БАЗОВЫЙ КУРС СЫРОДЕЛИЯ от ПАВЛА ЧЕЧУЛИНА создателя блога http://cheesehead.ru/, форума http://forumcheesehead.ru/, автора фильма Любой сыр сделаем сами и книги Современное сыроделие для всех. июля – 1 августа 2020г.. Павел Чечули

БАЗОВЫЙ КУРС СЫРОДЕЛИЯ от ПАВЛА ЧЕЧУЛИНА создателя блога http://cheesehead.ru/, форума http://forumcheesehead.ru/, автора фильма "Любой сыр сделаем сами" и книги "Современное сыроделие для всех"

27 июля – 1 августа 2020г.

Павел Чечулин: «Концепция сознательного сыроделия»

Два-четыре раза каждый год я провожу очные школы сыроделия. Сейчас планирую очередные школы на этот год и опять получаю те же самые вопросы, что и год, и два, и три назад. И самый часто задаваемый вопрос: «А какие сыры мы будем делать на школе?» На моих очных школах практическому изготовлению сыров уделяется, разумеется, гораздо больше времени, чем изучению теории. Это очень важно, но это далеко не все.

Множество причин влияют на то, какой сыр получится в итоге. Начиная от свойств молока, которые меняются каждый день, включая разницу в используемых ингредиентах, и заканчивая условиями в помещении, где сыр изготавливается. Просто повторяя рецепты, которые вы списали у кого-то или нашли где-то в интернете, можно получить желаемый сыр с вероятностью примерно 50/50. То есть, случайно. Отсюда и постоянные жалобы: «Как же так, я делал все как написано (или как обычно), а получилось совсем не то!»

Чтобы раз за разом, неделя за неделей и год за годом делать одинаковый сыр, чтобы заранее быть уверенным в результате, нужно понимать, почему следует делать именно так, а не иначе. И знать, как реагировать, если условия сегодня не такие, как вчера. Для этого нужны хотя бы начальные, базовые знания химии, физики и микробиологии. Знания того, что происходит с молоком на каждой стадии его превращения в сыр. Как изменяется при изготовлении сыра каждый компонент молока, что именно и каким образом влияет на эти изменения.

За последние пять лет я разработал свою концепцию сыроделия. Не придумал, как нужно делать сыр, вовсе нет - это было сделано задолго до меня. Не открыл новые способы обработки молока и изготовления сыров - над этим трудились сотни лет тысячи людей. Но я собрал совершенно необходимые базовые знания о сыроделии от древних до самых современных и изложил их в таком виде, чтобы они были доступны и понятны каждому. Вне зависимости от его знаний на сегодняшний день. Несколько лет я добавлял необходимое и убирал лишнее. И вот теперь моя концепция приобрела законченный вид. В этом виде любой человек может воспринять и усвоить ее всего за несколько дней. Я на практике проверил, что именно совершенно необходимо и сколько именно возможно понять и уложить в голове за короткое время очной школы. И практические занятия построены так, чтобы после них можно было делать почти любые сыры. Это достигается освоением общих для каждого типа сыров приемов. Например, освоив Гауду, можно, используя те же приемы, делать Эдам, Российский, Колби, Сусанинский и другие сыры. Потому что все они относятся к одному типу - сыры с промытым зерном. И все они принципиально одинаковы в изготовлении. И так же с другими сырами, относящимися к другим типам.

За несколько дней невозможно стать готовым сыроделом. Этого я не обещаю никому. Но заложить фундамент, на котором потом выстроится ваше собственное прочное и красивое сыродельное здание, вполне реально.

Программа шестидневного курса
«Теоретические основы изготовления сыров. Практические приемы и технологические процессы изготовления основных типов сыров»

Разделы курсов

1. Влажность сыров. Две стадии образования сгустка из молока под действием молокосвертывающих ферментов. Флокуляционный метод контроля влажности сыров. Синерезис и его использование для контроля влажности сыров.

2. Кислотность сыров. Влияние кислотности на основные свойства сыров. Бактерии и бактериальные культуры, применяемые в сыроделии. Влияние различных стартерных культур на ароматический и вкусовой профиль сыров, текстуру и структуру сыра. Основные (стартерные) и дополнительные культуры в сыроделии. Микробиологические и физические способы контроля кислотности. Инструментальные методы измерения кислотности.

3. Формирование, прессование и посол сыров.

4. Молоко для сыроделия. Получение, хранение, подготовка к изготовлению сыра. Микробиологическая чистота и методы ее сохранения и контроля.

5. Созревание (выдержка) сыров как отдельный метод создания и контроля вкуса, аромата и физических свойств сыра.

6. Технология и практические приемы изготовления основных типов сыров.

Программа курсов

Часть 1

Практическая часть.

Изготовление производственных (рабочих) заквасок. Применение флокуляционного метода контроля влажности на примере изготовления комбинированного варианта сыра Моцарелла.

Теоретическая часть.

Ферменты, их виды, свойства и основные механизмы действия. Флокуляционный метод контроля влажности сгустка.

Основные свойства сыров типа Pasta Filata. Технологические приемы контроля основных свойств сыров с «вытянутой массой».

Часть 2

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления полумягких и самопрессующихся сыров на примере сыра Качотта. Изготовление рассолов.

Теоретическая часть.

Влияние кислотности на основные свойства сыров. Связь кислотности и влажности. Способы управления кислотностью и методы инструментального контроля кислотности. Микроорганизмы, применяемые в сыроделии. Бактериальные стартерные культуры (концентраты), их виды и свойства. Различие в применении лиофильно высушенных бактериальных культур и производственных заквасок. Буферная способность молока и сырного теста. Вкусовые, ароматические и физические свойства сыров, изготовленных с применением различных видов микроорганизмов.

Часть 3

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления полутвердых прессуемых сыров на примере сыра Том.

Теоретическая часть.

Синерезис и контроль влажности сыров. Сыр и соль. Способы посола различных сыров, влияние соли и способов посола на все характеристики сыров.

Часть 4

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления сыров с «промытым зерном» на примере изготовления сыров Гауда или Российский.

Теоретическая часть.

Основные сведения о молочном животноводстве, необходимые сыроделу. Важные для сыроделия свойства молока. Сбор, транспортировка и хранение молока. Подготовка молока к изготовлению сыра: созревание, нормализация и пастеризация молока.

Влияние жирности на основные свойства сыров.

Основные отличия и свойства сыров с промытым зерном.

Часть 5

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления чеддаризованных сыров на примере изготовления сыра Карфилли.

Теоретическая часть.

Созревание сыров. Прессование сыров, формирование сырной корки. Условия созревания, процессы, проходящие при созревании сыра. Базовая теория созревания сыров.

Основные отличия и свойства чеддаризованных сыров.

Часть 6

Теоретическая часть.

Все типы сыров в классификации по технологии изготовления. Отличие сыров ферментативной и кислотной коагуляции. Технологически вредные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы.

Вопросы-ответы.

Базовый курс сыроделия пройдет на базе частной сыроварни«Краснопольский сыровар» (https://vk.com/krasnosyr )

· Адрес: г.Челябинск, п.Красное поле, ул. Цветочная, 12А

· Запись и справки по тел.: +7900-027-50-86 или сообщением вконтакте: https://vk.com/id565241287

· Стоимость участия – 35 000 руб. (в т.ч. 3-х разовое питание, сырье, ингредиенты, спецодежда)

Фотографии с курса:

Отзыв одного из участников: