Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов

Морепродукты — это различные виды беспозвоночных и водорослей.

На предприятия общественного питания чаще всего поступают следующие морепродукты: ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги) и водоросли (морская капуста).

Морепродукты содержат большое количество белка — до 22 %, минеральных веществ, витаминов В, С, D, РР, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов.

Ракообразные.
Имеют очень нежное сладковатое на вкус мясо.

Креветки— это плавающие раки массой до 100 г.

Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части.
Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам.

Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.

Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3...4 мин.

Консервированные креветки предварительно не обрабатывают.

Креветок используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря.

Они входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде.

Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки.

Отварных раков используют как закуску в натуральном виде.

Съедобной частью у раков являются раковая шейка и мясо в клешнях.

Моллюски.

Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г.

Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов.

Кальмары поступают на предприятия питания неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18...20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость, хитиновые пластинки и глаза.

Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65...70°С 4...5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 – 3 мин, после вторичного закипания охлаждают в отваре.

Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.

Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы.

Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром.

Мидия— очень распространенный двустворчатый морской моллюск.

В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом.

Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг.

Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин.

Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде.

Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают.

Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда.

Свежих живых мидий хранят 3...5 ч при температуре 15... 17°С.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов

Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Масса брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса нетто или полуфабриката, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Выход готовых изделий, г

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей
Отварной		23¹		—
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей
Отварной		10¹		—
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие
Отварные		—		—	31²
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)
Отварные, разделанные на мякоть		—		—	76³
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие
Отварные		—		—	17⁴
Креветки натуральные (консервы)		20⁵		—	—
Мидии черноморские живые
Естественных банок разделанные на мякоть, отварные				—
Мидии черноморские живые
Естественных банок отварные, разделанные на мякоть		—		—	30+89⁷