Ознакомиться с методическим пособием. Составить краткий конспект.

22 мая 2020

Задание:

1. Ознакомиться с методическим пособием. Составить краткий конспект.

2. Свою работу высылать на электронную почту:n-albinka@inbox.ru

Нормирование труда на предприятиях

общественного питания

ПЛАН

1. Сущность, задачи и методы нормирования труда.

2. Классификация затрат рабочего времени.

3. Методы изучения затрат рабочего времени.

4. Виды норм выработки.

Нормирование труда в общественном питании – это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Другими словами, нормирование труда – это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени – это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции изготовление единицы продукции. Устанавливается в часах, минутах, секундах.

Норма выработки – это количество продукции (в блюдах, шт., кг., руб. товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смена и т.п.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

Норма обслуживания – это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или м² площади, которое может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе установлена 8-10м².

Норма численности – это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в гор. цехе S=80м² должно работать 8-10 человек.

Норма управляемости – это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.

Нормы труда разрабатывают и уточняют, используя 2 метода нормирования труда: опытно-статический и аналитический или технический.

Опытно-статический метод основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки этим методом стоимость продукции собственного производства (в руб.), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Однако, при изучении отчетных материалов за прошлый период нельзя установить потери рабочего времени, простой оборудования, выявить недостатки в организации труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормирования труда широко применяется в небольших п/п.

Аналитический (технический) метод более прогрессивный метод нормирования труда. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе этого метода в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени.

Рабочее время – это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов. Время работы состоит из времени производительной работы для выполнений производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производственным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) – это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения. При рациональной организации производства Тпз должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20мин.

Оперативное время – это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оно состоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т.е. на качественное изменение предмета труда.

Вспомогательное время (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) – это время, потраченное на содержание рабочего места, инструментов, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня.

Время производительной работы (Тнп) включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Например, приведение в исправное состояние оборудования, организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов; квалифицированные повара выполняют подсобные работы); нарушения поварами технологии приготовления пищи.

Время перерывов (Тп) – это время, в течение которого по различным причинам производственный процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на :

- перерывы, зависящие от работника – перерывы на отдых и личные надобности (в течение7ч рабочего времени – не более 10-15мин) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых и т.д.) – потери рабочего времени;

- перерывы, не зависящие от работника (Тпот) перерывы по техническим (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, п/ф, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, остывание овощей, сладких блюд и т.д.).

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые. К нормируемому времени относятся: То, Тпз, Тв, Тобс, Тп в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

В зависимости от назначения, степени охвата и содержанию изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.

Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода.

Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.

Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией, которая проводится для установления норм оперативного времени на единицу продукции.

В зависимости от целевой установки фотография м.б. индивидуальной, групповой, маршрутной (когда исполнитель находится в движении).

Фотография рабочего дня может проводиться нормировщиком, зав.производством, технологом, а также самим работником – самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.

Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, обработка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж), которым называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. При проведении фотографии рабочего процесса определяют затраты оперативного времени на единицу продукции, можно также проанализировать проведение самого технологического процесса.

Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций. В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется пооперационное разделение труда между работниками.

Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции , уточнения норм времени, рассчитанных по фотографиям рабочего дня.

Выработка продукции одним работником в единицу времени устанавливаются в рублях товарооборота, условных блюдах и натуральных выражениях – в кг, л, шт.

Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100с, коэффициент трудоемкости принимается за 1.

Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фотохронометража или хронометража. Для быстроты расчета коэффициентов трудоемкости блюд рекомендуется использовать нормативные данные.

Технически обоснованные нормы выработки определяются по следующей формуле:

где: Т_см – продолжительность рабочей смены, мин;

Т_пз – подготовительно-заключительное время, мин;

Т_обс – время обслуживания рабочего места, мин;

Т_отл – время на отдых, личные надобности, мин;

Т_оп – оперативное время на единицу продукции, мин.

Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: кг, шт.

Внедрение технически обоснованных норм выработки способствует снижению себестоимости производства продукции ПОП за счет повышения производительности труда, лучшей организацией труда, укреплению трудовой дисциплины.