Лабораторная работа №3. Тема: «Методы определения кислотности дрожжей». Теоретическая часть. Ход работы. Определение кислотности.

Тема урока 21-22

Лабораторная работа №3 Методы определения кислотности дрожжей

Лабораторная работа №3

Тема: «Методы определения кислотности дрожжей»

Цель работы:научить учащихся самостоятельно определять кислотность дрожжей. Воспитывать чувство ответственности и бережное отношение к сырью. Развивать техническое мышление.

Приборы и посуда: прибор Чижовой, весы технические с разновесами, бумажные пакеты, шпатель, эксикатор, часы, мерный стакан, мерный цилиндр на 50 мл, фарфоровые чашки, ступки, пестик, термометр, стакан 200-250 мл .

Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, мука, вода, фенолфталеин, 0,1 раствор гидроксида натрия.

Теоретическая часть

Для анализа прессованных дрожжей отбирают из 5% ящиков, находящихся в партии, около 100 г продукта. ГОСТ 171- 81 на прессованные хлебопекарные дрожжи предусматривает определение кислотности прессованных дрожжей. Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся при их хранении. Кислотность дрожжей условно выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100г дрожжей. Кислотность свежеизготовленных дрожжей должна быть не выше 120 мг уксусной кислоты, а через 12 дней хранения – 360 мг.

Задание:

1. Определить кислотность дрожжей.

2. Записать в тетради.

3. Ответить на вопросы.

Ход работы

Определение кислотности.

Отвесить в формовой чашке10 г дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 50мл дистиллированной воды. Налить отмеренную воду в формовую чашку и растереть вместе с дрожжами. В полученную суспензию добавить 3-5 капель фенолфталеина и титровать суспензию 0,1 % раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Рассчитывается кислотность по формуле Х= (А* к*6*100)/10=60А

А - кол-во 0,1 раствора щелочи, пошедшее на титрование

к – поправочный коэффициент к титру 0,1 раствора щелочи.

6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 раствора щелочи, мл.

100 – пересчет на 100г дрожжей;

10 – масса дрожжей, г

Решение: Х=(0,1 * 6* 100)/10=60А

Доли кислотности до 0,5 отбрасывают, от 0,5 прибавляют к единице.

Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся при их хранении. Кислотность дрожжей условно выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100г дрожжей. Кислотность свежеизготовленных дрожжей должна быть не выше 120 мг уксусной кислоты, а через 12 дней хранения – 360 мг.

Ответить на вопросы:

1. Какие биологические разрыхлители используют в хлебопечении?
2.Какова роль хлебопекарных дрожжей в приготовлении теста?
3.Какие показатели характеризуют органолептические свойства дрожжей?
4.О чем свидетельствует повышенная кислотность дрожжей?
Вывод