Билет №14. Крупы. Ценность. Первичная обработка. Блюда из круп. Технология приготовления и требования к качеству.

Крупы имеют большое значение в питании человека. Они являются основным источником углеводов — крахмала. В крупах содержатся витамины В1, В2, РР. Особенно богаты белками и витаминами овсяная и гречневая крупа. Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество белков и незначительное — жиров.

Крупа - пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа представляет собой целое или дробленое ядро зерна, освобожденное от оболочек

К крупам из пшеницы относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья.

Крупы из гречихи подразделяются на ядрицу и продел. Вырабатывают их из обыкновенной гречихи.

Крупы из риса могут быть шлифованные, полированные, дробленые и воздушные

Крупа из проса — пшено

Из крупы овса вырабатывают овсяную, овсяные хлопья. Геркулес и толокно. Толокно - это овсяная мука

Из ячменя получают перловую крупу.

Доброкачественность крупы По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.

Хранить крупынадо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте и недлительное время, чтобы они не прогоркли.

Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных(салаты,паштеты), первых (супов), вторых (каши, запеканки и т.д.). Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие.Различаются они в количестве воды, которое используется при приготовлении.Варят их на воде, цельном или разбавленном водой молоке. Из крупяных каш готовят пудинги, котлеты и биточки.

Перед приготовлением блюд из крупы. ее обязательно надо перебрать. Это делается для того, чтобы удалить все примеси. Затем крупу надо промыть. Если мы будем готовить мелкие крупы, то их надо просеять. Некоторые из круп, например, такие как гречневая или перловая – обжаривают. Гречку обжаривают, если не уверены в ее качестве. При жарке уничтожаются вредители, которые могут быть в крупе.