КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2. вариант

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2

2 вариант

1. Для подачи порционных жареных блюд применяют:

1) блюда овальные;

2) баранчики;

3) кокильницы;

4) менажницы;

5) все ответы верны.

2. При классическом приѐме универсальный прибор располагает следующим образом:

1) столовую ложку и вилку держат в правой руке, указательный палец располагают между приборами;

2) столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки;

3) приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу.

3. Отварную рыбу, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени порционируют приборами для раскладки, используя следующий приѐм:

1) классический;

2) плоскостной;

3) щипцовый;

4) универсальный.

4. Показать последовательность расположения холодных блюд в меню:

1) нерыбные продукты моря;

2) рыба малосолѐная (сѐмга, лососина);

3) икра зернистая осетровых рыб;

4) рыбная гастрономия и консервы;

5) икра зернистая лососевых рыб;

6) сельдь натуральная с гарниром;

7) рыбные холодные блюда.

5. Показать последовательность расположения блюд в меню:

1) супы;

2) горячие закуски;

3) горячие блюда из птицы;

4) горячие рыбные блюда;

5) блюда из яиц и творога;

6) мясные горячие блюда;

7) блюда из овощей.

6. Показать последовательность подачи блюд:

1) икра зернистая осетровых рыб;

2) судак заливной;

3) рыба под маринадом;

4) сѐмга с лимоном;

5) сельдь с гарниром.

7. Показать последовательность подачи блюд:

1) бульон прозрачный с гренками;

2) борщ украинский;

3) суп молочный;

4) суп-пюре из картофеля.

8. Подберите посуду для индивидуальной подачи следующих блюд:

1) сельдь рубленая; 2) шпроты; 3) овощи натуральные; 4) икра зернистая.

а) закусочная тарелка; б) икорница; в) лоток; г) салатник.

9. Подберите посуду для индивидуальной подачи следующих блюд:

1) салат коктейль; 2) грибы маринованные; 3) ассорти мясное; 4) шпроты.

а) блюдо круглое; б) фужер; в) лоток; г) салатник.

10. Подберите посуду для приготовления и подачи следующих блюд:

1) раки без отвара; 2) блины; 3) рыба-кокиль; 4) грибы в сметане.

а) кокотница; б) кокильница; в) закусочная тарелка; г) круглое металлическое блюдо; д) баранчик.

11. Подберите посуду для индивидуальной подачи блюд:

1) рыба отварная, гарнир отварной картофель; 2) филе в соусе, гарнир картофель фри; 3) шашлык по-кавказски; 4) цыплѐнок табака; 5) рыба, запеченная с картофелем по- русски.

а) металлическое овальное блюдо; б) круглый баранчик; в) порционная сковорода; г) овальный баранчик.

12. Подберите посуду для индивидуальной подачи блюда:

1) сырники; 2) яичница с ветчиной; 3) цыплята отварные; 4) цыплята табака.

а) мелкая столовая тарелка; б) порционная сковородка; в) овальный баранчик; г) металлическое овальное блюдо.

13. Подберите посуду для подачи блюд:

1) суфле; 2) пудинг сухарный; 3) фламбированные персики; 4) мороженое; 5) арбуз.

а) баранчик; б) десертная тарелка; в) металлическая креманка; г) стеклянная креманка.

14. К горячим закускам рекомендуют:

1) крепкие вина;

2) водка, горькие настойки;

3) белые столовые вина;

4) красные столовые вина.

15. Температура подачи горячих напитков:

1) 65⁰С;

2) 75⁰С;

3) 85⁰С;

4) 90⁰С.

16. В чайной чашке подают (выберите несколько ответов):

1) чай черный;

2) чай зелѐный;

3) сбитень;

4) кофе по-турецки;

5) кофе чѐрный с коньяком;

6) кофе с молоком.

17. Дополните:

При подаче холодных блюд и закусок для каждого гостя стол сервируют _____________________________________________________

_______________________________________________________________, исключение составляет европейский метод, при котором закусочная тарелка перед гостем не ставится, так как закуска подается заранее порционированной на тарелке или в бокале (коблер).

18. Дополните:

Подача различных закусок имеет особенности. Нельзя ставить закуску в салатнике или лотке на _____________________, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное ___________________________________

_____________________________________.

19. Дополните:

Посуду с горячей закуской ставят на ___________________, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает __________________. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают _________________и а на ручки кокильницы – _________________________.

20. Дополните:

При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать ___________________________, а закуску в металлической посуде, поставленной на тарелку, разместить ______ от гостя.