ПМ.03«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

ПМ.03«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Учебная практика: 36ч.

Товарищи студенты!!! Эти задания на 14.05.20г. Для получения оценок по ПМ.03 Вы должны приготовить блюда из перечисленных ниже

1.Сделать фотографии пошагового приготовления блюд.

2.Сделать сервировку и оформления блюда с вашим лицом. ( Обязательно)

3.Переслать мне в наше сообщество и не забыть указать фамилию и группу для отчёта по практике.

Удачи в приготовлении блюд!!!! Жду результатов. Верю в Вас.

477. Пудинг из говядины

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	219	161	164	121	110	81
Масса вареной говядины	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7	5	5	3	3
Яйца	3/7 шт.		1/3 шт.		1/4 шт.
Молоко
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый (для смазывания форм)	2	2	2	2	2	2
Масса готового пудинга	—		—		—
Гарнир №№ 515, 524, 525, 530, 531, 534, 535	—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	6	6	5	5	4	4
Выход	—		—		—

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром

661. Зразы из говядины, фаршированные рисом

(паровые)

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

Хлеб пшеничный 16 16 8 8

Молоко или вода 23 23 11 11

Котлетная масса — 113 — 56

На фарш:

Рис припущенный № 748 — 52 — 26

Масса полуфабриката — 165 — 8

Масса готовых зраз — 140 — 70

Гарнир №№ 757, 759, 765, 766, 769, 770 — 100 — 150

Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 3 3

или соус №№ 844, 859, 863 — 50 — 50

Выход: с жиром — 245 — 223

с соусом — 290 — 270

Котлетную массу приготавливают, как описано на с. 312, и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.

После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).

Соусы-паровой, молочный, сметанный.