МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Задание:

1. Составить технологические схемы приготовления соусов.

2. Рассчитать рецептуры в гр.

Соус шорон

Классический французский соус шорон — станет прекрасным дополнением к овощам и мясу. Базой для соуса шорон является соус беарнез.

Ингредиенты

150 грамм сливочного масла
щепотка горошин черного перца
1 шт. лук-шалот
30 мл. уксуса
20 мл. воды
1 щепотка эстрагон
5 шт. желтков
1 щепотка соли
1 щепотка перец кайенский
3 ст.л. томатного пюре

Пошаговое приготовление

Шаг 1

Растопить сливочное масло. Тем временем подготавливаем водяную баню.
Добавляем горячую воду в сотейник для водяной бани.

Шаг 2

—
В еще один сотейник добавляем черный перец, нарезанный лук-шалот, уксус, воду и эстрагон. Доводим все до кипения. Немного выпарив лишнюю воду переливаем полученную смесь в холодную миску через сито и остужаем.

Шаг 3

—
Отделенные жетки добавляем в полученный соус и ставим миску на водяную баню, тщательно взбивая полученную смесь вечником. Добавляем соль. Убираем с огня, следим что бы желтки не свернулись.

Шаг 4

—
Тонкой струйкой вводим растопленное масло. Насчет температуры масла смотрите как делать Беарнский соус, принцип один и тот же. На кончике ножа добавляем каенский перец. Вот мы и получили соус беарнез.
Если соус получился сильно густым, добавьте немного прохладной воды.

Шаг 5

—
Добавляем к полученному соусу беарнез томатное пюре и венчиком тщательно перемешиваем до однородного цвета.

Шаг 6

—
Соус готов.

ЯИЧНЫЙ СЛАДКИЙ СОУС

Соус подают к отварной цветной капусте, спарже, артишокам, овощным пудингам.

2 яйца, 100 гр, сахара, цедра и сок 1,2 лимона, 200гр сухого белого вина.

Сырые яйца взбить венчиком с сахаром, тертой цедрой лимона, добавить вино и, непрерывно взбивая, проварить соус без кипячения до образования пышной густой массы (объем должен увеличиться в 2-3 раза). Цедру по возможности удалить и добавить сок лимона, перемешать.