Профессиональный модуль 1

Профессиональный модуль 1

Билет № 1

1. Организация процесса механической кулинарной обработки овощей, грибов.

2. Пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов.

3. Практическое задание. При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть плода. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Билет № 2

1. Способы обогрева тепловой кулинарной продукции, их характеристика.

2. Организация рабочего места повара овощного цеха.

3. Практическое задание.Вы работаете в птицегольевом цехе. Вам поступила птица охлажденная. В какой последовательности Вы будете проводить обработку тушек птицы. Обоснуйте свой ответ.

Билет № 3

1. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.

2. Механическая кулинарная обработка домашней птицы.

3. Практическое задание.На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как Вы поступите, что бы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Билет № 4

1. Приготовление рыбной кнельной массы.

2. Пищевая ценность мяса. Классификация.

3. Практическое задание. Вам для приготовления салата необходимо отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие правил Вы при этом будете придерживаться и почему? Обоснуйте свой ответ.

Билет № 5

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение нерыбного морского сырья.

2. Простые и сложные формы нарезки овощей, грибов.

3. Практическое задание. Вы работаете кладовщиком. Вам привезли на производство рыбу в мороженом и свежем виде. По каким органолептическим признакам Вы будете принимать рыбу. Обоснуйте свой ответ.

Билет № 6

1. Органолептическая оценка качества рыбы, нерыбного морского сырья.

2. Приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

3. Практическое задание. Вы принимаете на предприятие замороженную рыбу, по каким признакам Вы определите ее качество.

Билет № 7

1. Организация рабочего места для кулинарной разделки свиной туши.

2. Способы подготовки рыбы к обработке.

3. Практическое задание.Установите правильную последовательность и обоснуйте свой ответ в процессе приготовления рыбной котлетной массы: измельчение филе, охлаждение массы, выбивание массы, замачивание хлеба, разделка рыбы на филе, нарезка рыбы, добавление яиц и специй.

Билет № 8

1. Классификация мяса в зависимости от термического состояния, его характеристика.

2. Организация рабочего места повара в рыбном цехе.

3. Практическое задание.На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как Вы подготовите его к тепловой кулинарной обработке.

Билет № 9

1.Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов со свинины. Требования к качеству.

2. Обработка соленой сельди.

3. Практическое задание.Вы работаете кладовщиком. Вам на производство поступило замороженное мясо. Как Вы проверите его на качество. Обоснуйте свой ответ.

Билет № 10

1. Организация хранения обработанных овощей, грибов

2. Обработка рыбы с костным скелетом.

3. Практическое задание.Вы работаете поваром в рыбном цехе. В цех поступил свежий окунь. Как Вы будете проводить его обработку. Каких правил и почему будете придерживаться? Обоснуйте свой ответ.

Билет № 11

1. Санитарно – гигиенические требования к содержанию рабочих мест повара.

2. Технология приготовление рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее.

3. Практическое задание.Вам на производство поступила излишне соленая рыба. Какие действия Вы предпримите, и почему? Обоснуйте свой ответ.

Билет № 12

1. Организация рабочего места по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов из баранины.

2. Организация хранения обработанных овощей и грибов.

3. Практическое задание.Вы работаете поваром в мясном цеху. Вам необходимо приготовить котлетную массу. Во время приготовления фарша, мясорубка резко остановилась. При этом подача электричества не прекратилась. Какими будут Ваши действия?

Билет № 13

1. Виды технологического оборудования используемого для обработки и нарезки овощей. Общие правила техники безопасности при эксплуатации.

2. Требования к качеству охлажденной рыбы. Правила и сроки хранения.

3. Практическое задание.На производство поступили отварные замороженные креветки. Какие действия Вы предпримите по их подготовке и кулинарному использованию?

Билет № 14

1. Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

2. Правила и способы размораживания мяса.

3. Практическое задание.Вы работаете в мясном цеху. Вам необходимо приготовить рыбные котлеты для варки на пару. Какую массу Вы будете использовать для этого? Панируются ли данные изделия и почему? Обоснуйте свой ответ.

Билет № 15

1. Правила подготовки сушеных грибов для кулинарного использования.

2. Каких правил безопасности должен придерживаться повар при разделке мяса и почему?

3. Практическое задание.Вы работаете поваром. Вам необходимо приготовить тесто для блюда «Рыба жаренная в кляре», но оно получилось излишне густым и с комками. Какие действия Вы предпримите, что выйти из ложившейся ситуации? Обоснуйте свой ответ.

Билет № 16

1. Пищевая ценность субпродуктов, их характеристика.

2. Разделка рыбы на чистое филе.

3. Практическое задание.Составить технологическую схему кулинарной разделки рыбы на филе.

Билет № 17

1. Обработка капустных и луковых овощей.

2. Термическое состояние рыбы, нерыбных продуктов моря поступающих на производство.

3. Практическое задание.Составить технологическую схему подготовки капусты для фаршировки.

Билет № 18

1. Классификация овощей. Первичная обработка корнеплодов .

2. Обработка сельскохозяйственной

птицы.

3. Практическое задание.Вы работаете поваром в мясном цеху, готовите котлетную

массу из говядины. Данная масса получилась излишне плотная и суховата. Какие действия Вы предпримите в сложившейся ситуации? Обоснуйте свой ответ.

Билет № 19

1. Химический состав овощей, пищевая ценность и использование в кулинарии.

2. Заправка птицы в кармашек.

3. Практическое задание.Вы работаете поваром. Вам на производство поступила сильно соленая, дряблая сельдь. Какие действия Вы предпримите для того что бы исправить сложившуюся ситуацию.

Билет № 20

1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

2. Заправка птицы в ножку.

3. Практическое задание.Вам в овощной цех поступило большое количество свежей зелени, которую Вы не сможете израсходовать за рабочий день, а зелень уже помыта. Какие Вы действия предпримите, что бы сохранить свежесть зелени.

Билет № 21

1. Обработка субпродуктов первой категории (печень, почки, язык).

2. Сравнительная характеристика рубленной и котлетной массы.

3. Практическое задание.Вы работа поваром в овощном цеху и при фигурной нарезке картофеля образовалось большое количество отходов. Как и где их можно применить?

Билет № 22

1. Характеристика мясного сырья.

2. Пищевая ценность и классификация субпродуктов

3. Практическое задание.Вы работаете поваром в рыбном цеху Вам необходимо подготовить щуку к фаршированию рыбы в виде батона? Какими будут Ваши действия? Обоснуйте свой ответ.

Билет № 23

1. Подготовка овощей к фаршированию.

2. Методы обработки пернатой дичи.

3. Практическое задание.Вы работаете поваром, в мясном цеху Вам на предприятие поступили свежие говяжьи почки с сильно выраженным запахом мочевины. Какие действия Вы предпримите, чтобы устранить эту проблему?

Билет № 24

1. Обработка домашней птицы, кролика.

2. Органолептическая оценка качества мяса, поступающего на производство.

3. Практическое задание. Вы работаете помощником кладовщика по совместительству. Вам необходимо принять говяжьи туши. По каким внешним признакам Вы сможете определить качество поступающего сырья на производство (возраст, пол, убой животного).

Билет № 25

1. Классификация рыбы поступающей на предприятия общественного питания.

2. Виды и способы размораживания мяса на предприятиях общественного питания

3. Практическое задание.Вы работаете в мясном цеху Вам необходимо подготовить говяжьи мозги для приготовления блюда «мозги жареные фри». Какими будут Ваши действия по их подготовке.

Билет № 26

1. Полуфабрикаты из филе птицы. Требования к качеству, сроки хранения

2. Механическая кулинарная обработка мяса

3. Практическое задание.Составьте технологическую схему приготовления рубленой массы из говядины.

Билет № 27

1. Полуфабрикаты из рубленной рыбной массы. Требования к качеству, режим и сроки хранения.

2. Органолептическая оценка качества мясного сырья.

3. Практическое задание.На производство поступили в живом виде черноморские бычки с обильной слизью. Какие действия, Вы предпримите, что бы убрать слизь и произвести обработку.

Билет № 28

1. Хранение обработанных мясных продуктов и полуфабрикатов из них.

2. Организация рабочего места по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

3. Практическое задание.Вы работаете поваром в птицегольевом цехе. Вам поступила охлажденная птица. В какой последовательности и почему Вы будете проводить ее обработку.

Билет № 29

1. Классификация, характеристика, пищевая ценность, требования к качеству домашней птицы поступающей на производство.

2. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы, нерыбного водного сырья

3. Практическое задание.Вы работаете поваром в овощном цехе, Вам необходимо подготовить картофель для гарнира «картофель фри». Какой картофель Вы для этого выберете, и форму нарезки при этом будете использовать. Обоснуйте свой ответ.

Билет № 30

1. Механическая кулинарная обработка пернатой дичи.

2. Разделка рыбы на филе. Виды филе. Кулинарное использование рыбного филе.

3. Практическое задание.Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы из рыбы.