Практические задания

Рассмотрено на заседании «Утверждаю»

ПЦК профессий и специальностей Зам. директора по учебно-

общественного питания методической работе Протокол № ___от « » __ 2019г. ___________ Жесткова Н.М.

Председатель ПЦК

________________ПоцелуеваА.В.

Вопросы для подготовки к экзамену по междисциплинарному курсу:

ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар

МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд

Группа 91

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. Расскажите принципы обработки овощей и грибов.

2. Объясните принципы оформления и отпуск бутербродов.

3. Расскажите обработку клубнеплодов и корнеплодов.

4. Объясните принципы обработки чешуйчатой рыбы.

5. Опишите виды нарезок корнеплодов и клубнеплодов..

6. Расскажите про способы размораживания рыбы.

7. Расскажите сущность обработки луковых, капустных и плодовых овощей.

8. Опишите особенности вымачивания солёной рыбы.

9. Расскажите про способы тепловой кулинарной обработки.

10. Опишите виды обработки рыбы с костным скелетом.

11. Расскажите про особенности приготовление блюд из картофельной массы.

12. Расскажите про особенности обработки морепродуктов.

13. Опишите общие правила варки каш.

14. Расскажите про технологию приготовления открытых и закрытых бутербродов.

15. Расскажите про омлеты. Фаршированные омлеты. Температура подачи.

16. Опишите приёмы предварительной обработки и нарезки полуфабрикатов из мяса.

17. Опишите основные требования к обработке яиц.

18. Расскажите технологию приготовления блюд из крупнокусковых полуфабрикатов.

19. Расскажите требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения.

20. Расскажите технологию приготовления блюд из порционных полуфабрикатов.

21. Опишите требования к качеству блюд из овощей и грибов.

22. Расскажите технологию приготовления блюд из мелкокусковых полуфабрикатов.

23. Опишите правила варки бобовых.

24. Опишите обработку мясных субпродуктов.

25. Перечислите способы варки макаронных изделий. Опишите их.

26. Расскажите про приготовление блюд из субпродуктов.

27. Расскажите требование к качеству блюд из яиц.

28. Опишите механическая кулинарная обработка птицы.

29. Расскажите требования к качеству блюд их макаронных изделий.

30. Расскажите технологию приготовления блюд из мелкокусковых полуфабрикатов птицы.

31. Расскажите технологию приготовления холодных блюд из творога. Температура подачи.

32. Опишите требования к качеству блюд из мяса.

33. Расскажите технологию приготовления горячих блюд из творога. Температура подачи.

34. Опишите технологию приготовления блюд из крупнокусковых полуфабрикатов птицы.

35. Опишите требования к качеству блюд из творога.

36. Расскажите технологию приготовления блюд из порционных полуфабрикатов птицы.

37. Опишите требования к качеству блюд из птицы.

38. Опишите механическую кулинарную обработку птицы.

39. Опишите требования к качеству блюд из рыбы.

40. Опишите подготовку мясных и рыбных продуктов для бутербродов.

41. Расскажите технологию оформления и отпуск бутербродов.

42. Расскажите технологию панирования рыбу.

43. Опишите требования качества, предъявляемые к бутербродам.

44. Расскажите об использование пищевых отходов рыбы.

45. Расскажите о яичном порошке и меланже. Что это такое и как их подготавливают к использованию.

46. Расскажите, какими бывают мясные полуфабрикаты.

47. Расскажите технологию приготовления котлетной массы из рыбы.

48. Расскажите способы тепловой кулинарной обработки.

49. Расскажите технологию приготовления котлетной массы из мяса.

50. Опишите требования к качеству блюд из яиц.

51. Расскажите технологию приготовления кнельной массы из рыбы.

52. Опишите технологию оформления и отпуск бутербродов.

53. Расскажите технологию приготовления рубленной массы из мяса.

54. Расскажите технологию приготовления омлетов. Фаршированные омлеты. Температура подачи.

55. Опишите способы заправки птицы.

56. Опишите требования к качеству блюд из овощей и грибов.

57. Расскажите технологию приготовления теста для блинов и оладий.

58. Расскажите технологию приготовления песочного теста.

59. Расскажите технологию приготовления опарного теста.

60. Опишите технологию приготовления безопарного теста

Практические задания

1. Определите количество свежей капусты для приготовления 30 порций салата витаминного, если отходы при обработке 20%, а нетто на 1 порцию 80 гр.

2. Составьте схему разделки судака на чистое филе.

3. Составьте технологическую схему приготовления кнельной массы из рыбы.

4. Как обрабатывают листовые овощи?

5. Составьте технологическую схему приготовления паштета из печени.

6. Выберите правильный вариант ответа.

По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего скота?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

7. Определите количество говядины для приготовления 35 порций салата мясного, если нетто на 1 порцию 35 гр.

8. Определите массу нетто горбуши потрошенной головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг (% отх=33).

9. Выберите правильный вариант ответа.

Из чего приготавливают котлеты «по-киевски»?

а) из куриных ножек; б) из филе птицы; в) из котлетной массы.

10. Определите количество сельди неразделанной целой без головы, необходимого для получения 15 кг обработанной рыбы (% отх=35).

11. Выберите правильный вариант ответа.

Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в кармашек; б) в мешочек; в) клювиком.

12. Выберите правильный вариант ответа.

У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

13. Определите количество сельди неразделанной целой без головы, необходимого для

получения 15 кг обработанной рыбы (% отх=35).

14. Составьте технологическую схему приготовления лапшевника.

15. Опешите технологию приготовления сырников.

16. Выберите правильный вариант ответа.

Как размораживают птицу?

а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.

17. Выберите правильный вариант ответа.

Какую часть бараньей туши используют для приготовления порционных полуфабрикатов?

а) шейную; б) лопаточную; в) корейку; г) тазобедренную

18. Почему не допускается размораживание мяса в воде?

19. Ответьте на вопрос: что происходит с мясом при медленном размораживании при температуре от 0 до 8°С?

20. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошеных I-й категории (% отх= 30,1)

21. Выберите правильный вариант ответа.

В чем панируют шницель «по-столичному»?

а) в мучной панировке; б) в сухарной панировке; в) в белом хлебе, нарезанном

22. Что происходит с мясом при быстром размораживании при температуре от 20 до 25°С?

23. Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

а) чтобы не теряла жидкость;

б) для образования поджаристой корочки;

в) для образования нового вкуса и запаха;

г) чтобы не теряла белки и витамины.

24. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг (% отх= 16,6)

25. Выберите правильный вариант ответа.

Какие части говядины используют для приготовления натуральной рубленной массы?

а) вырезка, толстый край; б) толстый, тонкий края; в) мякоть шеи, обрезки.

26. Выберите правильный вариант ответа.

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) варка; б) тушение; в) жаренье; г) запекание.

27. Составьте технологическую схему блюда картофель в молоке.

28. Опишите технологию приготовлению котлет морковных.

29. Опишите состав и технологию приготовления сырников.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»

Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __ от « » __ 2019г. Председатель ПЦК _________Поцелуева А.В.

Экзаменационный билет № 1 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе « ___»______2019г ________Жесткова Н.М м.п.

1. Расскажите принципы обработки овощей и грибов.

2. Объясните принципы оформления и отпуск бутербродов.

3. Определите количество свежей капусты для приготовления 30 порций салата витаминного, если отходы при обработке 20%, а нетто на 1 порцию 80 гр.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет № 2 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ______Жесткова Н.М м.п.

1.Расскажите обработку клубнеплодов и корнеплодов.

2. Объясните принципы обработки чешуйчатой рыбы.

3. Составьте схему разделки судака на чистое филе.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет № 3 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе « ___»______2019г _______Жесткова Н.М м.п.

1. Опишите виды нарезок корнеплодов и клубнеплодов..

2. Расскажите про способы размораживания рыбы.

3. Составьте технологическую схему приготовления кнельной массы из рыбы.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет № 4 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ______Жесткова Н.М м.п.

1. Расскажите сущность обработки луковых, капустных и плодовых овощей.

2. Опишите особенности вымачивания солёной рыбы.

3. Как обрабатывают листовые овощи?

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет № 5 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ______Жесткова Н.М м.п.

1. Расскажите про способы тепловой кулинарной обработки.

2. Опишите виды обработки рыбы с костным скелетом.

3. Составьте технологическую схему приготовления паштета из печени.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет № 6 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г _______Жесткова Н.М м.п.

1. Расскажите про особенности приготовление блюд из картофельной массы.

2. Расскажите про особенности обработки морепродуктов.

3. Выберите правильный вариант ответа.

По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего скота?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __ от « » __ 2019г. Председатель ПЦК __________Поцелуева А.В.

Экзаменационный билет №7 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ______Жесткова Н.М м.п.

1. Опишите общие правила варки каш.

2. Расскажите про технологию приготовления открытых и закрытых бутербродов.

3. Определите количество говядины для приготовления 35 порций салата мясного, если нетто на 1 порцию 35 гр.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет №8 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ______Жесткова Н.М м.п.

1. Расскажите про омлеты. Фаршированные омлеты. Температура подачи.

2. Опишите приёмы предварительной обработки и нарезки полуфабрикатов из мяса.

3. Определите массу нетто горбуши потрошенной головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг (% отх=33)

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет № 9 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ______Жесткова Н.М м.п.

1. Опишите основные требования к обработке яиц.

2. Расскажите технологию приготовления блюд из крупнокусковых полуфабрикатов.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет №10 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г _______Жесткова Н.М м.п.

1. Расскажите требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения.

2. Расскажите технологию приготовления блюд из порционных полуфабрикатов.

3. Выберите правильный вариант ответа.

Из чего приготавливают котлеты «по-киевски»?

а) из куриных ножек; б) из филе птицы; в) из котлетной массы.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __ от « » __ 2019г. Председатель ПЦК ___________Поцелуева А.В.

Экзаменационный билет № 11 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г _______Жесткова Н.М м.п.

1. Опишите требования к качеству блюд из овощей и грибов.

2. Расскажите технологию приготовления блюд из мелкокусковых полуфабрикатов.

3. Определите количество сельди неразделанной целой без головы, необходимого для получения 15 кг обработанной рыбы (% отх=35).

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет № 12 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г _______Жесткова Н.М м.п.

1. Опишите правила варки бобовых.

2. Опишите обработку мясных субпродуктов.

3. Выберите правильный вариант ответа.

Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в кармашек; б) в мешочек; в) клювиком.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет №13 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ________Жесткова Н.М м.п.

1.Перечислите способы варки макаронных изделий. Опишите их.

2.Расскажите про приготовление блюд из субпродуктов.

3. Выберите правильный вариант ответа.

У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет №14 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе « ___»______2019г ________Жесткова Н.М м.п.

1. Расскажите требование к качеству блюд из яиц.

2.Опишите механическая кулинарная обработка птицы.

3.Определите количество сельди неразделанной целой без головы, необходимого для получения 15 кг обработанной рыбы (% отх=35).

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет № 15 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ________Жесткова Н.М м.п.

1. Расскажите требования к качеству блюд их макаронных изделий.

2. Расскажите технологию приготовления блюд из мелкокусковых полуфабрикатов птицы.

3. Составьте технологическую схему приготовления лапшевника.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __ от « » __ 2019г. Председатель ПЦК ____________Поцелуева А.В.

Экзаменационный билет № 16 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г _______Жесткова Н.М м.п.

1. Расскажите технологию приготовления холодных блюд из творога. Температура подачи.

2. Опишите требования к качеству блюд из мяса.

3. Опешите технологию приготовления сырников.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __от « » __ 2019г. Председатель ПЦК ____________Поцелуева А.В.

Экзаменационный билет № 17 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ________Жесткова Н.М м.п.

1. Расскажите технологию приготовления горячих блюд из творога. Температура подачи.

2.Опишите технологию приготовления блюд из крупнокусковых полуфабрикатов птицы.

3.Выберите правильный вариант ответа.

Как размораживают птицу?

а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет № 18 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ________Жесткова Н.М м.п.

1. Опишите требования к качеству блюд из творога.

2. Расскажите технологию приготовления блюд из порционных полуфабрикатов птицы.

3. Выберите правильный вариант ответа.

Какую часть бараньей туши используют для приготовления порционных

полуфабрикатов?

а) шейную; б) лопаточную; в) корейку; г) тазобедренную

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __от « » __ 2019г. Председатель ПЦК ____________Поцелуева А.В.

Экзаменационный билет № 19 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ________Жесткова Н.М м.п.

1. Опишите требования к качеству блюд из птицы.

2. Опишите механическую кулинарную обработку птицы.

3. Почему не допускается размораживание мяса в воде?

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Рассмотрено на заседании ПЦК профессий и специальностей общественного питания. Протокол № __от « » __ 2019г. Председатель ПЦК ____________Поцелуева А.В.

Экзаменационный билет № 20 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г ________Жесткова Н.М м.п.

1. Опишите требования к качеству блюд из рыбы.

2. Опишите подготовку мясных и рыбных продуктов для бутербродов.

3. Ответьте на вопрос: что происходит с мясом при медленном размораживании при температуре от 0 до 8°С?

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет № 21 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г _______Жесткова Н.М м.п.

1. Расскажите технологию оформления и отпуск бутербродов.

2. Расскажите технологию панирования рыбу.

3. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошеных I-й категории (% отх= 30,1)

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Экзаменационный билет № 22 Название экзамена: ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар МДК 07.01 Технология приготовления простых блюд Группы 91 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе «___»______2019г _______Жесткова Н.М м.п.

1. Опишите требования качества, предъявляемые к бутербродам.

2. Расскажите об использование пищевых отходов рыбы.

3. Выберите правильный вариант ответа.

В чем панируют шницель «по-столичному»?

а) в мучной панировке; б) в сухарной панировке; в) в белом хлебе, нарезанном

Преподаватель :______________ /Шамиданова Л.И./

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский колледж сервисных технологий и