Тема: Приготовление бисквитного теста.

Тема: Приготовление бисквитного теста.

Самостоятельная работа.

1. Перечислить из каких последовательных операций состоит приготовление бисквита (основного).

Ответ:

Желтки + сахар = побелевшая смесь увеличивается объемном 1/3 взбитых до пиков белков перемешать, добавить мука перемешать остальные белки

Перемешать движениями снизу – вверх вливать в форму с пергаментом

На 2/3 , т.к. бисквит поднимется в 1,5 раза выпекать 30 мин. 180 гр.

2. По каким признакам можно определить конец взбивания яично-сахарной смеси?

Ответ: масса увеличивается в объеме 2,5-3раза, на поверхности массы образуется устойчивый рисунок.

3. Как нужно добавлять муку при замесе бисквитного теста?

Ответ: Постепенно добавлять просеянную через сито муку и аккуратно перемешивать тесто ложкой.

4. При какой температуре выпекают бисквит в пароконвектомате?

Ответ: 180 градусов

5. Муку, с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста? (процентное содержание)

Ответ:Для приготовления бисквита лучше использовать муку со слабой клейковиной (до 30 %).

Практическая работа.

А) Составить технологическую схему приготовления бисквита основного.

Б) Перечислить требования к качеству бисквита

(вкус, цвет, запах, консистенция).

Ответ: Цвет - желтый, консистенция пышная, упругая, сухая с ровной пористостью. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. При надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается. Вкус и запах характерен для бисквита, без посторонних запахов и привкусов.

В) Перечислить правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при приготовлении бисквита.

Г) Какие изделия из бисквитного теста вы приготовили? Перечислить и отправить фото с подробным описанием технологического процесса изделий.

Пирожное « Нежность»