ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Технология приготовления. Требования к качеству

ООО «Плакучая Ива» «УТВЕРЖДАЮ»

(наименование организации) Директор Насонова

Насонова

(подпись)

«28» апреля 2020г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Азу

(наименование блюда, изделия)

Рецептура № 448Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г.

Наименование сырья	Расходы сырья на одну порцию		Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
Наименование сырья	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)			Основное сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям стандартов
Жир животный топлёный пищевой
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Огурцы солёные
Картофель
Чеснок	1,0	0,8
Масса тушёного мяса	-
Масса соуса и овощей	-
Выход	-

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10- 15г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат ещё 15- 20мин. За 5- 10мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растёртым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид: Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе - сероватый.

Вкус: Вкус соответствует виду мяса, овощей, соуса, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция: Консистенция мяса - мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей - достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.