КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Пакет экзаменационных материалов предназначен для оценивания персональных образовательных достижений студентов в ходе итогового контроля по междисциплинарному курсуМДК. 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» в рамках промежуточной аттестации по профессиональному модулюПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Форма проведения – экзамен в письменной форме, который проводится в соответствии с планом и графиком учебного процесса.Пакет экзаменационных материалов состоит из 17 вариантов.

Предметом оценивания являются умения, знания по междисциплинарному курсу и элементы общих и профессиональных компетенций ГОС по специальности «Технология продукции общественного питания».

Объектами оценивания являются:

1. Объем информации, вынесенной на итоговый контроль по междисциплинарному курсу МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» профессионального модуля ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

2. Продукт (результат) деятельности – выполненное комплексное задание (экзаменационный билет):

- Ответ на теоретические вопросы.

- Выполнение практического задания: составление схем (алгоритмов) приготовления блюд; расчёт сырья с учётом закладки и выхода готовых изделий, требованиям к рецептурным компонентам, нормам взаимозаменяемости.

Содержание экзаменационных материалов позволяет определить степень освоения знаний, умений, элементов общих и профессиональных компетенций, предусмотренных ГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Все экзаменационные билеты равноценны между собой по всем параметрам (структуре, количеству заданий, представленности заданий разных содержательных линий учебного курса, по проверяемым элементам содержания, умениям и видам деятельности, а также по уровню сложности заданий и критериям оценки). При решении задач обучающимся разрешено пользоваться справочной литературой согласно перечня.Время на выполнение заданий - 2 академических часа (60 минут – подготовка и письменные ответы к теоретическим вопросам; 20 минут - выполнение практического задания).Оборудование: бумага, ручка, карандаш, линейка, вариант задания, справочная литература, калькулятор.

Задания студенты получают через официальный сайт ГПОУ «Комсомольский индустриальный техникум» http://s3320.nubex.ru и в социальной сети «ВКОНТАКТЕ» https://vk.com/id597471949. Выполняют работы на двойных тетрадных листах в клеточку с заполнением титульного листа. Затем фото или скан-копия выполненной работы отправляют личным сообщением в «ВКОНТАКТЕ» или в комментарии под заданием, после этого работы распечатываются и регистрируются делопроизводителем в соответствующем журнале.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

При ответах студентов, оценивается каждый вопрос и задача по пятибалльной системе. Общая оценка по экзамену определяется как средняя арифметическая по результатам всех ответов.

Нормы оценок за ответ на теоретический вопрос(Задание № 1).

Отметка «5» (отлично): ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком. Ответ самостоятельный. Студент показал полное овладение содержанием учебного материала, в котором легко ориентируется; умение практически применять теоретические знания, качественное выполнение задания.

Отметка «4» (хорошо): ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя. Студент показал полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания на практике.

Отметка «3» (удовлетворительно): ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или ответ неполный, несвязанный. Студент показал знание и понимание основных положений учебного материала, но допускает неточности в применении теоретических знаний при практико-ориентированных заданиях.

Отметка «2» (неудовлетворительно): при ответе обнаружено непонимание обучающимся основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые он не смог исправить при наводящих вопросах преподавателя. Студент показал разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки и не может практически применять теоретические знания.

Оценка умений решать задачи(Задание № 2).

Оценка «5» - задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты. Схемы (алгоритмы) приготовления блюд составлены верно.

Оценка «4» - задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты. Имеются незначительные замечания по поводу оформления задачи и составления схем (алгоритмов) приготовления блюд.

Оценка «3» - задание выполнено не совсем верно, нарушена последовательность решения задачи и составления схем (алгоритмов) приготовления блюд. Формулы не оформлены, не указаны единицы измерения.

Оценка «2» - задача решена не верно, схема (алгоритм) приготовления блюд не верен. Отсутствует логика в решении.

Перечень литературы, которой разрешено пользоваться при решении задач:

1. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М. Беляева. – К; Издательство А.С.К., 2007. – 1248с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика 1982г

3. Б. П. Клейман, М. Н. Лебедева «Практические занятия по технологии приготовления пищи». М. Экономика 1976г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

Задание № 1:

1. Опишите значение супов в питании, пищевую ценность супов. Охарактеризуйте общие правила варки бульонов: костного, мясо-костного, бульона из птицы, рыбного бульона. Охарактеризуйте общие правила варки отваров: грибного, овощного, крупяного.

2. Опишите технологию приготовления сложных жареных блюд из овощей: крокеты картофельные, зразы картофельные. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации сложных блюд из овощей.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Рассольника ленинградского» (см. Сборник рецептур блюд № 208)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: № 208 «Рассольник ленинградский». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

Задание № 1:

1. Опишите классификацию блюд из птицы по способу тепловой обработки. Охарактеризуйте пищевую ценность блюд из птицы, изменения полезных веществ и массы при тепловой обработке птицы.

2. Опишите технологию приготовления сложных запеченных блюд из овощей: рулет картофельный, голубцы овощные, овощи фаршированные. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации сложных блюд из овощей.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Щи из квашеной капусты» (см. Сборник рецептур блюд № 201)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: № 201 «Щи из квашеной капусты». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

Задание № 1:

1. Опишите классификацию супов, правила подготовки продуктов для заправочных супов, правила варки.

2. Опишите технологию приготовления сложных блюд из отварной и тушеной домашней птицы. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Борщ флотский» (см. Сборник рецептур блюд № 180)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: № 180 «Борщ флотский». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

Задание № 1:

Опишите технологию приготовления сложных блюд из жареного мяса. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации блюд.

2. Опишите классификацию ассортимента грибов и сыра. Продукты переработки грибов, определение качества, подготовка, хранение. Условия хранения и требования к качеству сыров.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Солянка домашняя» (см. Сборник рецептур блюд № 251)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: № 251«Солянка домашняя». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

Задание № 1:

1. Опишите технологию приготовления щей, борщей и гарниров к ним. Ассортимент, требования к безопасности приготовления, требования к качеству супов, хранения и подачи готовых сложных супов.

Опишите технологию приготовления сложных блюд из грибов, сыра. Методы организации производства блюд из грибов и сыра. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации сложных блюд из грибов и сыров.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком» (см. Сборник рецептур блюд № 373)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: № 373 «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

Задание № 1:

Опишите классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки, пищевую ценность сложных блюд из рыбы. Изменения питательных веществ в рыбе при тепловой обработке.
Опишите технологию приготовления рассольников и солянок, правила проведения бракеража. Требования к качеству супов, сроки хранения, подача сложных супов.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Суп-пюре из птицы» (см. Сборник рецептур блюд №277)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: № 277 «Суп-пюре из птицы». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

Задание № 1:

Опишите технологию приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Требования к качеству супов, сроки хранения, подача сложных супов.
Опишите технологию приготовления сложных блюд из жареной и запечённой домашней птицы и дичи. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Печень по-строгановски» (см. Сборник рецептур блюд №619)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: №619 «Печень по-строгановски». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

Задание № 1:

Опишите технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд из отварной и припущенной рыбы. Правила варки и припускания рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры, соусы к отварной и припущенной рыбе.
Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленого мяса птицы и котлетной массы. Правила жарки полуфабрикатов. Рекомендуемые гарниры и соусы.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Суп-лапша грибная» (см. Сборник рецептур блюд №236)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: №236 «Суп-лапша грибная». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

Задание № 1:

Опишите особенности технологии приготовления сложных прозрачных супов и супов-пюре, гарниров к ним. Приготовление «оттяжки», осветление бульона. Требования к качеству супов, сроки хранения.
Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд из жареной и запечённой рыбы. Гарниры и соусы, используемые для жареной и запечённой рыбы. Оформление; требования к качеству и режимы хранения.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Соус красный основной» (см. Сборник рецептур блюд № 824)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: № 824 «Соус красный основной». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

Задание № 1:

Опишите технологию приготовления сложных блюд из рыбной котлетной и кнельной массы. Ассортимент, правила тепловой обработки полуфабрикатов. Оформление и отпуск готовых блюд.
Опишите технологию приготовления холодных супов: окрошка мясная, окрошка мясная сборная, окрошка овощная, борщ холодный, свекольник холодный, щи зеленые с яйцом. Приготовление хлебного кваса. Требования к качеству супов, сроки хранения.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Соус сметанный» (см. Сборник рецептур блюд №863)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: № 863 «Соус сметанный». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

Задание № 1:

Опишите классификацию соусов, пищевую ценность соусов, требования к качеству и правила выбора продуктов для приготовления горячих соусов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления. Назовите правила приготовления мучных пассировок, бульонов для соусов.

2. Охарактеризуйте технологию приготовления сложных блюд из морепродуктов. Требования к качеству рыбных блюд. Условия хранения и сроки реализации сложных блюд из рыбы.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Рыба по-русски» (см. Сборник рецептур блюд №511)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: № 511 «Рыба по-русски». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

Задание № 1:

1. Опишите классификация мясных блюд по способу тепловой обработки, пищевую ценность блюд из мяса. Изменения полезных веществ и массы при тепловой обработке мяса.

2. Опишите технологию приготовления соусов красного и белого на мясном бульоне, его производных. Требования к качеству соусов, сроки хранения.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Карп фаршированный» (см. Сборник рецептур блюд №1.237)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: №1.237 «Карп фаршированный». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

Опишите технологический процесс приготовления блюд из отварного и припущенного мяса. Правила варки и припускания. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса.
Опишите технологию приготовления соуса белого и грибного на рыбном бульоне и его производных. Требования к качеству соусов, сроки хранения

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Мясо шпигованное №628» (см. Сборник рецептур блюд № 628)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: №628 «Мясо шпигованное». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

Задание № 1:

Опишите технологию приготовления соуса молочного, сметанного и его производных. Требования к качеству соусов, сроки хранения.
Охарактеризуйте технологию приготовления сложных тушеных мясных блюд. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации блюд.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Жаркое по-домашнему» (см. Сборник рецептур блюд № 631)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: №631 «Жаркое по-домашнему». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

Задание № 1:

Объясните процессы происходящие при приготовлении соусов яично-масляных, масляных смесей. Требования к качеству соусов, сроки хранения.
Опишите технологию приготовления сложных запечённых мясных блюд. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации блюд.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Зразы рубленные» (см. Сборник рецептур блюд №664)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: №664 «Зразы рубленные». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

Задание № 1:

Опишите классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей.
Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленого мяса и котлетной массы. Правила жарки полуфабрикатов. Рекомендуемые гарниры и соусы.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Ромштекс» (см. Сборник рецептур блюд №612)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: №612 «Ромштекс». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

Задание № 1:

Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов и блюд из мяса диких животных. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса.
Опишите особенности технологии приготовления сложных молочных и сладких супов. Требования к качеству супов, сроки хранения.

Задание № 2:

1. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций «Тефтели» (см. Сборник рецептур блюд №668)

2. Составить алгоритм приготовления блюда: №668 «Тефтели». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19 » марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии______________ А.И. Козин

Экзаменатор ____________ Л.А. Сидяк