Лабораторная работа № 4. Приготовление блюд из яиц и творога (6 часов)

Лабораторная работа № 4. Приготовление блюд из яиц и творога (6 часов)

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: вареники с творожным фаршем; вареники ленивые; сырники из творога со сметаной; омлет с сыром; омлет с жареным картофелем запеченный.

Составить отчет (заполнить форму).

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Протереть творог, натереть сыр.

Замесить крутое тесто для вареников с творогом до однородного сос ния и оставить на 20 мин под пленкой для набухания.

Приготовить фарш для вареников с творогом. Творог соединить с яйца сахаром, солью, перемешать и разделить на небольшие кусочки.

Приготовить льезон для вареников.

Сформовать вареники с творогом: тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 . отступив от края 4 см, уложить на тесто кусочки фарша через 3 — 4 см друг друга; край теста шириной 1 см смазать льезоном и закрыть им фарш, прижимая верхний слой теста к нижнему вокруг каждого кусочка; вырезать выемкой.

Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой, в холодильнике.

Приготовить массу для вареников ленивых из творога, яиц, муки, соли. Перемешать, выложить массу на доску, посыпанную мукой, сформовать в виде плоского валика, нарезать поперек ромбиками. Хранить до варки в холодильнике.

Приготовить массу для сырников из творога, яиц, муки или манной крупы, соли, сахара-песка. Сформовать сырники, запанировать в муке, хранить лотке, посыпанном мукой, в холодильнике.

Обработать картофель, нарезать ломтиками, обжарить основным способом до полуготовности.

Приготовить омлетную смесь из молока, яиц, соли. В половину смеси добавить тертый сыр.

Обжарить сырники основным способом, дожарить в жарочном шкафу появления на поверхности золотисто-желтого цвета.

Сварить вареники с творогом и вареники ленивые, закладывая их в кипящую воду. Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду растопленным маслом.

Залить омлетной смесью жареный картофель и запечь в жарочном шкафу до загустения и появления легкой корочки.

Пожарить омлет с сыром. Вылить массу на разогретую сковороду с мае лом, после загустения свернуть омлет пирожком, дожарить в жарочном шкафу переложить на порционную тарелку.

Оформить блюда для подачи: вареники полить маслом и сметаной; сырники уложить на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, рядом с сырниками налить сметаны. Омлеты полить маслом и подать на порционных сковородах или тарелках.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Вареники с творожным фаршем:

внешний вид — форма полумесяца, по размеру больше пельменей, не допускается наличие раскрывшихся вареников, поданы со сметаной;

цвет у теста — белый с желтоватым оттенком, у творога — белый;

вкус и запах — свойственные свежему творогу и пресному тесту, без излишней кислотности.

Вареники ленивые:

внешний вид — форма ромбиков, треугольников, кружочков, поданы со сметаной, не допускается наличие расплывшихся вареников;

цвет — белый с желтоватыми блестками масла; запах — свойственный творогу и маслу; вкус — сладковатый; консистенция — мягкая.

Сырники из творога со сметаной:

внешний вид — правильной круглой формы, поверхность ровная без трещин;

цвет — золотисто-желтый, без подгоревших мест;

запах — творога;

вкус — кисло-сладкий;

консистенция — мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.

Омлеты.

внешний вид — омлет жареный имеет форму пирожка (запеченный омлет должен иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку);

цвет — светло-желтый, со слегка коричневатой поджаристой корочкой; вкус — яиц;

консистенция — нежная.

Рецептура блюд из яиц и творога

Расчет продуктов на I порцию дан в граммах (брутто)

Вареники с творожным фаршем Сахар-песок

Мука пшеничная для приготовления теста 60

Вода или молоко 20

Сахар-песок 12

Яйца, шт. У,₅

Творог 86

Мука пшеничная для приготовления фарша 5

Масса полуфабриката
Масло сливочное
Сметана
Выход
Вареники ленивые
Творог
Мука пшеничная
Яйца, шт.	7.о
Сахар-песок
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Сметана

Выход

Сырники из творога со сметаной

Творог 136

Мука пшеничная 20

Яйца, шт. У₈

Отчет

Вариант 1

1. Установить время жарки омлета с сыром___________

2. Определить изменение массы полуфабриката вареников ленивых после варки (г, %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций сырников из творога со сметаной_______________

Составить технологическую схему приготовления сырников из творога со сметаной__________________________________________

Отчет

Вариант 2

1. Установить время варки вареников ленивых_________

2. Определить изменение массы полуфабриката вареников с творожным фаршем после варки (г, %) __________________________________

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций вареников с творожным фаршем ________________

4. Составить технологическую схему приготовления сырников из творога со сметаной______________________________________________

Отчет

Вариант 3

1. Установить время жарки омлета с картофелем_______

2. Определить соотношение фарша и теста в полуфабрикате вареников с творожным фаршем____________________________________

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 45 порций вареников ленивых

4. Составить технологическую схему приготовления сырников из творога со сметаной______________________________________