Закуски из овощей и грибов. Тарелка кроншель. Кокотницы

Закуски из овощей и грибов

Холодные закуски имеют меньший выход; подают их без гарнира (икра, семга, кета, шпроты) или с малым количеством гарнира
(килька и сельдь с луком).

Закуски можно подавать и в горячем виде (горячие закуски).
Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, рыбы, субпродуктов),
но отличаются от них более острым вкусом и подачей (подают
в порционных сковородах, кроншелях, кокотницах без гарнира).

Тарелка кроншель

Кокотницы

Для приготовления закусок используются зеленые салаты и мясо,
картофель и мясо, птица, сыры, поэтому пищевая ценность их различна: некоторые из них низкокалорийные (зеленые салаты, закуски из огурцов или помидоров) и служат источником витаминов
и минеральных соединений, а некоторые — высококалорийные, так
как богаты белками, жирами (поросенок фаршированный, паштет
из печени).

Редис с маслом. Подготовленный редис нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

Свекла маринованная, охлажденную очищенную вареную
свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой,
заливают горячим маринадом и маринуют в течение 3...4 ч при
температуре 0... 4 “С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют
сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей
и маринования. Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу,
соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают в течение 4...5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно
добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу
используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным,
рыбным и другим блюдам.

Тыква маринованная. Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожуры и семян тыкву, нарезанную кубиками с ребром 12... 15 мм. Варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву
в холодном месте в течение 5 ...6 ч. Подают тыкву в холодном виде
вместе с маринадом по 75, 100 г на 1 порцию.

Тыква в маринаде. Очищенную от кожуры и семян тыкву режут
на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают
готовым маринадом и тушат в течение 10... 15 мин.

Красная фасоль с маслом. Перебранную и промытую фасоль
замачивают в холодной воде в течение 5...8 ч. Варят в закрытой
посуде при слабом кипении в течение 1 ...2 ч, отвар сливают. Лук
пассеруют на растительном масле. К отварной охлажденной фасоли добавляют пассерованный лук, толченный с солью чеснок,
мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, перец красный молотый
и перемешивают.

Фасоль протертая. Подготовленную фасоль варят в посуде,
закрытой крышкой, при слабом кипении в течение 1... 2 ч. В конце варки добавляют соль, отвар сливают, фасоль протирают,
взбивают, постепенно вливая прокаленное растительное масло,
заправляют толченым чесноком и перемешивают. Укладывают
все горкой, оформляют кольцами пассерованного репчатого лука
и веточкой зелени. Для подачи можно использовать тарталетки. В протертую фасоль можно добавлять маслины или тертую
брынзу.

Баклажаны «Степные». Баклажаны и свежие помидоры промывают, нанизывают на шпажки и запекают в течение 15... 20 мин
над раскаленными углями. Овощи снимают со шпажек, очищают
от кожицы. При подаче запеченные овощи смешивают с мелко нарезанным сладким перцем, репчатым луком, зеленью и посыпают
толченым чесноком. Отпускают по 75... 100 г на 1 порцию.

Баклажаны тушеные с помидорами. Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными
дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные
баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15...20 % массы
обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15...20 мин.
В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100... 150 г на 1 порцию.

Рулетики из баклажанов с орехами. Баклажаны очищают
от кожицы, нарезают вдоль на полоски толщиной 0,5 см, солят
и оставляют на 10... 15 мин для удаления горечи. Затем промывают,
обсушивают, обжаривают. На обжаренные баклажаны кладут фарш,
сворачивают в виде рулета, укладывают на противень в один ряд
и прогревают в течение 5 мин в жарочном шкафу.

Для фарша: очищенные орехи измельчают, добавляют мелко
нарубленную зелень, чеснок, соль, майонез, асе перемешивают.

Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо).
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый —
полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду,
добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи
и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко нарубленный
чеснок. Отпускают закуску в холодном виде по 75... 100 г на 1 порцию. Можно оформить ее веточками зелени.

Закуска по-киргизски. Сладкий перец перебирают, промывают,
подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами,
не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем
и оставляют на холоде на 1 ч.

Для фарша: сыр натирают на терке, соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок, перемешивают.

При отпуске перец нарезают кружочками, укладывают на блюдо,
оформляют зеленью петрушки.

Закуска «Лаззат». Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Подготовленный перец ошпаривают
кипящей водой, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: брынзу натирают на мелкой терке, соединяют
с размягченным сливочным маслом, сметаной, измельченным
чесноком и укропом. При подаче режут на кружки и посыпают
зеленью петрушки.

Икра баклажанная. Способ 1. 1. Разогревают духовку до
190 °С, противень смазывают растительным маслом. Баклажаны,
помидоры и перец моют, обсушивают бумажными салфетками, посыпают солью, сбрызгивают растительным маслом и выкладывают
на противень.

Ставят в духовку, через 15 мин помидоры и перец вынимают
из духовки, баклажаны переворачивают и запекают еще в течение
15 мин.

2. Перец перекладывают в миску, накрывают пищевой пленкой
и дают постоять 5 мин. Затем снимают с него кожицу, разрезают
пополам и удаляют сердцевину.

3. Помидоры надрезают ножом и очищают от кожицы. Помидоры можно обдать кипятком, чтобы снять с них кожицу. Больше
никакой тепловой обработке их не подвергают, т. е. добавляют
в икру сырыми.

4. Готовые баклажаны вынимают из духовки, охлаждают, разрезают пополам и столовой ложкой вынимают из них мякоть.

5. Помидоры и перец мелко нарезают, перекладывают в миску.
Мякоть баклажанов мелко нарезают и добавляют к помидорам
с перцем.

6. Лук репчатый и чеснок очищают, измельчают. Кинзу моют,
обсушивают и мелко нарезают. Добавляют лук, чеснок и кинзу
к овощам, посыпают солью, перцем, перемешивают. Вливают в икру
оставшееся растительное масло. Еще раз перемешивают и ставят
в холодильник минимум на 1,0... 1.5 ч.

Способ 2. Мытые баклажаны без плодоножки запекают
в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают,
мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют
на растительном масле, затем добавляют томат-пюре и пассеруют
еще в течение 10... 15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью
и перцем, Блюдо можно готовить и без чеснока. Икру из баклажанов можно подавать как закуску или холодный гарнир к мясным
и рыбным блюдам.

Икра кабачковая. Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные
кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полутотовности, добавляют
пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом,
солью, перцем.

Икра овощная. Подготовленные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают с них кожицу, охлаждают и измельчают. Очищенные и нарезанные кружочками кабачки запекают в жарочном
шкафу и мелко нарезают.

Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатом-пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат
до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны
и тушат вместе в течение 15...20 мин. Заправляют икру уксусом,
перцем, солью.

Икра свекольная или морковная. Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют
и пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 75... 100 г
на 1 порцию.

Икра «Дары осени». Свеклу и морковь отваривают, очищают
и нарезают. Подготовленные лук репчатый, помидоры свежие, перец сладкий нарезают и пассеруют на растительном масле. Овощи соединяют, протирают, добавляют соль и уксус, перемешивают,
прогревают и охлаждают. Отпускают по 100 г на порцию.

Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми
в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка
пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят
в течение 10... 15 мин, заправляют уксусом и специями. В икру
можно добавить сахар, уменьшив норму закладки других продуктов.

Грибы заливные. Вареные грибы, репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают, добавляют мелко нарубленный чеснок. В форму
наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень,
подготовленные грибы с луком. Сверху снова заливают желе,
охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд
в горячую воду и выкладывают заливное.

Закуска «Мухоморчики». Огурцы, помидоры, листья салата и петрушку моют. Яйца очищают, срезают острые концы, вынимают
желтки и растирают их с майонезом, горчицей и солью. Подрезают
яйца с тупого конца для устойчивости. Наполняют яйца приготовленной начинкой.

Помидоры разрезают пополам и вынимают семена и часть мякоти с помощью чайной ложки. Ножом для каннелирования прорезают на огурцах продольные бороздки, после чего нарезают их
тонкими ломтиками.

Яйца накрывают половинками помидоров и наносят сметаной
или майонезом рисунок в виде точек. Приготовленную закуску
оформляют ломтиками огурцов, грибами, листиками салата и петрушки.

Помидоры, фаршированные икрой из баклажанов. У помидоров
удаляют сердцевину, солят. Подготовленные помидоры наполняют
фаршем — баклажанной икрой — и украшают зеленью.

Помидоры, фаршированные по-молдавски. У помидоров удаляют часть мякоти и наполняют их фаршем.

Для фарша: рубленые яйца смешивают с мелко нарезанным
зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, толченым чесноком,
мякотью помидоров, тертым сыром, добавляют соль и заправляют
сметаной.

При отпуске помидоры поливают сметаной и посыпают тертым
сыром.

Помидоры, фаршированные яйцом и луком или мясным салатом. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она
образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса «Южный» и посыпают
зеленью.

Для фарша: сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный зеленый или репчатый лук. Подготовленные помидоры можно наполнять готовым
мясным салатом.

Помидоры, фаршированные грибами.Помидоры для фарширования подготавливают так же, как описано ранее.

Для фарша: мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Заполняют помидоры фаршем. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

Перец или помидоры, фаршированные брынзой и маслом.
Подготовленные помидоры или перец заполняют с помощью кондитерского мешка фаршем и охлаждают.

Для фарша: брынзу натирают на мелкой терке, соединяют
со взбитым сливочным маслом и тщательно перемешивают.

При отпуске помидоры украшают веточкой зелени, перец нарезают кружочками и украшают зеленью петрушки.

Перец, фаршированный сыром. Красный болгарский перец
моют, удаляют семена. Твердый сыр и охлажденное сливочное масло натирают на крупной терке. Чеснок измельчают. Все тщательно
перемешивают, наполняют массой перцы и ставят их на 20...30 мин
в холодильник. Подают перец нарезанным кружочками на тарелке.
Украшают зеленью петрушки.

Кабачки, фаршированные овощами. Кабачки, очищенные от кожицы, разрезают поперек на кусочки длиной 3... 5 см (в зависимости от диаметра кабачка), удаляют семена с частью мякоти и проваривают до полуготовности в подсоленной воде. Подготовленные
кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром
противень, посыпают тертым сыром и запекают. Кабачки заливают
сметанным соусом или сметанным с томатом, или сметаной, доводят до кипения.

Для фарша: капусту нарезают соломкой или мелкими шашка-
ми, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими
кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый
лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное
томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый
лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают
и прогревают.

12 Следующая ⇒