Выполнила: Давыдова Лариса Васильевна

Выполнила: Давыдова Лариса Васильевна

Группа: 225

Задание № 9

А. При анализе рациона питания сотрудника частного охранного предприятия было установлено, что энергетическая ценность его рациона составила 3280 ккал; количество белков –91 г, из них 58 животного происхождения; жиров –109 г, в т.ч. 55 г растительного происхождения; углеводов –477 г; витаминов: А – 980 мкг; В₁ –1,80 мг; В₂ –2,5 мг; В₆ –1,8 мг; В₁₂ –2 мкг; РР –19 мг; фолаты –195 мкг; Е –11 мг; Д –2,7 мкг; С–100 мг. Дайте заключение о соответствии питания нормам физиологических потребностей с учетом того, что ему 36 и дополнительной физической нагрузки он не имеет.

Ответ:

Согласно таблице «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения» конкретный человек (сотрудник частного охранного предприятия) относится ко II группе. Согласно возрасту и КФА (коэффициенту физической активности) его суточная потребность составляет 2650 ккал.

Ниже приведена таблица должного и фактического поступления веществ:

Группа и коэффициент физической активности

Возраст

Энергия в ккал

Белки в г. (в т.ч. животн.)

Жиры в г.

Углеводы в г.

А (мкг)

В1 (мг)

В2 (мг)

В6 (мг)

В12 (мкг)

РР (мг)

Фолаты (мкг)

Е (мг)

D (мкг)

C (мг)

Должно

77 (38,5)

1,5

1,8

2,0

3,0

20,0

Фактич.

91 (58)

1,80

2,5

1,8

2,7

Исходя из сопоставления значений, можно вывести, что количество поступающих белков повышено, количество жиров повышено, количество углеводов повышено значительно. Количество поступающего с пищей витамина А – повышено, витамина В1 – незначительно повышено, витамина В2 – повышено, витамина В6 - незначительно понижено, витамина В12 – понижено, витамина РР – незначительно понижено, фолатов – значительно понижено, витамина Е – понижено, витамина D – значительно понижено, витамина С поступает несколько больше, но это можно считать нормой для данного витамина, так как он подвергается частичному разрушению в ЖКТ.

Таким образом, питание сотрудника частного охранного предприятия полностью не соответствует нормам его физиологических потребностей и требует корректировки. Рекомендуется снижение калорийности употребляемой пищи, соблюдение оптимального количественного соотношения различных питательных веществ и соблюдение режима питания.

Б.Мужчина 60 лет весом 88 кг купил для семьи из 3 человек арбуз весом 4 кг, 3 кг винограда и 2 кг огурцов. При ионометрическомисследовании продуктов на содержание СНН для них установлены ЭДС: 3,8; 3,3; 3,55. Пригодны ли они в пищу? Каково фактическое суточное поступление ксенобиотиков, если масса тела жены равна 66 кг, а дочери 58 кг? Сравните с ДСП.

Ответ:

Сначала рассчитываем абсолютную величину концентрации нитратов

(«Допустимые уровни содержания нитритов в продуктах растительного происхождения» для арбузов – 60мг/кг; винограда – 60 мг/кг; огурцов – 150 мг/кг):

Арбуз — 60*58:100=34,8 мг/кг;

Виноград — 60*180:100=108 мг/кг;

Огурцы — 150*103:100=154,5 мг/кг.

Количество нитратов в арбузе ниже максимальной допустимой нормы, значит, его можно употреблять в пищу, в том числе детям и пожилым людям.
Количество нитратов в винограде повышено и не рекомендуется к употреблению детям и пожилым людям.
Количество нитратов в огурцах незначительно превышено по сравнению с допустимой нормой, можно есть детям и пожилым, но желательно снизить концентрацию путем вымачивания продукта, разведения его в большом объеме не содержащей нитратов пищи или смешивания с более качественными плодово-овощными культурами.

Далее рассчитываем ДСП для каждого члена семьи:

Норма согласно СанПину составляет 3,5 мг/кг

Мужчина — 3,5*88=308 мг;

женщина — 3,5*66=231 мг;

дочь — 3,5*58=203 мг

Предположим, что каждый съест одинаковую часть каждого из продуктов; тогда, каждый употребит 1,3 кг арбуза, 1 кг винограда и 667 грамм огурцов.

Фактическое суточное употребление:

Арбуз — 34,8*1,3 = 45,24 мг;

виноград — 108 мг;

огурцы — 154,5*0,667 = 103,1 мг

Суммарно:

45,24+108+103,1 = 256,34 мг.

При употреблении огурцов мужчина, женщина и их дочь употребляют нитратов больше ДСП.

В. Каков порядок мытья посуды на пищеблоке?

Вся посуда пищеблока подразделяется на кухонную (не контактирующую с посетителями) и столовую (контактирует с посетителями). Эти виды посуды должны обрабатываться строго раздельно.

Главное отличие обработки заключается в том, что кухонная посуда не имеет контакта с потребителем и ее не надо дезинфицировать.

Сотрудники пищеблока должны мыть кухонную посуду после каждого использования. Мытье осуществляется в двухсекционных металлических ваннах. К ванне обязательно должна быть подведена проточная холодная и горячая вода.

Порядок мытья кухонной посуды:

Щеточками очищают посуду от оставшейся еды;

Моют посуду в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством;

Промывают во второй секции водой (t от 65°С);

Просушивают на решетках в опрокинутом виде.

*Запрещается при мытье кухонной посуды удалять остатки пищи твердыми предметами, чтобы избежать ее повреждения. Пригоревшие или засохшие остатки пищи разрешается удалять только после предварительного отмачивания.

Разделочный инвентарь моют по вышеописанному алгоритму после каждого использования.

Столовую посуду моют в отдельной трехсекционной ванне.

Порядок мытья столовой посуды:

Щеточками или деревянными лопатками очищают посуду от оставшейся еды и удаляют остатки еды в специальные бочки для отходов;

Моют посуду в первой секции ванны, наполненной водой (t выше 40°С) и моющим средством;

Моют во второй секции, наполненной водой (t выше 40°С) и моющим средством, добавленным вдвое меньшем количестве. По эпидпоказаниям посуду дезинфицируют погружением в 0,2% раствора хлорной извести на 10 минут (такая обработка обязательна в конце рабочего дня);

Ополаскивают посуду в третьей секции горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С с помощью гибкого шланга;

Просушивают на решетчатых полках, стеллажах. Запрещается вытирать посуду полотенцем.

Столовые приборы – ложки, ножи, вилки должны обрабатываться таким же способом, как и столовая посуда. Их полагается очищать от остатков пищи щетками, мыть в горячей воде с обезжиривающими средствами (в конце рабочего дня) с дезинфицирующим средством. Высушивание приборов должно производиться на решетках или в сушильных шкафах.

В крупных ООП применяется обработка посуды в посудомоечных и стаканомоечных машинах. Наиболее производительными и наиболее гигиеничными из них являются машины душевого типа.

Г. Перечислите наиболее характерные клинические симптомы фузариотоксикозов. Чем вызываются данные заболевания?

Фузариозы (фузариотоксикозы) - алиментарные заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов переработки хлебных злаков, пораженных грибками рода Fusarium.

Наиболее известны следующие фузариозы:

Отравление «пьяным хлебом». Возникает при употреблении в пищу хлеба, пораженного грибком Fusarium graminearum.

Клинические симптомы:

поражения ЦНС:

возбуждение,

эйфория,

признаки опьянения, шаткая («пьяная») походка.

Все перечисленные явления исчезают на вторые сутки, оставляя после себя ощущение как бы прошедшего опьянения.

Алиментарно-токсическая алейкия. Вызывается грибком Fusarium sporotrichoideus, который поражает ядра клеток кроветворных органов с развитием лейкопении вплоть до алейкии. Также снижается содержание эритроцитов. Изменения в картине крови являются первыми симптомами заболевания.

Клинические симптомы:

геморрагическая сыпь на коже,
буллезные пузыри с серозной жидкостью на отдельных участках. Одновременно мелкие пузырьки появляются па слизистой оболочке рта и на языке.
В дальнейшем развивается некротическая ангина.

В целом наиболее характерные признаки фузариотокискозов:

· жжение во рту и горле

· потливость

· мышечные боли

· потеря аппетита

· геморраргия

· появление некрорического налета на слизистой

· общее неудовлетворительное самочувствие

· симптомы ангины