по дисциплине «Микробиология, санитария

УТВЕРЖДАЮ

Зав. по учебной работе

_______________Селивёрстова О.Е.

_____________2017

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

по дисциплине «Микробиология, санитария

и гигиена в пищевом производстве»

для студентов 2-г курса специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

2016/17 учебный год

1. Предмет микробиологии, цели и задачи. Классификация микроорганизмов.

2. Морфология микроорганизмов. Характеристика бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.

3. Физиология микроорганизмов. Химический состав микробной клетки.

4. Питание и дыхание микробной клетки. Понятие о тугоре, плазмолизе и плазмоптисе.

5. Влияние внешней среды на микроорганизмы. Физические, химические и биологические факторы.

6. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Характеристика микрофлоры почвы, воды, воздуха, тела человека.

7. Понятие о патогенных микроорганизмах.

8. Микробиологический контроль в ПОП.

9. Пищевые инфекционные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, гепатит.

10. Пищевые инфекционные заболевания. Острые кишечные инфекции: холера, сальмонеллез.

11. Пищевые инфекционные заболевания. Зоонозы.

12. Пищевые отравления микробного происхождения: отравления условно-патогенными микробами.

13. Пищевые отравления микробного происхождения: ботулизм.

14. Пищевые отравления микробного происхождения: стафилокковое отравление.

15. Микотоксикозы.

16. Пищевые отравления немикробного происхождения.

17. Гельмитозы

18. Микробиология мяса и мясопродуктов, молочных, яичных, жировых и т.д.

19. Микробиология молочных, яичных, жировых продуктов.

20. Микробиология рыбы, стерилизованных баночных консервов овощей плодов и продуктов их переработки.

21. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий.

22. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов. Гигиеническая оценка качества.

23. Личная гигиена работников пищевого производства

24. Санитарная одежда работников предприятия общественного питания.

25. Санитарный режим поведения и медицинское обследование работников предприятия общественного питания.

26. Производственная гигиена. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи

27. Санитарно-гигиенические требования к устройству предприятий питания.

28. Санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям предприятий питания.

29. Санитарно-гигиенические требования к торговым помещениям предприятий питания.

30. Санитарно-гигиенические требования к административно-бытовым помещениям предприятий питания. Требования к канализации, отоплению, вентиляции и освещению.

31. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.

32. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

33. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию предприятия общественного питания.

34. Санитарно-гигиенические требования к мебели в зале предприятия общественного питания.

35. Санитарно-гигиенические требования к кухонной посуде и таре предприятия общественного питания.

36. Санитарно-гигиенические требования к столовой посуде предприятия общественного питания посуде.

37. Требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов.

38. Требования к складским помещениям.

39. Требования к хранению мяса и мясных продуктов. Сроки хранения.

40. Требования к хранению рыбы и рыбопродуктов. Сроки хранения.

41. Требования к хранению молочных продуктов. Сроки хранения.

42. Требования к хранению гастрономии. Сроки хранения.

43. Требования к хранению фруктов, овощей и зелени. Сроки хранения.

44. Требования к хранению сухих продуктов и хлеба.

45. Санитарные требования механической кулинарной обработке мяса.

46. Санитарные требования механической кулинарной обработке мясных субпродуктов и рыбы

47. Санитарные требования механической кулинарной обработке птицы

48. Санитарные требования механической кулинарной обработке овощей

49. Санитарные требования механической кулинарной обработке молока, молочных и яичных продуктов.

50. Санитарные требования к варке продуктов .

51. Санитарные требования к жарке продуктов

52. Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд.

53. Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.

54. Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых блюд.