Технологическая карта. Наименование блюда:Жареная рыба под маринадом. Наименование сырья. порция. порций. порций. Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскла

Технологическая карта

Наименование блюда:Жареная рыба под маринадом

Наименование сырья

1 порция

5 порций

10 порций

Технология приготовления

Вес Брутто

Вес Нетто

Вес Брутто

Вес Нетто

Вес Брутто

Вес Нетто

Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Окунь морской

или муксун

или навага дальневосточная

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса жареной рыбы

Маринад №827

Лук зеленый

выход

Технологическая карта

Наименование блюда: Студень из рыбы

Наименование сырья

1 порция

5 порций

10 порций

Технология приготовления Вес Брутто Вес Нетто Вес Брутто Вес Нетто Вес Брутто Вес Нетто

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой и варят в течение 30-40 мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150-100-75г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30-15 г на порцию.

Кабан-рыба или сквама Масса отварной рыбы - - - Морковь Петрушка Лук репчатый Чеснок Желатин

Выход - - -