Дисциплина : Проектирование меню и рационов предприятий питания.

14 мая 2020г.

Направление подготовки 19.03.04 « технология продукции и организация общественного питания» 1 курс . ЗФО.

Направление подготовки 19.03.03 « Продукты питания животного происхождения.» 1 курс . ЗФО.

Дисциплина : Проектирование меню и рационов предприятий питания.

Раздел : Приемы оформления продукции в общественном питании. .

Тема: Требования к составлению меню..

План

1. План составления и оформления меню.

2. Порядок расположения блюд в меню..

3. Особенности составления карты вин.

Для наиболее четкой организации работы предприятий общественного питания , мобилизации их внутренних резервов необходимо проводить систематическое оперативное планирование производства . его осуществляют посредством составления плана- меню. На основании плана меню для всего предприятия определяют план выпуска продукции производственными цехами. Основой составления плана- меню является план выпуска продукции за предшествующий период. Необходимость оперативного планирования производства обусловлена особенностями его организации на предприятиях общественного питания: широким ассортиментом выпускаемой продукции , частой сменой номенклатуры блюд , сырья, непостоянством спроса. Наличие плана- меню позволяет заведующему производством разнообразить питание по дням недели, увязывать выпуск блюд с графиком их почасовой реализации.
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню.

Меню – это перечень закусок, блюд, кулинарных , булочных , мучных кондитерских , напитков с указанием их цены, выхода основного продукта и гарнира , состава , информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции, предлагаемых потребителю на предприятиях общественного питания в течении всего времени работы торгового зала.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Меню составляется не позднее 15 ч текущего дня заведующим производством и утверждается директором предприятия. Его подписывает заведующий производством и и калькулятор , рассчитывающий цены на блюда. Количество наименований и примерный ассортимент закусок, блюд , кулинарных изделий определяются ассортиментом , установленным для каждого типа предприятия общественного питания. Меню может быть расширено за счет включения блюд из овощей и фруктов, ягод , а также фирменных блюд. При составлении меню необходимо соблюдать ряд требований

- ассортимент блюд в меню должен чередоваться по дням недели

-нельзя включать в меню изделия из одного и того же продукта на завтрак , обед и ужин , а также блюда , приготовление которых требует специального оборудования , если на предприятии это оборудование отсутствует

- при составлении меню учитывают возможности не только рационального использования сырья, но и полного использования отходов

Ассортимент блюд ,включаемых в меню, необходимо разрабатывать с учетом состава и спроса потребителей , их национальных традиций , времени , отводимого для принятия пищи.

В соответствии с п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания: химическом составе и калорийности (для расчета калорийности блюда смотрите таблицу);
- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.

Правильно составленное меню это:

· эффективное средство маркетинга и контроля над ценами;

· индикатор пожеланий (спроса) клиентов и возможностей ресторатора;

· контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте;

· в известной мере «организатор» трудового процесса.

В международной практике различают следующие виды меню:

· а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;

· табльдот (table dhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;

· дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;

· а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

· туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

- Холодные блюда и закуски
- Рыбная гастрономия
- Холодные рыбные блюда
- Салаты и винегреты
- Холодные блюда из мяса
- Холодные блюда из птицы
- Молочнокислые продукты
- Горячие закуски
- Рыбные, мясные
- Из домашней птицы и дичи (жюльены)
- Овощные
- Грибные
- Яичные
- Супы
- Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
- Вторые блюда
- Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
- Мясные (отварные, жареные, тушеные)
- Блюда из домашней птицы и дичи
- Блюда из котлетной массы
- Блюда из субпродуктов
- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
- Блюда из яиц и творога
- Сладкие блюда (горячие, холодные)
- Горячие напитки
- Холодные напитки собственного производства
- Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки- чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна - две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.

Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.

еню дневного рациона применяется в основном в предприятиях общественного питания с постоянным контингентом питающихся, т.е. при школах-интернатах, ПТУ, пионерских лагерях, домах отдыха, санаториях, больницах, а также для питания участников конференций, съездов, совещаний и т.д.

Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным.

Меню со свободным выбором блюд составляется в домах отдыха, санаториях, а также для питания участников съездов, конференций, совещаний и т.д. Потребителям предлагаются, накануне, на выбор 2-3 холодных закуски, 2 супа, 2-3 вторых блюда, 2 гарнира, 1-2 напитка, 1-2 сладких блюда. По указанию руководителя проекта ассортимент блюд может быть расширен.

Меню скомплектованного дневного рациона составляется с учетом физиологической потребности организма в белках, жирах, углеводах и энергии, а также рекомендуемого набора продуктов на одного человека в день.

Меню дневного рациона. Дневной рацион в зависимости от контингента питающихся может быть трех-, четырех- или пятиразовым. Трехразовый рацион состоит из завтрака, обеда, ужина. При четырехразовом рационе добавляется второй завтрак или полдник, при пятиразовом – прием пищи перед сном (кефир).

Количество блюд в меню завтрака, обеда, полдника, ужина должно соответствовать количеству питающихся.

В школах-интернатах, пионерских лагерях, ПТУ меню разрабатывается для двух возрастных групп в соответствии с требованиями действующих нормативных актов Министерства торговли РБ и Министерства здравоохранения РБ и в пределах утвержденных в установленном порядке денежных норм расходов на питание.

При составлении скомплектованного дневного рациона нужно учитывать требования рационального питания. Так, в меню завтрака целесообразно включать закуски, салаты, возбуждающие секрецию пищеварительных соков, так как аппетит утром понижен; затем горячее блюдо несложного приготовления (сосиски с гарниром, омлет с ветчиной и др.), являющееся основным источником незаменимых пищевых веществ и энергии; горячий напиток (чай, кофе, какао), хлеб.

Обед должен включать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюдо, хлеб. Если в меню обеда включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

В меню ужина включают (закуску, второе горячее блюдо) хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, творога, яиц. Из напитков – молоко, кисло-молочные продукты, некрепкий чай

Меню банкета – составляется по заказ. Оно зависит от особенностей , характера и времени проведения банкета , возможностей и желания заказчиком. Банкет — это торжественный обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо.Банкеты различаются в зависимости от форм обслуживания на банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, банкет- фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами производятся но поводу официальных визитов глав государств, правительствам, иностранных представителей, делегаций, а также по случаю праздников, в том числе государственных. Обслуживают на банкете — одна из сложнейших форм обслуживания, отличаются очень высокой квалификации метрдотелей и официантов. Банкет проводится за красиво сервированным столом, где все участники сидят согласно своему социальному положению. Продолжительность банкета 1,5...2 ч.. Меню банкета с полным обслуживанием официантами, как правило, состоит из 4 холодных закусок, 1 горячей закуски, 2 горячих блюд, I десерта.Характерные особенности банкета:на каждое место перед фужером или слева от него кладут именную карточку с указанием фамилии, имя, отчества, звания слева за пирожковой тарелкой — красиво оформленный бланк меню:

закуски, блюда, напитки заранее на стол не ставят;

блюда официанты подают в строгой последовательности;

официанты обслуживают гостей поочередно в соответствии с положением; -

напитки разливают и доливают официанты в соответствии с основным блюдом;

Меню диетического питания- применяется в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Меню составляется на основе физиологических норм с учетом особенностей лечебного питания.

Питание во время болезни должно восстановить нарушенное равновесие в организме путем приспособления химического состава и физико-химического состояния пищевых продуктов к обменным особенностям организма. Любая диета оказывает действие не только на пораженный орган, но и на весь организм в целом. Щадящие и тренирующие больной орган режимы строятся с учетом основных нарушений, характеризующих данное заболевание. Щадящие диеты следует применять в течение ограниченного времени на первом этапе лечения. В дальнейшем назначают более свободные, тренирующие диеты, которые позволяют больному получать более разнообразное и полноценное питание.

Кроме количества и качества пищи, существенное значение имеет режим питания. Прием пищи должен быть не реже 4-5 раз в день. Пищу необходимо подвергать определенной кулинарной обработке, сохраняя ее питательную ценность. Она должна быть вкусной, доставлять удовольствие.

В общедоступных диетических столовых рекомендуются к реализации следующие диеты: 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, и 15. В диетических столовых (отделениях) при производственных предприятиях, учреждениях и высших учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента, но не менее трех, как правило, 1 ,2 ,5 ,7/10. В связи с тем, что по некоторым диетам блюда совпадают, количество наименований блюд, приготовляемых ежедневно, может быть сокращено.

Меню диетического питания может быть со свободным выбором блюд и комплексным. В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций указываются номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором – по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина.

В диетических столовых (отделениях) следует применять меню скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов и ужинов.

В столовых при производственных предприятиях для первой смены предусматривается завтрак и обед, для второй – обед и ужин; при учреждениях и учебных заведениях – завтрак и обед, общедоступного типа – завтрак, обед и ужин.

При составлении меню рекомендуется следующее процентное соотношение диетических рационов (лечебных столов): при наличии диет 1,2,5,7/10,8,9 и 15 соответственно 25,15,15,25,5,5 и 10%; при наличии диет 1,2,5,7/10 – 35,20,20,25%. Это соотношение может меняться в зависимости от профиля производственного предприятия.

В предприятиях , реализующих алкогольные напитки , составляется карта вин ( прейскурант) – т.е. перечень вин , винно-водочных изделий , безалкогольных , холодных напитков, пива, табачных изделий , имеющих в ресторане а данный день. В прейскурант могут включаться кондитерские изделия ( конфеты , шоколад, пирожные)
Правила составления и оформления прейскуранта
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй - емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей - цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе - цена за 100 г.
в карте вин может быть характеристика алкогольных напитков в соответствии с постановлением правительства РФ № 276 « О внесении изменений в правила оказания услуг предприятиями общественного питания, утвержденные постановлением правительства российской федерации от 15 августа 1997 года № 1036», вступившим в силу с 22 мая 2007г. согласно этому постановлению , с 22 мая 2007г. все предприятия общественного питания обязаны считать пищевую и энергетическую ценность выпускаемых продуктов, а также указывать в меню для потребителей использование пищевых добавок , биологически активных добавок ( БАД), генно- инженерно- модифицированных организмов( ГМО), витаминов, микро- и макроэлементов. Информационное меню должно содержать следующую информацию :выход блюда основные входящие ингредиенты и основной тепловой процесс приготовления. Обязанность предприятий общественного питания является составление меню для потребителей из зарубежных стран. Гастрономические привычки, пристрастия ти антипатия, способы приготовления пищи и приемы подачи готовой продукции складывались у каждого народа в течении веков. Поэтому специалистам необходимо знать особенности питания гостей из различных стран. Организация обслуживания требует использования нескольких видов меню, которые отражают специфику национальной кухни гостей и в тоже время включают блюда отечественной национальной кухни.