ПМ.03 Производство колбасных изделий, копчёных изделий и

Задание 7 апреля 2020г.

ПМ.03 Производство колбасных изделий, копчёных изделий и

полуфабрикатов

Для специальности19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

МДК 03.02 Организация производства копчёных изделий и полуфабрикатов.

Группа 309

Тема: Практическое занятие.

Анализ качества вспомогательных материалов для производства полуфабрикатов.

Тема:

Цель работы:Изучить термины и определения в области качества. Освоить методы анализа качества. Применять полученные знания на практике.

Содержание работы:

1. Изучить теоретический материал по теме занятия.

Заполнить таблицу.

2. Подготовить и защитить доклад.

Перечень и характеристика оборудования, приборов и материалов:

Методические рекомендации.

Литература:Бессонова, Л. П. Метрология, стандартизация и подтверждение соответствия продуктов животного происхождения : учебник и практикум для вузов / Л. П. Бессонова, Л. В. Антипова ; под редакцией Л. П. Бессоновой. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 636 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-12031-8. — Текст : электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/446680 (дата обращения: 06.04.2020).

Контрольные вопросы:

1. Назовите практические модели и системы управления качеством .

2. Какие трактовки термина «качество» вы знаете?

3. Что такое уровень качества?

4. Что вы понимаете под показателем качества?

5. По каким признакам классифицируют показатели качества?

6. Какие факторы влияют на уровень качества изделий?

Задание 1.

Изучить термины и определения в области качества используя менеджмента.

Результаты работы оформите в таблице :

Термин	Определение
Качество
Требование
Удовлетворенность
потребителей
Управление качества
Обеспечение качества
Улучшение качества

Задание 2

Обучающийся выбирает отвечает на вопросы занятия и, используя литературные источники готовит, материал который докладывает на занятии.

Вопросы занятия:

1. Качество- объект управления.

2. Эволюция взглядов на качество.

3. Пирамида качества.

4. Сырье и комплектующие: понятие, влияние на качество.

5. Упаковка: понятие, классификация и влияние на качество.

6. Маркировка: понятие, влияние на качество.

7. Транспортирование и хранение: понятие, влияние на качество.

Теоретические аспекты.

Качество - это вопрос экономии материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Основными задачами анализа качества являются:

· - оценка качества выпускаемой продукции,

· - выявление причин снижения качества,

· - установление влияния изменения качества на объем выпуска.

В условиях рынка оценка качества строится на показателях, отражающих конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках. Качество - это величина непостоянная. Она зависит от:

· - уровня применяемой техники и технологии,

· - уровня квалификации,

· -дисциплины.

Качество продукции не ограничивается только одним свойством, это совокупность свойств. Свойства продукции количественно выражаются в показателях качества.

Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обусловливают область применения продукции. Для продукции производственно-технического назначения основным показателем может служить производительность, показывающая, какой объем продукции может быть выпущен с помощью оцениваемой продукции или какой объем производственных услуг может быть оказан за определенный промежуток времени.

Стандартизация предусматривает рациональное сокращение количества типоразмеров составных частей в проектируемых и изготавливаемых объектах.

Патентно-правовой уровень промышленного изделия оценивается при помощи двух безразмерных показателей: показателя патентной защиты и показателя патентной чистоты.

Показатель патентной защиты характеризует количество и весомость новых отечественных изобретений, реализованных в данном изделии, то есть характеризует степень защиты изделия принадлежащими отечественным фирмам авторскими свидетельствами в стране и патентами за рубежом с учетом значимости отдельных технических решений. Показатель патентной чистоты характеризует возможность беспрепятственной реализации товара на внутренних и внешних рынках.

Качество сервиса товара является одним из факторов конкурентного преимущества. Необходимо не только создать качественный товар с оптимальными затратами, но и обеспечить простоту, надежность и экономичность его испытаний, упаковки, транспортирования, монтажа, обслуживания и утилизации. Документы и персонал должны гарантировать достоверность информации, рекламы, маркировки товара. Перечень показателей качества сервиса определяется особенностями товара и конкретными требованиями потребителей.

Совокупность перечисленных показателей формирует качество продукции.

К обобщающим показателям, характеризующим качество продукции, относят:

· - объем и удельный вес сертифицированной продукции в общем объеме выпуска продукции,

· - удельный вес новой продукции, в общем ее выпуске,

· - удельный вес продукции высшей категории качества,

· - средний коэффициент сортности,

· - удельный вес продукции, соответствующей мировым стандартам,

· - удельный вес экспортируемой продукции.

Обобщающие показатели характеризуют качество всей продукции независимо от ее вида и назначения.

Частные показатели качества характеризуют технические и потребительские свойства продукции:

· 1. Полезность (жирность молока, содержание белка в продуктах питания и т.д.);

· 2. Надежность - свойство изделия, обусловленное безотказностью, долговечностью и ремонтопригодностью самого изделия и его составных частей и обеспечивающее сохранение эксплуатационных показателей изделия в заданных условиях.

· 3. Безотказность - свойство надежности товара сохранять работоспособность в течение некоторой наработки в часах без вынужденных перерывов. К показателям безотказности относится вероятность безотказной работы, средняя наработка до первого отказа, наработка на отказ, интенсивность отказов, параметр потока отказов, гарантийная наработка.

· 4. Сохраняемость - свойство изделия сохранять исправность и надежность в определенных условиях и транспортировки.

Причинами изготовления ненадежной продукции могут быть:

· - отсутствие регулярной проверки соответствия стандартам;

· - ошибки в применении материалов и неправильный контроль материалов в ходе производства;

· - неправильный учет и отчетность по контролю, включая информацию об усовершенствовании технологии;

· - не отвечающие стандартам схемы выборочного контроля;

· - отсутствие испытаний материалов на их соответствие и другие.

Каждый показатель имеет свою функцию и, соответственно, долю снижения первоначальных показателей.

· 5. Ремонтопригодность - свойство изделия, выражающееся в его приспособленности к проведению операций технического обслуживания и ремонта, т.е. к предупреждению, обнаружению и устранению неисправностей и отказов.

· 6. Долговечность - свойство объекта сохранять работоспособное состояние до наступления предельного состояния при установленной системе технического обслуживания и ремонта. К показателям долговечности объекта относят нормативный срок службы, срок службы до первого капитального ремонта и др. показатели.

· 7. Показатели экологичности товара - одни из важнейших свойств, определяющих уровень его качества. К ним относятся показатели, оказывающие вредное воздействие объекта на воздушный бассейн, почву, воду, природу, здоровье человека и животного мира.

· 8. Эргономические показатели качества используются при определении соответствия объекта эргономическим требованиям, предъявляемым, например, к размерам, форме, цвету изделия и элементам его конкуренции. Эргономические показатели качества охватывают всю область факторов, влияющих на работающего человека и эксплуатируемые изделия.

· 9. Технологичность - свойство, показывающее насколько близко конструкция учитывает требования существующей технологии и организации освоения, производства, транспортирования и технологического обслуживания объекта. Технологичная конструкция обеспечивает минимизацию продолжительности работ и затрат ресурсов на всех стадиях жизненного цикла объекта.

К основным показателям технологичности конструкции относятся следующие: коэффициент межпроектной унификации (заимствования) компонентов конструкции, коэффициент унификации (заимствования) технологических процессов, удельный вес деталей с механической обработкой, коэффициент прогрессивности технологических процессов.

10. Эстетичность - комплексное свойство, оказывающее влияние на чувственное восприятие человеком всего изделия в целом с точки зрения его внешнего вида. Эстетичность обуславливается рядом простых свойств, как например, форма, гармония, композиция, стиль и т.д.

Косвенные показатели - это штрафы за некачественную продукцию, объем и удельный вес забракованной продукции, удельный вес зарекламированной продукции, потери от брака и др.

Первой задачей анализа качества является изучение динамики перечисленных показателей, выполнения плана по их уровню, причин их изменения оценка выполнения плана по качеству продукции. При оценке выполнения плана по качеству продукции фактическую долю каждого сорта в общем объеме продукции сравнивают с плановой, а для изучения динамики качества - с данными прошлых периодов.

Для многих видов продукции сохраняют свое значение показатели сортности (высший, первый).

Кроме того, оценка выполнения плана по качеству продукции производится по удельному весу аттестованных изделий, удельному весу забракованной и зарекламированной продукции.

Вторая задача анализа - определение влияния качества продукции на стоимостные показатели работы предприятия: выпуск продукции, выручку от реализации и прибыль.

Косвенными показателями качества выпускаемой продукции являются штрафы за некачественную продукцию, объем и удельный вес бракованной продукции, удельный вес зарекламированной продукции, потери от брака.

Брак производства не является параметром качества продукции, так как брак - это непроизводительные затраты. Бракованной является продукция, которая не может быть использована по назначению.

Однако стоимость и уровень брака продукции является важнейшей характеристикой качества, технического и организационного уровня производства продукции и качества выполненных работ. Поэтому анализ брака в производстве расширяет и углубляет информацию о реальном положении дел на предприятии с качеством выпускаемой продукции.

По характеру брак делится на исправимый и неисправимый. К исправимому браку относят изделия, затраты на исправление которых не превышают затрат по изготовлению новых. Неисправимый брак предполагает, что дополнительные затраты проводить невозможно или нецелесообразно. Исправление брака приводит к удорожанию себестоимости продукции, снижению прибыли, а неисправимый брак - к снижению объема производства, повышению себестоимости и снижению прибыли.

По месту выявления брака брак делится на внутренний и внешний.

Брак может быть обнаружен, как на предприятии-производителе продукции, так и потребителями. Брак, выявленный в процессе потребления продукции, называется рекламацией и свидетельствует о неудовлетворительном качестве продукции работы.

Учет брака ведут по изделиям, отдельным операциям или видам работ в натуральном или трудовом выражении; по себестоимости забракованной продукции. При производстве разнородной продукции общий размер брака определяется в трудовом и денежном выражении. Потери от брака оцениваются только в денежном выражении.

Для характеристики брака и потерь от брака рассчитывают следующие показатели:

· - абсолютный размер брака в денежном выражении;

· - абсолютный размер потерь от брака. Взысканные с виновников брака, поставщиков некачественного сырья и материалов и др. и суммы,

вырученные от реализации бракованной продукции;

- процент брака и процент потерь от брака.

Выпуск брака ведет к повышению себестоимости продукции, уменьшению объема товарной и реализованной продукции, снижению прибыли и рентабельности. В процессе анализа изучают динамику брака по абсолютной сумме и удельному весу в общем выпуске товарной продукции, определяют потери от брака.

После этого изучаются причины понижения качества и допущенного брака продукции по местам их возникновения и разрабатываются мероприятия по их устранению.

Основными причинами понижения качества продукции являются плохое качество сырья, низкий уровень технологии и организации производства, уровень квалификации рабочих. Качество - синтетический показатель, отражающий совокупное проявление многих факторов - от динамики и уровня развития национальной экономики до умения организовать и управлять процессом формирования качества в рамках любой хозяйственной единицы.

Сертификация - это процедура, посредством которой авторитетным органом проверяется и удостоверяется соответствие отдельных видов продукции требованиям, определенным в нормативно-технических документах. Уровень качества оценивается во всех странах на соответствие принятым Международной комиссией по стандартизации нормативно-техническим документам, известным в деловом мире как стандарты ИСО.

Сертификация осуществляется органом Госстандарт и институтами, получившими название ГОСТ. Органы, осуществляющие сертификацию, являются независимыми. Их задача состоит в том, чтобы дать объективную авторитетную оценку качества. Для этого проводятся типовые испытания и государственный надзор за качеством сертифицированной продукции. По результатам испытаний изготовителю выдается сертификат, если испытание подтвердили соответствие продукции требованиям нормативного документа.

Сопоставляя фактический удельный вес или коэффициент сертифицированной продукции с аналитическими показателями за прошлый год или заданием, можно судить о выполнении задания повышения качества или изменении качества по сравнению с прошлым годом.

При невыполнении задания по выпуску сертифицированной продукции необходимо проанализировать номенклатуру сертифицированной продукции и установить, по каким видам продукции фактический объем не достиг планового уровня. Следует выяснить причины изменения удельного веса сертифицированной продукции по сравнению с прошлым годом.

Важнейшим направлением аналитической работы является анализ новых видов продукции.

По данным этой формы отчетности и оперативно-технического учета рассчитываются и анализируются следующие показатели:

· - уровень модернизации продукции как отношение объема модернизированной продукции к общему объему выпуска продукции в действующих оптовых ценах,

· - уровень обновления продукции как отношение объема новой продукции к общему объему выпуска продукции в действующих оптовых ценах.

Рассчитанные показатели сопоставляются с плановыми показателями за предыдущий период, за ряд лет.

В условиях рыночной экономики усиливается значение экономических форм защиты интересов потребителей от поставок им некачественной продукции. Одной из форм защиты является право потребителя на предъявление поставщикам рекламаций.

Рекламация - претензия, предъявляемая поставщику в связи с поставкой продукции, качество которой не соответствует условиям договора или контракта на поставку продукции.

Наличие или отсутствие рекламаций является обобщающим показателем нестабильности качества продукции.

Наличие зарекламированной продукции уменьшает объем реализованной продукции, повышает себестоимость, снижает прибыль, ухудшает финансовое положение предприятия.

В процессе анализа выявляется:

· - количество предъявленных и принятых рекламаций в целом и по важнейшим видам продукции;

· - количество и стоимость продукции, по которой принята рекламация;

· - удельный вес зарекламированной продукции в общем объеме реализованной продукции в действующих оптовых ценах.

Изменение качества выпускаемой продукции оказывает влияние на изменение объема реализации и прибыли.

Отчеты о проделанной работе присылать на электронную почту koshka.lav@mail.ru Лукичевой Ирине Алексеевне.