Маэстро, сочините меню!

Маэстро, сочините меню!

День рождения - 29 февраля 1792 года – всю жизнь позволял Джоаккино Россини в шутливой форме молодиться. Знаменитый композитор в свои 64 года на вопрос, сколько ему лет, вполне правдиво отвечал:

«Я отмечал свой день рождения всего лишь 18 раз».

Профессия и увлечения родителей и первых наставников Джоаккино предопределили его судьбу. Отец Джузеппе был городским трубачом и инспектором скотобоен в Пезаро. Мать – оперная певица, дед – пекарь, первый учитель музыки – сомелье. Таким образом Россини вырос в атмосфере музыки и кулинарии и не мог не стать выдающимся композитором и гурманом, автором великих опер и роскошных именных блюд.

Музыкальный гений за двадцать лет написал музыку к 39 операм. Первую – «Деметрий и Полибий» – в возрасте 14 лет, последнюю, возможно, самую крупную – «Вильгельм Телль» – в 1829 году, в 37 лет. Самая известная опера Россини, несомненно, «Севильский цирюльник». Перестав писать оперы во второй половине жизни, композитор сочинял небольшие произведения, которые исполняли на знаменитых субботних приемах во время длительного пребывания композитора и его второй жены Оливии в Париже. Тогда же артистический мир Европы восхищался несколькими блюдами, приготовленными (хотя и не всегда изобретенными) создателем «Итальянки в Алжире». В истории кулинарного искусства, как правило, великие повара посвящали свои работы знаменитостям. Значительно реже эти самые знаменитости принимались «кашеварить» и тем самым оставлять след в истории. Исключение составляет Джоаккино Россини, имя которого вписано золотыми буквами в историю человечества не только как создателя «Севильского цирюльника», но и «Турнедо а-ля Россини» – изысканного блюда из говяжьей вырезки.

О Россини современники говорили, что если бы он свои творческие стремления не посвятил вечно задумчивой Полигимнии, то стал бы самым выдающимся кулинаром своей эпохи. Его чувство вкуса и выдающаяся кулинарная фантазия вполне успешно соперничали с мастерством бельканто. К тому же, музыка и вкус к еде и вину были переплетены на протяжении всей его жизни. Tеофиль Готье ехидно утверждал, что Россини настолько тучен, что не видел своих ног в течение многих лет, а барабаны в оркестрах, исполняющих его музыку, напоминают кастрюли. Однако Стендаль, наиболее чуткий биограф композитора, считал его самым большим успехом арию Di Tanti Palpiti из оперы «Танкред», часто называемую «рисовой арией». Почему? Потому что Россини сочинил ее однажды в Венеции, ожидая пока приготовится ризотто. А длящийся почти четверть часа отрывок из оперы «Золушка» родился в римской таверне, в которой композитор с удовольствием проводил время с группой друзей.

Друзья у него были столь же знамениты, как и он сам. Одним из его закадычных друзей был сам Антонин Карем, выдающаяся личность девятнадцатого века, основатель французской высокой кухни, шеф-повар Талейрана, царя Александра I и барона Ротшильда. Карем утверждал, что Россини был единственным человеком в мире, который его понимал. Однажды, в знак дружбы с композитором, он послал в Болонью свой паштет. Россини ответил… сочиненной арией.

Существует много легенд, связанных с композитором и его кулинарной страстью. Говорят, что Джоаккино плакал всего три раза в жизни: после провала его первой оперы, когда он услышал виртуозную игру Никколо Паганини и… при падении за борт парохода корзинки для пикника с фаршированным фазаном, по другой версии, когда уронил изобретенную им роскошную запеканку из макарон на пол. Теперь это блюдо так и называется - «Слезы Россини». Не удивительно поэтому, что великие повара посвящали свои блюда композитору. И вот они: яйца-пашот а-ля Россини, филе камбалы а-ля Россини, курица а-ля Россини, каннеллони а-ля Россини. После премьеры «Вильгельма Телля» в Парижской опере в 1829 году подавали яблочный пирог, который затем вошел в историю под названием «Вильгельм Телль».

Из всех блюд а-ля Россини можно составить хорошее меню. Конечно, первую скрипку в этом меню будет играть «Турнедо а-ля Россини» – блюдо, не столько посвященное мастеру, сколько придуманное им. И это было так. Однажды вечером в парижском «Кафе Англез» на Итальянском бульваре Россини почувствовал, что ему уже надоела простая говяжья вырезка, которую там подавали. Конечно, все было хорошо – мясо первого сорта и т. д. Тем не менее, маэстро нужно было что-то более сложное. Он призвал к своему столу шеф-повара и рассказал ему на ходу изобретенный рецепт. К тому же потребовал, чтобы блюдо приготовили в его присутствии. Традиционная жареная говяжья вырезка должна была сочетаться с ломтиком фуа-гра и посыпана лепестками из трюфелей (Моцарта грибов, как их называл композитор). И все это надо было полить соусом из мадеры. Когда бедный повар услышал это, он якобы крикнул: «Ни в коем случае, это будет очень некрасиво выглядеть». «Ну, – сказал Россини – тогда просто отвернитесь». Так и родилось «tournez le dos» (отвернитесь ненадолго). Хотя есть и другие версии этой истории.

Россини был также знатоком вин. Его винный подвал был настоящим Сезамом, содержащим все вина мира. Легенда гласит, что, когда барон Ротшильд прислал композитору виноград со своего виноградника, он ответил иронично, что получил вино, но в таблетках. В ответ Ротшильд отправил Россини бочонок своего лучшего «Шато Лафит».

«Грех обжорства» имел для композитора закономерные последствия: в конце жизни он страдал ожирением. Россини лечил больной желудок на европейских курортах, где приходилось соблюдать строгую диету. Однако письма оттуда все равно были полны описаний застолий и рецептов испробованных им блюд…

Дмитрий Вольский