Современное сырье, используемое в приготовлении горячих рыбных блюд;

Урок №60

29.05.2020г

Тема урока: Современные правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд

ПЛАН ЛЕКЦИИ ( Не более 4 страниц!!!!!)

1.Историческая справка ( прочитать)

2. Современное сырье, используемое в приготовлении горячих рыбных блюд

3. Новые виды рыб.

4. Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд.

5. Современное применение пряностей и приправ в приготовлении рыбных блюд.

6. Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам.

7. Домашнее задание .

Составить кроссворд (3-4 слова по горизонтали и вертикали) используя материал лекции

Рыба – ценнейший продукт питания. Диетологи практически единогласно утверждают, что рыба – это просто кладезь по содержанию полезных веществ. И с этим нельзя не согласиться. Они советуют обязательно вводить рыбу в рацион питания и готовить блюда из рыбы хотя бы дважды в неделю.

В данной лекции рассматриваются вопросы:

· современное сырье, используемое в приготовлении горячих рыбных блюд;

· современные способы тепловой обработки, применяемые для приготовления горячих рыбных блюд;

· приправы и пряности, используемые в приготовлении горячих рыбных блюд;

· соусы и гарниры для горячих рыбных блюд;

Прежде чем приступить к изучению этой темы, необходимо вспомнить изученный ранее материал:

Современное сырье, используемое в приготовлении горячих рыбных блюд;

Рыба – не только важнейший элемент индустрии питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей мегаполисов не представляют свое меню без рыбы.

Историческая справка

В период расцвета Древней Греции началось развитие рыбной кухни. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Черного моря, так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

А первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная, тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная, вяленая, сушенная на ветру и солнце и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири - ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется.

Новые виды рыб.

У рыбы много классификационных признаков, в том числе по месту обитания, строению скелета, состоянию кожного покрова, по длине, массе, химическому составу. В пищу используется более 500 видов. В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб.

Новые блюда создаются с использованием новых видов рыб.

Рыба невероятно разнообразна – перечислить все съедобные виды нет никакой возможности. В пищу употребляют как океаническую, так и пресноводную рыбу (в последней, как правило, больше костей), самых разных размеров – от мелкой шпроты, до огромных акул.

Дорада- это рыба семейства карповых. Она одновременно и хищник, и растительноядная. Обитает в водоемах Южной части Европы и Юго- Восточной Азии, где тепло и много пищи. Размеры – до 20 см в длину. Эту рыбу фаршируют, запекают, жарят целиком. (слайд с рецептом)

Пангасиус– речная рыба семейства сомообразных, ее промысел экономически выгоден из-забольшого потребления. Распространена она очень широко, разводят ее в аквариумах. В длину вырастает 1,3 -1,5м, вес 45-

50 кг (максимальный зарегистрированный вес 292 кг). Выращивают в основном в Юго-Восточной Азии. Ценность – в российских, украинских и казахстанских магазинах пангасиус зачастую продают под названием

«морской язык», хотя это совершенно другая рыба. Способы приготовления этой рыбы ограничиваются только вашей фантазией. Её с успехом можно жарить, запекать, готовить на пару, варить из неё суп и использовать в качестве начинки для пирогов.

Морской язык, или косорот. Относится к отряду камбаловых, семейству солеевых рыб, или косоротых. Живет в Черном, Азовском, Средиземном море и Атлантическом океане. Рыба донная, очень похожа на камбалу и палтуса, т.к. глаза расположены на левой стороне, рот искривлен, тело языковидное. Живут морские языки, роясь в грунте и разыскивая пищу с помощью обоняния, питаясь мелкими моллюсками и ракообразными. Мясо нежное, вкусное, жирное, после тепловой обработки – белое.

Тиляпия.Отряд окунеобразные, семейство Цихловые. Ее специально разводят в прудах, получая хорошие «урожаи», т.к. тиляпии быстро растут и хорошо размножаются. Существует африканская поговорка – «Если у тебя есть старый башмак – не выбрасывай его, лучше отдай тиляпии и через год у тебя будет вкусное мясо». Живет тиляпия в экваториальной зоне, тропического побережья Африки, Азии, Китая и Южной Америки. Тиляпия имеет второе название – морская курица - за нежное, сочное, нежирное, белое мясо (после тепловой обработки).

Сибас. или морской волк относится к категории рыб премиум класса,так как в ней очень мало костей, а мясо отличается необычайной нежностью и тонким вкусом.

Ареал обитания рыбы сибас достаточно широк - Атлантика, Черное и Средиземное и моря. Ее успешно разводят искусственным способом в Испании, Италии и Франции. Примечательно, что сибас наряду с тунцом и дорадо является основной рыбой стола средиземноморских жителей.

Сегодня существует немало способов приготовления рыбы сибас. Многие повара жарят, готовят на пару, тушат, припускают в небольшом количестве воды или томят в масле эту вкуснейшую рыбу. Блюда из сибаса пользуются повышенной популярностью во всем мире. Например, одним из излюбленных рецептов для многих стал запеченный в соли сибас, которого принято подавать прямо в соляном панцире.

Но как бы вы не приготовили сибаса, помните, что основным фактором является сохранение свежести и природного вкуса рыбы. Главной заповедью любого опытного кулинара при обращении с рыбой сибас является способность не пересушить рыбу. В основном, перед обжариванием очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу обмазывают оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком, немного солят и перчат. Кроме того, ее нередко фаршируют ароматными травами и свежей зеленью. Обязательно следует помещать завернутого в фольгу сибаса швом вверх, чтобы избежать вытекания сока.

Лемонема– это морская рыба, относящаяся к отряду трескообразных. Она водится в северной части Тихого океана и в Южной акватории Охотского моря, порой встречается и у берегов Аляски. Максимальная длина лемонемы

– до 70,0 см, а вес тела – до 2,5 кг. Тело ее длинное, суженое к хвосту и сжатое с боков. Снаружи она покрыта мелкой чешуей коричневатого цвета.

Рыба лемонема незаслуженно пользуется невысоким спросом среди покупателей. А ведь ее мясо, несмотря на свою невысокую цену, отличается многими полезными свойствами и имеет нежный вкус. Просто не все знают некоторые секреты приготовления этой рыбы. Мясо лемонемы белого цвета и очень нежное, напоминающее по своему вкусу треску. Мелких костей в ней практически нет. Существует огромное количество рецептов ее приготовления, но чаще всего кулинары предпочитают эту рыбу запекать, тушить или жарить.

Преподаватель обобщает информацию по презентации. Студенты задают докладчикам вопросы.

Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов. Если рыба будет жариться, вариться или припускаться, неминуема потеря веса на 20-30%. Этообщеизвестный факт. Белок сворачивается, вода испаряется – вес теряется. В кулинарии при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 150%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный.

Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд.

Рыбы и морепродукты имеют нежное мясо и не требуют длительной тепловой обработки, но при этом теряют много питательных веществ. Добиваясь высокого качества готового блюда важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать выбирать, оптимальные режимы и сроки тепловой обработки. Длительная тепловая обработка, по мнению, опытных профессионалов «убивает» рыбу – она становится сухой. Но чтобы сохранить все питательные вещества рыбы применяют современные оборудование и технологии, такое как низкотемпературная тепловая обработка – «Су-вид»

Су-вид -это и есть низкотемпературное приготовление, только в вакууме. Суть метода проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух после чего готовятся в воде или в конвектомате при температуре не выше 70*. В результате достигается сразу несколько целей:

· При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы.

· При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются и блюда получаются более сочными.

При запекании рыбы температура ставится не ниже 180*, хотя для готовности достаточно 55-65*. При готовке Су-вид температура внутри и снаружи будет одинаковая, ничего не высохнет или подгорит.

Сотирование– название приёма кулинарной обработки. Заключается он в быстром опускании продукта в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого французского по происхождению термина несколько значений, одно из них –

«прыгать», «подбрасывать». Сковорода или противень быстро двигается взад-вперёд и вверх-вниз так, что приготавливаемый продукт ударяется о стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая обратно. Сотирование используют, когда жарят рыбу, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят, пока они не станут золотисто-румяными.

При жарке стейков используют прием запечатывания рыбы, т.е. масло не поливают на сковороду, а поливают им рыбу, масло запечатывает поры, удерживает соки, в результате изделия получаются сочными. Было отмечено, что в настоящее время у гурманов ценится не степень прожарки стейков, а степень прожарки корочки. Поэтому стейки могут «запечатывать» при температуре 350^о.

Современное применение пряностей и приправ в приготовлении рыбных блюд.

Приправыи пряностипредназначены для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. Это особенно относится к рыбным блюдам из-за ее специфического вкуса, который можно корректировать, приглушить, оттенить и т.д. Также вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.

Существует около 150 пряностей, и каждая имеет свои особенности применения. Хотя пряности не обладают особыми питательными свойствами, добавление их в небольших количествах к пище значительно улучшает ее вкус, аромат, а иногда и цвет. Кроме того, за счет их использования уже известному кулинарному изделию может быть придана индивидуальность. Пряности возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, многие обладают целебными свойствами.

Пряности используют во время предварительной подготовке сырья (маринование) или добавляют непосредственно при приготовлении блюда. С помощью пряностей ароматизируют уксус, растительное и сливочное масло, мед и т.п. Пряности могут быть составляющей частью панировок (например, хрен или кунжут), их можно использовать для маринования. Пряности прекрасно дополняют дизайн блюда. Например – звездчатый анис, веточки розмарина, мяты, петрушки, трубочки корицы.

Бадьян(или анис звездчатый) имеет схожий с анисом аромат. Применяется при приготовлении соусов к рыбе. Добавление бадьяна в ряде случаев делается с целью стилизации под восточную кухню. Измельчать следует непосредственно перед использованием.

Базилик. Существует множество видов, все они обладают разным вкусом. Базилик хорош для приготовления ароматизированного уксуса, добавляется в рыбные блюда и блюда из морепродуктов не раньше, чем за 10 минут до готовности.

Кардамон. Растение семейства имбирных. Ценится за ароматные семена, имеющие цветочно-лимонный запах. В сочетании с шафраном и тмином его применяют при варке рыбы, с красным перцем – при жарке рыбы, с майонезом – в заливном из рыбы.

Розмарин– к рыбе лучше подходит в свежем виде, верхние мягкие веточки. Обладает интенсивным запахом и вкусом. Входит в состав букета гарни. Не рекомендуется в сочетании с лавровым листом. При жарке рыбы на углях или решетке несколько веточек розмарина надо просто бросить на угли

– образующегося дымка будет вполне достаточно для ароматизации обжариваемых продуктов.

Свежая зелень– аромат базилика, укропа, мяты при нарезке снижается, так что добавлять их следует перед окончанием тепловой обработки. Тимьян, розмарин от долгого нагрева только выигрывают, так как их аромат медленно насыщает блюдо. Запах значительно усилится, если зелень растолочь в ступке или обработать блендером.

Фенхель – корни и листья используют при тушении рыбы.

Шалфей– посыпают непосредственно перед подачей отварную жирную рыбу, и вообще используется как приправа к рыбным блюдам, особенно к угрю.

Шафран. Оранжево-красные рыльца пестиков одной из разновидности крокуса. Это самая дорогая специя, продается в виде тонких сухих нитей или в порошке. Используют для блюд из тушеной или отварной рыбы ценных пород.

Эстрагон (тархун). Применяют для приготовления соусов, предназначенных для рыбы и ракообразных. Хорошо гармонирует с отварной и особенно томленой рыбой.

Букет гарни. Букет пряной зелени, связанной в пучок. На практике зелень и пряности (лавровый лист, белый перец) заворачивают в лист лука порея, перевязывают и используют при варке, тушении и т.д. Иногда букет гарни продают в готовых упаковках, как чай в пакетиках. Классическими составляющими являются: тимьян, лавровый лист, петрушка, сельдерей, лук порей. Состав может меняться. Для рыбы хорошо сочетание - петрушка, шнитт-лук, кервель, тимьян, лавровый лист и щавель.

Также в приготовлении рыбных блюд используются: Мускатный орех, Мята, Имбирь, любисток, кервель, каперсы, чабер, различные виды перцев и многие другие травы специи и приправы.

Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам.

В настоящее время классификация соусов может носить условный характер. Одни и те же соусы могут относиться сразу к нескольким группам.

Масляный соус « Бьор бланк», приготовленный на основе белого вина и уксуса подается к отварной рыбе. В икорный соус вместо сливочного масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру, и подают его к нежным блюдам из рыбы.

Производные соуса майонеза:

– айоли, который готовят с растертым чесноком и подают к паровой рыбе;

- шантильи, который готовят с добавлением взбитых сливок, подают к отварной рыбе;

-тартар,который готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки и подают к жареной и грилированной рыбе.

- Соус из мандариновподается к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.

- Соус из винограда и хренаподается к копченому лососю и вареной рыбе.

- В качестве основысоусов часто выступают творог, йогурт, сыр, сливки. Например, к рулету из лосося подходит майонез с творогом и апельсином.

- В качестве соуса к рыбе может быть подана тушеная с чесноком и зеленьюовощная смесьиз кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров «рататуй».

- Соус из протертого картофеля(пюре) с растертым с солью чесноком и заправленным оливковым маслом подают к отварной треске.

Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.

Гарниры, так же как и соусы, являются важным составляющим элементом ресторанного блюда. Они могут быть относительно простыми и достаточно сложными.

Гарниры часто служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко используют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного продукта или несколько гарниров. Например, для цветового контраста неплохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столовыми ложками в форме клецек. Или такое простое решение – чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелкими кубиками и припущенных овощей или овощей с рисом.

Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Из них можно сделать «подушку» под основное блюдо.

Следует отметить, что гарнир достаточно часто выступает в роли постамента для основного продукта, он также может быть «завернут в основное блюдо».

При подборе гарниров весьма эффективно использование классических традиций французской кухни. Так, треска по-бургундски (это запеканка из филе трески с сыром, луком и сливочным маслом) подается сложенной пирамидкой (из запеканки вырезать кружки), с соусом из красного вина и четвертинками обжаренных на сливочном масле грибов.

В качестве гарнира можно использовать кулинарные изделия, которые обычно подают как самостоятельное блюдо, - картофельные оладьи, фаршированные помидоры, цуккини, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, рататуй и т.п.

Овощи довольно часто используются в качестве гарниров к рыбным блюдам. Причем современные тенденции предполагают минимальную их тепловую обработку и степень готовности аль денте. Например, морковь глазированная.

Как дополнение к основной части гарнира нередко используют чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура и т.п. Дополнительно можно подать и гренки.

На гарнир к рыбным блюдам и блюдам из морепродуктов хорошо подходит припущенный дикий рис или ризотто с луком, заправленным тертым сыром «Пармезан», грибами или шафраном.

Макаронные изделия подходят к рыбным блюдам для запекания.