РАЗДЕЛ 3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

СДАТЬ 26.05

ТЕМА: Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Классификация

1. В зависимости от вида тепловой обработки:

• Отварные

• Припущенные

• Жареные

• Тушеные

• Запеченные

2. По количеству видов гарниров:

• Простые

• Сложные

3. По количеству входящих ингредиентов:

• Однокомпонентные

• Смешанные

Значение в питании

• Содержат:

• витамины, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты

• клетчатку, бактерицидные вещества (фитонциды)

• вещества противосклеротического действия

• неполноценные белки

• Имеют низкую калорийность

Тепловая обработка

Значение тепловой обработки овощей и грибов

• размягчаются и приобретают приятный вкус, аромат, внешний вид;

• обеззараживаются и повышают усвояемость;

• при нагревании микроорганизмы переходят в неактивное состояние, большинство погибает;

• разрушаются бактериальные токсины;

• погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний;

• разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатки тепловой обработки:

• потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

• изменение окраски овощей;

• разрушение биологически активных веществ (витаминов, фенолов);

• нежелательные изменения жиров (окисление, снижение биологической активности);

потеря массы.

Основные способы тепловой обработки:

• Варка

• Припускание

• Жарка

Комбинированные способы тепловой обработки:

• Тушение

• Запекание

• Варка с последующей обжаркой

• Брезирование

Вспомогательные способы тепловой обработки:

• Пассерование

• Опаливание

• Ошпаривание (бланширование)

• Термостатирование

Изменения в овощах при тепловой обработке:

1. Протопектин переходит в пектин

2. Крахмал клейстеризуется

3. Расщепление крахмала (декстринизация) - пиродектрины

4. Распад сахара (карамелизация) – кармелен, кармелан

5. Реакция сахаров и азотистых веществ – меланоидины

6. Уменьшение массы

7. Витамины сохраняются (при варке переходят в отвар)