Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из мяса птицы, дичи и кролика

Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из мяса птицы, дичи и кролика

Лекция

План

1. Характеристика мяса птицы, дичи и кролика как сырья для ПОП.

2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса птицы, дичи и кролика.

3. Классификация кулинарной продукции из мяса птицы, дичи и кролика по совокупным признакам. Пути формирования ассортимента.

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.

5. Технология блюд и кулинарных изделий из мяса птицы, дичи и кролика.

1. Характеристика мяса птицы, дичи и кролика как сырья для ПОП.На ПОП используется сельскохозяйственная птица, дичь и кролик, которых можно классифицировать следующим образом (рис. 1-3).

Рис. 1. Классификация сельскохозяйственной птицы, поступающей на ПОП

Рис. 2. Классификация дичи, поступающей на ПОП

Рис. 3. Классификация мяса кролика, поступающего на ПОП

Как основное и дополнительное сырье сельскохозяйственная птица используется для приготовления достаточно широкого ассортимента кулинарной продукции: холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, фаршей и начинок для блюд и кулинарных изделий из муки.

Сельскохозяйственную птицу и кролика рекомендуется использовать в рациональном, детском, диетическом, лечебно-профилактическом, геродиетическом питании.

Кулинарная продукция из птицы, дичи и кролика занимает значительное место в питании, так как характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью сырья, обусловленной его химическим составом. Основной химический состав мяса птицы, дичи и кролика зависит от вида, возраста, упитанности, расположения мышц.

Мясо птицы, особенно кур и индеек, а также цыплят и индюшат отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры – соответственно 19 и 16; куры – 18 и 18; гуси – 15 и 39; индейки – 20 и 22; утки – 16 и 38.

Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов А, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1% растворимых минеральных веществ.

Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4...5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.

Жир легкоплавкий, температура плавления 23...39°С. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот объясняет неустойчивость жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы.

В мышечной ткани птицы содержатся витамины В₁, В₂, В₆, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.

К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке.

Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке – 2-й категории, относятся ко 2-й категории.

Не допускаются к использованию на ПОП: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).

Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.

На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим на наружной стороне голени тушки ставят электроклеймо 1 или 2, что означает 1-я или 2-я категория упитанности. Кроме того, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из непромокаемой бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и зеленого цвета на тушки 2-й категории. На этикетке должно быть указано краткое наименование фирмы, слово «ветосмотр» и номер предприятия-изготовителя.

Ящики с мясом птицы маркируют следующим образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов – Р. За буквенными обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной переработки, ставят букву П.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 80...85% не более 5 сут. со дня выработки.

Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85...95%. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится меньше).

Если тушки птицы хранятся без индивидуальной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30%. Если на ПОП отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хранения мороженого мяса птицы и кроликов ограничивается 72 ч при температуре 2...6°С. Срок хранения охлажденного мяса птицы и кроликов в этих условиях – 48 ч.

Тушки кроликов выпускают обесшкуренные, без головы и нижних частей ног, потрошеные. Голова удалена на уровне первого шейного позвонка. Нижняя часть передних ног удалена по пястным суставам, задних ног – по скакательным суставам. Почки и околопочечный жир не удалены. Ветеринарное и товароведческое клеймение тушек кроликов проводят в том же порядке, что и мяса. По упитанности мясо кроликов подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Как и для тушек птицы, критериями отнесения мяса кроликов к той или иной категории служат развитость скелетных мышц и наличие отложений жира. Цвет мяса в тушках кроликов – от бледно-розового до белого, жир белый, мягкий. На разрезе мраморность отсутствует, жир сосредоточен в брюшной области.

Мясо птицы и кроликов относится к скоропортящимся продуктам. При хранении под действием микроорганизмов, тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы и кроликов может ухудшаться. Наиболее часто встречаются следующие пороки качества мяса птицы и кроликов:

- загар – кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань – в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара – деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя;

- позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;

- гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном потрошении (оставлении легких);

- плесневение – белая плесень появляется на поверхности охлажденных тушек при хранении их при температуре 10...12°С и плохой вентиляции; белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженой птицы и проникает в глубинные слои;

- окисление жира под действием кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты и др.) имеют неприятный вкус и запах;

- потемнение поверхностных слоев тушки – происходит обычно в результате концентрации пигментов и перехода миоглобина в метмиоглобин.

Возможность пищевого использования мяса птицы и кроликов при наличии описанных выше пороков решается при участии санитарного врача местной санэпидслужбы. Так, загар и его последствия иногда удается устранить быстрым охлаждением и проветриванием распакованной птицы. Гнилостный запах устраняется после удаления головы, легких и тщательного промывания тушек.

Субпродукты, образующиеся при механической обработке птицы, имеют определенное пищевое значение.

Головы ошпаривают, удаляют остатки перьев, отрубают клюв, удаляют глаза, языки, остаток горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержимое, снимают грубую внутреннюю оболочку (кутикулу). От печени отделяют желчный пузырь. Субпродукты промывают, направляют в тепловую обработку. Жир-сырец используют в составе котлетного мяса при использовании нежирного мяса птицы или вытапливают и используют как кулинарный жир.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) – глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.; горную – горные куропатки и индейки; степную – куропатки серые, перепела; водоплавающую – утки, гуси; болотную – кулики, бекасы и др.

Заготовляют пернатую дичь в октябре-ноябре с наступлением холодов. При этом соблюдают определенные правила ее обработки: удаляют кишечник; голову подвертывают под крыло; крылья плотно прижимают к тушке, не покрывая филея (грудки); ножки прижимают к тушке и вытягивают вдоль хвоста. Сформованные тушки упаковывают в оберточную бумагу и замораживают поштучно, применяя быстрое однофазное замораживание до температуры в толще мышечной ткани не выше –12°С. Дичь поступает на реализацию в пере, это объясняется двумя причинами: кожа на тушках дичи очень тонкая и нежная, при упаковке и транспортировании без пера кожа может травмироваться, товарный вид дичи вследствие этого будет ухудшаться как в сырых тушках, так и в подвергнутых тепловой кулинарной обработке.

Мясо пернатой дичи отличается от мяса сельскохозяйственной птицы более темной окраской мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым вкусом со смолистым запахом. Мясо самок более нежное и сочное. Самцы имеют более яркое оперение, более крупные по массе тушки. В среднем химический состав мяса дичи следующий (%): белки 23...25, жир 1...2, экстрактивные вещества 1...1,5, зола 1,1...1,4, вода 72...73.

По качеству дичь подразделяют на два сорта – 1-й и 2-й. Тушки 1-го сорта — правильно обработанные, не поврежденные при добыче, с чистым и прочным оперением, не мятые, с незапавшими глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким оперением в нижней части брюшка. Тушки 2-го сорта – с незначительными повреждениями при добыче, с чистым и прочным, слегка загрязненным оперением, с невысохшей шейкой.

Не допускается к использованию на ПОП дичь с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом.

Замороженные тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В один ящик укладывают дичь одного вида и сорта. Принцип маркирования ящиков такой же, как и птицы. При температуре –18°С замороженная дичь может храниться до 12 мес.

Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса птицы и пернатой дичи (СП 2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей. Требования относятся к мясу птицы и пернатой дичи в тушках, а также к полуфабрикатам и субпродуктам из птицы. Субпродукты пернатой дичи в пищу не используются, так как имеют горький вкус.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.

Допустимое содержание антибиотиков (только для мяса птицы): левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта, бацитрацин не более 0,02 ед/г продукта. Нитрозамины не более 0,002 мг/кг. Радионуклиды: цезий 137 Бк/кг, стронций 80 Бк/кг.

Из микробиологических показателей нормируются следующие:

- общее количество микроорганизмов (КМАФАиМ КОЕ/г);

- патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы.

- бактерии группы кишечной палочки.

2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса птицы, дичи и кролика.Мясо птицы и дичь являются носителями бактерий рода сальмонелл, потенциально опасных для человека. Попадая на другие продукты через тару, руки персонала, сальмонеллы очень быстро размножаются даже при низких температурах и могут быть причиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. В связи с этим при переработке мяса птицы и пернатой дичи необходимо выполнять ряд технологических правил.

До обработки мясо птицы и пернатую дичь следует хранить в упакованном виде (в полимерных пакетах), в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб и хлебобулочные, а также мучные кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.).

Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи необходимо проводить отдельно от других продуктов. Для этого на крупных ПОП оборудуют специализированные птице-гольевые цехи по выработке полуфабрикатов из мяса птицы и пернатой дичи.

На средних по вместимости предприятиях в мясных заготовочных цехах выделяют специальные производственные участки (отделения) для обработки мяса птицы и пернатой дичи.

По окончании технологического процесса, в конце рабочего дня производят полную санитарную обработку помещения, оборудования, посуды, инвентаря с использованием теплого 0,5%-ного раствора кальцинированной соды и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей водой температурой не ниже 65ºС.

Бактерии рода сальмонелл полностью погибают при тепловой кулинарной обработке, поэтому блюда, закуски и кулинарные изделия из птицы совершенно безопасны для употребления.

Технологический процесс механической и гидромеханической обработки мяса птицы и дичи включает следующие операции:

- размораживание тушек птицы и пернатой дичи;

- ощипывание пера с поверхности тушек пернатой дичи;

- опаливание тушек;

- потрошение и отделение субпродуктов;

- промывка тушек;

- приготовление полуфабрикатов.

Размораживают птицу и дичь на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания значения не имеет. Продолжительность размораживания птицы и дичи в условиях цеха 5...8 ч. Размораживание ускоряется, если тушки предварительно распаковать.

Ощипывают пернатую дичь вручную, выдергивая перья резким движением в направлении, противоположном их естественному росту. В местах выдергивания перьев кожу слегка натягивают пальцами, чтобы не повредить ее.

Опаливают сельскохозяйственную птицу, а также диких уток, глухарей и тетеревов. Для этого тушки полностью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверхность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Опаливают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья.

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промышленной обработки. Тушки потрошеной птицы освобождают от сальника, почек и легких. У тушек полупотрошеной птицы удаляют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селезенку, семенники, яичники, яйцевод, легкое, почки, внутренний жир (сальник). Затем срезают гребешки, отделяют голову у второго шейного позвонка, разрезают кожу вдоль спины от основания шеи до конца, после чего отделяют шею по последнему шейному позвонку, при этом кожа шеи остается при тушке. Ноги отрубают на 1...2 см ниже пяточного сустава, крылья – по второму (локтевому) суставу. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие.

Механическую обработку тушек пернатой дичи проводят так же, как и полупотрошеной птицы с той лишь разницей, что кожу шеи при тушке не оставляют, у мелкой дичи крылья отделяют полностью, у крупной – ножки отделяют по пяточный сустав, у мелкой – на 1...2 см ниже пяточного сустава. Обработка тушек завершается зачисткой участков кожи, пропитанных желчью, и тщательным промыванием тушек снаружи и изнутри проточной водопроводной водой для удаления механических и бактериальных загрязнений. Промытые тушки укладывают на 20 мин на решетки в один ряд для стекания воды, после чего приступают к изготовлению полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи вырабатывают в следующем ассортименте:

1. тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Полуфабрикат этого наименования вырабатывают из всех видов сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи и предназначен он для варки и жарки в целом виде, а также для выработки порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую обработку, заправляют, придавая им компактную форму, удобную для равномерной тепловой обработки; для тушек птицы применяют заправку «в кармашек», при которой ножки вставляют в специально сделанные вертикальные разрезы в брюшке.

Формовку тушек в одну нитку применяют для дичи, предназначенной для жарки (тетеревов, куропаток, рябчиков и др.). Для этого тушку укладывают на стол спинкой вниз, левой рукой придерживают тушку за крылышки и окорочка, продевают иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки, конец нитки оставляют у первоначального прокола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в первоначальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают узел на спинке тушки.

В две нитки формуют тушки птицы и крупной дичи, предназначенные для жарки; поварскую иглу с суровой ниткой пропускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, после чего конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крылышка; второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке;

Формование тушек имеет большое значение для обеспечения равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида приготовляемых блюд, так как несформованные тушки при тепловой обработке деформируются вследствие денатурации и значительного сокращения длины коллагеновых волокон сухожилий; если ножки не прижаты к тушке, то при варке острые концы ножек одних тушек разрывают кожу других, а при жарке деформированные ножки не позволяют поворачивать тушки, что приводит к их неравномерной обжарке.

2. Филе, представляющее собой группу грудных мышц, зачищенное от кожи и пленок. Вырабатывают двух видов – с крыльной косточкой и без косточки, то и другое используется в натуральном виде для варки и жарки, а также для приготовления фаршированных котлет. Филе кур, цыплят-бройлеров и индеек называют белым мясом, так как в мышечных волокнах грудных мышц преобладают миофибриллы; филе птицы и дичи среди полуфабрикатов обладает наибольшей пищевой ценностью благодаря высокому содержанию полноценных мышечных белков; с каждой тушки снимают по два филе.

3. Окорочок – полуфабрикат, представляющий собой часть куриной тушки, состоящий из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей (кости позвоночника отсутствуют); окорочка могут вырабатываться не только из кур, но и из других видов птицы.

4. Грудка утиная – часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей.

5. Кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 7...9 см; предназначена для фарширования.

6. Бедро представляет собой часть тушки, состоящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей.

7. Голень представляет собой берцовую и малую берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей.

8. Набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из частей тушки, оставшихся после отделения порционных полуфабрикатов, перечисленных выше.

9. Наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обработанные ножки, головы, а также потроха – печень, желудок, сердце.

10. Котлеты из филе кур фаршированные приготовляют вручную, в связи с чем их включают в меню ресторанов и фирменных ПОП; филе состоит из двух частей – большого и малого филе, их разделяют, зачищают от пленок и сухожилий, малое филе отбивают, большое филе прорезают и отбивают, на большое филе укладывают фарш, сформованный в виде колбаски длиной 4...5 см, накрывают малым филе, после чего котлете придают веретенообразную форму, смачивают в яичном льезоне, панируют в муке, повторно смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке (белой панировке). Сформованную котлету охлаждают и хранят при температуре 0...5ºС в течение 12 ч; по заказу посетителей котлеты жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 250°С 8 мин. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус с мелко нарезанными вареными шампиньонами, печеночные фарши и др.

11. Полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят-бройлеров, индеек и мяса дичи и кроликов по технологии и рецептурам, близким к технологиям мясных полуфабрикатов, при этом комбинировать мясо разных видов птицы не допускается; при использовании тощего мяса птицы или дичи добавляют жир-сырец или сливочное масло; из мяса птицы, дичи и кролика вырабатывают рубленые котлеты, биточки, зразы, фрикадели;

12. Котлеты рубленые натуральные фаршированные, для приготовления которых мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, разделывают в виде лепешек, на середину лепешки укладывают фарши и формуют котлеты веретенообразной формы, охлаждают их в холодильнике около 1 ч, после чего панируют в яичном льезоне, белой панировке и жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при 250ºС 10 мин.

13. Суфле, кнели из мяса кур и индеек.

Наряду с традиционными кулинарными полуфабрикатами, описанными выше, из птицы вырабатывают разнообразные полуфабрикаты, предназначенные для продажи населению через магазины: мясокостные полуфабрикаты – окорочка, грудки, ножки (голень), крылышки, суповые наборы и др.; мясные полуфабрикаты – филе фаршированные, окорочка фаршированные бескостные, шницели из мяса окорочков и др.; рубленые полуфабрикаты – люля-кебаб, купаты, галантин порционный, голубцы, равиоли, котлеты, биточки и другие изделия из комбинированного фарша (мясо птицы с говядиной и/или свининой, бараниной, мясом кроликов) с различными вкусоароматическими добавками.

3. Классификация кулинарной продукции из мяса птицы, дичи и кролика по совокупным признакам. Пути формирования ассортимента.На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кроликов.

Анализ рецептурного состава и технологического процесса производства блюд из птицы, дичи и кролика позволяет определить основные пути формирования их ассортимента, среди которых основными являются вид сырья, использование дополнительных компонентов в виде овощей, круп, соусов и т.д.

Вид дополнительных компонентов влияет на формирование дополнительных вкусовых свойств и позволяет регулировать пищевую и биологическую ценность блюд, что также возможно при подаче путем комбинирования блюда с различными гарнирами, соусами и т.д.

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток – чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке – и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке – соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7…12% общего содержания их, при жарке – 4…8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30…35%, а при жарке – 40…50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13…30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В, и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50…60 мин, старые тушки – 3…4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

На формирование вкуса и аромата готовых изделий из птицы влияют технологические факторы: способ и режим тепловой обработки, условия хранения и предварительная обработка полуфабрикатов, что, в конечном счете, и обусловливает большое разнообразие вкусовых и ароматических оттенков.

5. Технология блюд и кулинарных изделий из мяса птицы, дичи и кролика.Горячие блюда и закуски классифицируют по способам тепловой кулинарной обработки: блюда и закуски из отварной, тушеной, жареной, запеченой птицы, дичи и кролика.

Варят заправленные тушки птицы целиком. Их закладывают в горячую воду (гидромодуль 1 : 2...2,5), быстро нагревают до кипения и варят при тихом кипении (85…90°С), периодически удаляя пену и жир с поверхности бульона. После прекращения образования пены в бульон кладут соль, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Молодых кур и цыплят варят около 30…60 мин, старых – 3…4 ч, уток, гусей и индеек – 1...2 ч, мелкую дичь – 20...30 мин, крупную – 40...50 мин. Готовность птицы и дичи проверяют проколом поварской иглой в мякоть окорочков: игла должна входить в мышечную ткань без особого сопротивления. Потери массы в результате варки составляют (%): кур – 28, цыплят – 20, цыплят-бройлеров – 18, индеек – 25, гусей и уток – 25, дичи – 25, кроликов – 25.

Готовых птицу, дичь и кроликов вынимают из бульона на противень, дают воде стечь и, когда тушки охладятся до 40...50ºС, их распиливают или разрубают на порции по два кусочка: один от грудной части, другой от тазобедренной. Порционированную птицу, дичь и кролика складывают в гастроемкость в один ряд, заливают подсоленным бульоном, прогревают до кипения и хранят на мармите при 70...80ºС.

Подают отварных птицу, дичь и кролика с отварными и припущенными овощами, зеленым горошком, лопаточками фасоли и гороха, рассыпчатой рисовой кашей. Поливают бульоном или соусом: белым, белым с яйцом, паровым, красным и его производными (гусей и уток), сметанным (кролика). Блюдо оформляют зеленью.

Некоторые виды птицы и дичь имеют специфические вкус и запах, соответствующий вкус и запах приобретают и бульоны, которые используют для приготовления соусов и супов. В связи с этим для варки рекомендуется птицу группировать: куры, цыплята, индейки; пернатая дичь (бульон имеет специфический вкус и запах, для соусов и супов не используется). Уток и гусей варят по отдельности.

Порционирование тушек птицы, подвергнутых тепловой кулинарной обработке до готовности, требует определенных профессиональных навыков и связано с потерями некоторого количества готовой продукции. Конкретная величина потерь зависит от опыта кулинара, в то же время в технологических инструкциях предусмотрена норма потерь при порционировании птицы, дичи и кроликов в размере 3%. Кроме того, при порционировании крупных тушек птицы и дичи рекомендуется вырубать спинную кость, практически не содержащую съедобного мяса, дополнительные отходы и потери при порционировании в этом случае для кур и цыплят-бройлеров составляют 6%, для индеек, уток и гусей – 8%.

Припускание используют для приготовления цыплят паровых, котлет натуральных из филе птицы. При припускании цыплят паровых добавляют белое сухое виноградное вино, при припускании котлет – лимонный сок или лимонную кислоту.

Тушеными готовят следующие блюда: рагу из птицы или кролика, чахохбили, плов из птицы, дичи или кролика, кролика, тушенного в сметане, в сметане можно тушить также нежирных кур и цыплят, дичь, тушенную в соусе красном с вином.

Жарят птицу, дичь или кроликов целыми тушками и порционными кусками. Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150….160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15…20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200..250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки зависит от вида и возраста птицы и составляет от 30 мин до 1,5 ч.

Запекают жюльен из птицы или дичи подают как горячую закуску. Птицу или дичь одного наименования варят до готовности, и теплом состоянии тушки разделывают, отделяя мясо от костей и кожи, мясо охлаждают и шинкуют соломкой. Тонко нашинкованный лук пассеруют до готовности на сливочном масле, вареные шампиньоны шинкуют соломкой, измельченные продукты соединяют, перемешивают, заправляют горячим паровым соусом, раскладывают в кокотницы или порционные сковороды, покрывают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают при 280°С 15 мин. В молочный соус средней густоты добавляют сырые яичные желтки. Подают кокотницы на фарфоровых тарелках, покрытых специальными бумажными салфетками.

Кнели с шампиньонами приготовляют из мяса кур, цыплят и индеек или дичи. Филе без кожи и костей измельчают и мясорубке с диаметром отверстий в решетке 2 мм, соединяют с размоченным в молоке хлебом высшего сорта (без корок) и пропускают через протирочную машину, затем массу хорошо взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко или сливки. Во взбитую массу добавляют соль и осторожно перемешивают. Готовность кнельной массы, достаточную ее взбитость проверяют путем погружения комочка кнельной массы в горячую воду: если комочек не тонет, всплывает, значит, масса готова. Для взбивания кнельной массы используют взбивальные машины.

Специальные формочки смазывают изнутри маслом, затем выкладывают слой кнельной массы, затем слой тонко нарезанных вареных шампиньонов и снова слой кнельной массы. Формочки должны быть заполнены на 75% их высоты. Заполненные формы устанавливают на горячую водяную баню, накрывают крышкой и варят при тихом кипении 25 мин. При подаче содержимое формочки перекладывают на подогретые тарелки или блюдо, гарнируют вареными шампиньонами, кнели поливают соусом белым с яйцом.

Кнели можно приготовить с другими добавками (морковью, цветной капустой и др.).

Суфле из мяса птицы или дичи приготовляют из предварительно сваренной до готовности птицы или дичи. В теплом состоянии тушки разделывают. С этой целью отделяют мясо от костей и кожи, мясо охлаждают, измельчают в мясорубке, после чего пропускают через протирочную машину, соединяют с молочным соусом средней густоты, сырыми яичными желтками и солью. Массу хорошо перемешивают, соединяют со взбитыми белками, выкладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают при 270°С 15 мин. Подают в этой же сковороде, соус Мадера подают отдельно. Стол сервируют лопаточкой для перекладывания суфле из сковороды на тарелку.

Котле