Занятие №135:Методы контроля безопасности процессов приготовления и хранения горячих закусок.

Занятие №135:Методы контроля безопасности процессов приготовления и хранения горячих закусок.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560--96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки.

Качество готовых горячих закусок, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу. Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляет бракеражная комиссия, в состав которой может входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, работник технологической лаборатории. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы.

Требования для органолептического, микробиологического и физико-химического метода отражаются в технико-технологической карте на горячую закуску.

Готовые горячие закуски должны быть доведены до готовности, но не пережарены. При подаче они должны иметь температуру 65оС, красиво оформлены, иметь свойственный аромат.

Горячие закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед подачей. Оставлять закуски на следующий день и разогревать не рекомендуется, так как они теряют свои вкусовые качества и сроки хранения продуктов ограничены.

Главное правило - это качество используемых ингредиентов при приготовлении закусок. Готовят горячие закуски в горячем цехе, так как заключительной стадией приготовления является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски менее подвержены вторичному микробному обсеменению.

Рыба после приготовления становится мягче, нежнее. При жаренье рыбы на ней образуется золотистая корочка, вытапливается жир и влага. Готовая рыбы должна быть полностью прожаренной. После варки мясо рыбы изменяет оттенок. Температура мяса в тоще должно быть не менее 75 °С. Куски отварной рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба обязательно должна быть зачищена от хрящей. Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 °С не более 30 мин.

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственным данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. При жаренье образуется коричневая корочка. Вытапливается жир, влага. Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет и розовый цвет мяса после тепловой обработки не допускается. Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч.

Овощи после тепловой обработки размягчаются, легко разламываются, но не должны при этом терять свою форму. Цвет овощей становится более тусклым. После тепловой обработки овощи приобретают ярко-выраженный запах данного вида, без посторонних примесей. Вкус должен соответствовать данному виду.