ОП. 12 Товароведные характеристики сырья и продовольственных товаров

ОП. 12 Товароведные характеристики сырья и продовольственных товаров

Раздел 12.02 Товароведение отдельных групп продуктов питания

Тема 12.02.3 Сахаристые продукты.

Ассортимент, товароведные характеристики крахмала и крахмалопродуктов.

Ассортимент, товароведные характеристики меда

Кейс-задание.

Крахмал

Крахмал -это………

Химический состав

-углеводы легкоусвояемые ……..

-белки ……..

-минеральные вещества ……….

-вода ………

Энергетическая ценность 100гр ……….

Физико-химические свойства

1. осахаривание – ……

2. набухание- ……….

3. клестеризация - ………..

4. вязкость крахмальных клейстеров …………

5. старение крахмального клейстера – ………….

Виды крахмала

Виды крахмала	Сырье	Форма, размер крахмального зерна	Свойства	Использование на поп
Картофельный
Кукурузный (маисовый)
Пшеничный
Рисовый
Амилопектиновый
Модифицированный

Производство картофельного крахмала

1-мойка картофеля

2-…………………

3-………………….

4-отстаивание крахмального молочка

5-многократное промывание с последующим отстаиванием

6-………………….

7-охлаждение, просеивание, упаковывание

Требования к качеству

Показатели	Картофельный крахмал	Кукурузный крахмал
сорта
запах
цвет
консистенция
влажность
хранение

Крахмалопродукты

показатель	саго	патока	глюкоза
определение
характеристика
использование

Мед.

Мед – ………………………………………………..

Химический состав.

-вода ………………..

-углеводы 75% (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы)

-органические кислоты …………………….

-ароматические, красящие вещества

-витамины ………………………………

-ферменты

Виды.

I. НАТУРАЛЬНЫЙ (существует более 30 видов меда в зависимости от вида медоноса)

1. Цветочный– …………………………………

А) монофлерный – собран с 1-го вида растений (липовый, акациевый, гречишный…)

Б) полифлерный – собран с нескольких видов растений (луговой, степной, лесной…)

К лучшим сортам меда относят липовый, акациевый, клеверный. К средним сортам – гречишный, подсолнечный. К более низким – полифлерный, падевый.

2. Падевый - ………………………….

Падь– ……………………………………………

Медвяная роса – ………………………………..

Падевый мед темно-зеленого цвета, тягуч, со слабым ароматом, содержит меньше сахара, кристаллизуется плохо.

3. Центробежный ………………………………..

4. Сотовый – …………………………………………

II. ИСКУССТВЕННЫЙ ……………………………………... Иногда добавляют 10-20% натурального меда.

Требования к качеству. Натуральный мед на сорта не делят.

-аромат ……………………….

-вкус ……………………………..

-цвет (зависит от вида меда) …………………………………..

-консистенция ……………………………………..

-влажность ……………………………….

-количество глюкозы, фруктозы ……………… сахарозы – ……………………..

-хранение …………………………………………….

-В продажу не допускается мед забродивший и закисший, с посторонними примесями, вкусом и запахом.

-Баночный мед промышленного производства остается жидким вне зависимости от сезона, это натуральный мед, но его пропускают через специальные фильтры, которые задерживают зародышевые кристаллы, способствующие засахариванию.

-засахаривание меда не считается дефектом.