Департамент образования и науки Тюменской области

Департамент образования и науки Тюменской области

ГАПОУ Тюменской области

«Ишимский многопрофильный техникум»

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УПР

____________/Н.В. Осипенко

«____»__________ 2020г

ЗАДАНИЯ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

ПМ.03Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Группа: В.ПКД-11.18.2

Семестр: IV

Преподаватель: Бабушкина Н.С

Рассмотрены на заседании цикловой комиссии

Протокол № ____ от «____» ____________ 2020 г.

Председатель цикловой комиссии: _____________/ Каликина Н.А./

Вариант №1

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. К какой группе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные; б) рассольные; в) мягкие; г) твёрдые?

2. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный; б) сладковато-пряный; в) кисломолочный; г) солёный?

3. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

4. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

5. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:

а) из сельдевых и камбаловых;

б) осетровых и лососевых;

в) окунёвых и тресковых;

г) тресковых и скумбриевых?

6. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10ºС; б) - 18ºС; в) 2ºС; г) -10ºС?

7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец;

б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги;

г) морская капуста?

8. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом: а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш);

г) рыбу в целом виде (мелкую)?

9. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А: а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;

г) все ответы верны?

10. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;

в) отключения машины после нарезания хлеба;

г) все ответы верны.

3. Ответьте на вопросы:

1. Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чём состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?

2. Опишите технологические особенности приготовления бульонов для студней.

3. В чём заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению холодных блюд и закусок?

Вариант №2

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок: а) разрезают на крупные куски;

б) вымачивают в холодной воде;

в) удаляют шпагат и концы оболочек;

г) погружают в горячую воду?

2. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:

а) 2 – 3 мм; б) 3 – 4 мм; в) 4 – 5 мм; г) 5 – 6 мм?

3. Сыр из дичи имеет название:

а) фюме; б) террин; в) фромаж; г) муаль?

4. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:

а) мелкой нарезкой ингредиентов;

б) наличием соуса или заправки;

в) меньшим выходом;

г) сроком хранения?

5. Основное значение холодных закусок:

а) придание столу праздничного вида;

б) возбуждение аппетита;

в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;

г) все ответы верны.

6. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:

а) не выше 2ºС; б) не выше 4ºС;в) не выше 6ºС;г) не выше 8ºС?

7. Какое название носят закусочные бутерброды:

а) муаль;б) канапе; в) волован; г) крутон?

8. Отварной костный мозг используемый для приготовления крутонов носит название:

а) фюме; б) террин; в) фромаж; г) муаль?

9. Как называются закрытые бутерброды:

а) гамбургер; б) сэндвич; в) пита; г) чизбургер?

10. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

3. Ответьте на вопросы:

1. Как подготовить продукты для приготовления холодных блюд?

2. В чём заключаются требования к качеству заливных блюд, условия их хранения и реализации?

3. Как организуется рабочее место для приготовления бутербродов?

Вариант №3

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:

а) сыр твёрдый;

б) сыр плавленый;

в) сырок глазированный;

г) брынза?

2. Что является частью типичного английского завтрака:

а) гренки; б) сэндвичи; в) тосты; г) канапе?

3. Как называется кушаньеиз овощей,мясаили рыбы, в виде тонких ломтиков:

а) мясной хлеб; б) террин; в) паштет; г) муаль?

4. Форма для приготовления террина должна быть:

а) квадратной; б) круглой; ьв) прямоугольной; г) четырёхугольной.

5. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

6. К какой группе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные; б) рассольные; в) мягкие; г) твёрдые?

7. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный;

б) сладковато-пряный;

в) кисломолочный;

г) солёный?

8. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

9. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

10. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:

а) из сельдевых и камбаловых;

б) осетровых и лососевых;

в) окунёвых и тресковых;

г) тресковых и скумбриевых?

3. Ответьте на вопросы:

1. Каковы особенности приготовления сэндвичей?

2. В чём заключаются технологические особенности приготовления паштета из печени?

3. Какие особенности необходимо учитывать при организации работы холодного цеха?

Вариант №4

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10ºС; б) - 18ºС; в) 2ºС; г) - 10ºС?

2. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец;

б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги;

г) морская капуста?

3. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом: а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш);

г) рыбу в целом виде (мелкую)?

4. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А: а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;

г) все ответы верны?

5. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;

в) отключения машины после нарезания хлеба;

г) все ответы верны.

6. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок: а) разрезают на крупные куски;

б) вымачивают в холодной воде;

в) удаляют шпагат и концы оболочек;

г) погружают в горячую воду?

7. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:

а) 2 – 3 мм; б) 3 – 4 мм; в) 4 – 5 мм; г) 5 – 6 мм?

8. Сыр из дичи имеет название:

а) фюме; б) террин; в) фромаж; г) муаль?

9. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:

а) мелкой нарезкой ингредиентов; б) наличием соуса или заправки;

в) меньшим выходом; г) сроком хранения?

10. Основное значение холодных закусок:

а) придание столу праздничного вида;

б) возбуждение аппетита;

в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;

г) все ответы верны.

3. Ответьте на вопросы:

1. Перечислите соусы и заправки, используемые для холодных блюд. В чём их особенность?

2. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.

3. В чём заключаются санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления холодных блюд?

Вариант №5

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:

а) не выше 2ºС; б) не выше 4ºС; в) не выше 6ºС; г) не выше 8ºС?

2. Какое название носят закусочные бутерброды:

а) муаль; б) канапе; в) волован; г) крутон?

3. Отварной костный мозг, используемый для приготовления крутона, носит название:

а) фюме; б) террин; в) фромаж; г) муаль?

4. Как называются закрытые бутерброды:

а) гамбургер; б) сэндвич; в) пита; г) чизбургер?

5. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;б) типа предприятия; в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

6. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:

а) сыр твёрдый; б) сыр плавленый; в) сырок глазированный;

г) брынза?

7. Что является частью типичного английского завтрака:

а) гренки; б) сэндвичи; в) тосты; г) канапе?

8. Как называется кушаньеиз овощей,мясаили рыбы, в виде тонких ломтиков:

а) мясной хлеб; б) террин; в) паштет; г) муаль?

9. Форма для приготовления террина должна быть:

а) квадратной; б) круглой; в) прямоугольной; г) четырёхугольной.

10. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло; б) уксус столовый; в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

Ответьте на вопросы:

1. Каковы требования к качеству бутербродов и условиям их хранения?

2. Какова последовательность технологических операций при приготовлении заливных блюд?

3. В чём заключаются санитарные требования к реализации готовой продукции холодного

цеха?