- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Занятие №53. Характеристика технологических процессов изготовления и реализации продукции.
Занятие №53. Характеристика технологических процессов изготовления и реализации продукции.
Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
| Sпол | |
| Sобщ = | –––––– |
| Ксп |
где Sобщ - общая площадь цеха, м2;
Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;
Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов - 0,35.
Пример. Определить общую площадь холодного цеха ресторана на 100 мест, если известно количество работающих в цехе в максимальную смену - 4 человека.
Определим количество производственных столов по формуле
L = lpRmax
где L - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;
Rmax - численность работающих в максимальную смену, человек;
lp - норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).
L = 1,25 ∙ 4 = 5 м.
Исходя из общей длины производственных столов выбираем конкретные виды: стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 длиной 1,68 м - 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной 1,05 м - 3 единицы. Следовательно, общая длина столов составит 4,83 м.
С учетом производственной необходимости подбираем ванну - моечную ВМ-1Б. Затем по нормам оснащения для холодного цеха определяем количество механического и холодильного оборудования и вычисляем его размеры. Расчет полезной и общей площади цеха приведен в табл. 11.
Таблица 11
Расчет полезной н общей площади холодного цеха
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|