ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия: «Хъадурджын» (пирог с фасолью)

Наименование сырья	На 1 пирог		На 2 пирога
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная, в т.ч. мука на подпыл
Масло растительное
Соль
Сахар
Дрожжи сухие
Молоко цельное
Вода
Масса теста	-		-
Фасоль
Масло растительное
Лук репчатый
Перец черный молотый
Соль
Масса отварной фасоли	-		-
Масса фарша	-		-
Масса полуфабриката	-		-
Масса готового пирога	-		-
Масло топленое на смазку пирога
Выход	-

Замешивают мягкое тесто на молоке и воде с температурой 35-40⁰С, с добавлением дрожжей, сахара, соли, муки и растительного масла, дают подойти, делают обминку.

Фасоль промывают в холодной воде и выкладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, варят до готовности. Затем опрокидывают на дуршлаг и в горячем виде протирают до однородной пюреобразной массы. Лук мелко шинкуют, пассеруют на растительном масле до золотистого цвета и добавляют в фарш. Сюда же добавляют соль, перец черный молотый. Все хорошо перемешивают.

Тесто делят на части, подкатывают в шар, дают расстояться 5 минут, раскатывают лепёшки круглой формы толщиной 1 см. На середину лепёшки кладут фарш (расстояние между фаршем и тестом 2 см), собирая концы лепёшки, постепенно стягивают их на середину и соединяют. Нажимом ладони, разравнивают поверхность пирога. С верхней стороны пирога посередине делают разрез. Выпекают в духовом шкафу при температуре 300⁰С в течение 5-7 мин. Подают, полив сливочным маслом. Температура подачи изделия не менее 65⁰С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия: «Къабускаджын» (пирог с капустой и сыром)

Наименование сырья	На 1 пирог		На 2 пирога
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная, в т.ч. мука на подпыл
Масло растительное
Соль
Сахар
Дрожжи сухие
Молоко цельное
Вода
Масса теста	-		-
Капуста белокочанная
Сыр свежий Осетинский
Масло сливочное
Соль
Лук репчатый
Перец черный молотый
Масса припущенной капусты	-		-
Масса фарша	-		-
Масса полуфабриката	-		-
Масса готового пирога	-		-
Масло топленое на смазку пирога
Выход	-

Замешивают мягкое тесто на молоке и воде с температурой 35-40 ⁰С, с добавлением дрожжей, сахара, соли, муки и растительного масла, дают подойти, делают обминку.

Капусту белокачанную мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды, лук репчатый пассеруют на сливочном масле. С капусты белокачанной отжимают воду, добавляют пассерованный лук, соль, перец черный молотый, сыр свежий измельченный до однородной массы.

Тестоподкатывают в шар, дают расстояться 5 минут, раскатывают лепёшку круглой формы. На середину лепёшки кладут фарш (расстояние между фаршем и тестом 2 см), затем собирая концы лепёшки, постепенно стягивают их на середину и соединяют. Нажимом ладони, разравнивают поверхность пирога. С верхней стороны пирога посередине делают разрез. Выпекают в духовом шкафу при температуре 300⁰С в течение 5 – 7 минут.

Подают, полив топленым маслом. Температура подачи изделия не менее 65⁰С.