- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Часть Б. Решение ситуационных задач.
Часть Б. Решение ситуационных задач.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы указанные в задании.
Задание:
1. На п.о.п. вам необходимо приготовить салат картофельный две порции с выходом одной порции блюда 100 гр. и студень из говядины с таким же выходом одной порции, две порции.
2. Предложите варианты подачи данных блюд.
3. Выполните расчет необходимого количества сырья.
4. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Описать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
5. Какова технологическая последовательность приготовления блюда курица галантин?
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
| 71. Салат картофельный | БРУТТО | НЕТТО |
| Овощной набор: | ||
| Картофель | 8401 | |
| Лук зеленый | ||
| или лук репчатый | ||
| Масса овощного набора | - | |
| Овощной набор | - | |
| Сметана или майонез | ||
| Выход | - |
| 1 Масса вареного очищенного картофеля. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой. |
СТУДЕНЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ
| 167. Студень из говядины | II | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина II категории (котлетное мясо) | 858/3751 | |
| Желатин | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| Выход | - | |
| 1 В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе - масса готового, мяса. Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию с соусом хрен. Студень можно готовить без чеснока. При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно. |
Критерии оценки:
| 25-23 и часть В – «5» |
| 22-20 и часть В без одного ответа – «4» |
| 19-15 и часть В без двух ответов – «3» |
| менее 15 и без части В – «2» |
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|