сметаны или густых домашних сливок) и взбиваем погружным блендером до консистенции пасты. Пробуем на вкус, если нужно корректируем, добавляя желаемые пряности.

6.Промываем помидоры и петрушку, обсушиваем. Зелень мелко нарезаем. Помидор разрезаем на 6-8 тонких долек.

7.Раскладываем обжаренные синенькие на доске. Смазываем грибной пастой. Посыпаем рубленой петрушкой. На любой край укладываем помидорный кусочек и заворачиваем в трубочку. Проделываем такой шаг с остальными продуктами.

8.Сворачиваем все баклажаны с начинкой.

Основные рекомендации по приготовлению закуски из баклажанов:

Для рулетиков подойдут не только баклажаны, но и кабачки. По вкусу закуска немного отличается, она будет более нежной и мягкой. Схожий рецепт кабачковых рулетиков смотрите здесь.

Покупайте плотные овощи, желательно средних размеров и с небольшими семенами. Спелый баклажан будет ровным и блестящим. Коричневая плодоножка или ее отсутствие могут свидетельствовать о перезревшем плоде.

Рулетики из баклажан с грибами готовятся в даном варианте с шампиньонами. Но можно взять и другие грибы, подходящие для жарки: вешенки, маслята, дождевики, опята, мышата и т.п.

Завернуть в баклажаны можно другие разнообразные начинки: брынзу, фету, ореховую пасту, творог, мясо. На сайте есть очень вкусные рулетики из баклажанов с сыром фета. и схожий рецепт закуски под названием «тещин язык«. А к нашей грибной начинке можно добавить мелко порезанные грецкие орехи, арахис или фисташки.

Начинку нужно выкладывать на горячие баклажаны и быстро сворачивать их. Иначе, если они остынут, то затвердеют и будут рваться и ломаться.

Задание: 1. Требование к качеству готовых блюда:

- Внешний вид

-Запах

- Консистенция

- Вкус

Подача: -температура подачи

- срок хранения.