апреля 2020г.

Стр 1 из 3Следующая ⇒

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………..3

1. Классификация и ассортимент растительных масел и топленых жиров…………………………………………………………………………6

2. Показатели качества растительных масел и топленых жиров………….11

3. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение растительных масел и топленых жиров…………………………………………………..14

4. Технология продажи растительных масел и топленых жиров…………23

Заключение………………………………………………………………...30

Список используемой источников……………………………………….32

Приложение………………………………………………………………..33

ВВЕДЕНИЕ

Цель данной работы – определить факторы, формирующие ассортимент и качество растительных масел животных топленых жиров.

Чтобы добиться цели, нужно решить следующие задачи:

¾ рассмотреть ассортимент и химический состав растительных масел и животных жиров;

¾ ознакомиться с условиями и сроками хранения.

Тема данной работы является актуальной, так как при насыщении рынка высококачественными товарами в разнообразном ассортименте у людей остается больше сил и времени для отдыха, не теряя времени на поиск определенного товара.

История подсолнечника уходит корнями далеко в прошлое. И первое масло или что-то похожее на него по определению археологов датируется 2000 годом до рождества христова. В России же, а точнее на ее территории, на раскопках, возраст которых более полторы тысячи лет были найдены капли подсолнечного масла, хотя и считается что царь Петр 1 завез его к нам около 300 лет назад. Хотя история растительных масел — это не история одного подсолнечника.

В каждой части планеты в зависимости от климатических условий культивировалось и производилось свое масло, появлялась своя культура еды, и у каждого лекаря был свой масляный состав для лечения, оздоровления и косметических целей.

Например:

Оливковое масло начало свою жизнь в странах Средиземноморья, Ирана, Азии. И истории этого волшебного косметического средства уже без малого 7000 лет.

Кукурузное — масло из самого древнего хлебного злакового. Родина Центральная и Южная Америка. И возраст по утверждению историков данного не больно полезного, но сытного масла около 10000 лет.

Льняное масло – родиной его могут быть и Швейцария, и Китай, и Индия, даже Египет или страны малой Азии. Первое его появление датируется 9500 годом до нашей эры.

Соевое масло – первое упоминание 4000 тысячи лет до нашей эры, и родиной его вправе объявить себя и Северная Америка, и Австралия, и жители островов Тихого океана, и Китай

Рапсовое – тоже не молодой представитель, им пользовались наши предки еще за 4 тысячи лет до нашей эры. Родину не могут поделить между собой Европа и Средиземноморье.

Горчичное масло – родина Вавилон и древняя Индия, первоначально, еще 10000 лет до нашей эры использовалось только как лекарственное средство.

Исторический список можно продолжать долго, у каждого масла своя история и свои полезные свойства, о которых мы расскажем чуть позже, а пока о самом главном, какое же масло действительно принесет пользу.

Еще в 17 в. немецкий ученый, один из первых химиков-аналитиков Отто Тахений (1652–1699) впервые высказал предположение, что жиры содержат «скрытую кислоту».

В 1741 французский химик Клод Жозеф Жоффруа (1685–1752) обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса.

То, что в состав жиров и масел входит глицерин, впервые выяснил в 1779 знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле.

Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврель, основоположник химии жиров, автор многочисленных исследований их природы, обобщенных в шеститомной монографии «Химические исследования тел животного происхождения».

1811 г Э. Шеврель установил строение жиров, благодаря реакции гидролиза жиров в щелочной среде. Он показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты. Он открыл стеариновую, пальмитиновую и олеиновую кислоты, как продукты разложения жиров при их омылении водой и щелочами.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЕХОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Классификация — это разделение товаров по определённым признакам или характеристикам, то есть деление их на виды, подвиды, подгруппы и иные варианты классификации (приложение А, Б).

Ассортимент - это товары различных видов и разновидностей, объединенные по определенному потребительскому, торговому или производительному признаку (приложение В, Г).

Растительные масла классифицируют по нескольким признакам:

— в зависимости от сырья: подсолнечное, соевое, арахисовое, хлопковое, кукурузное, горчичное, рапсовое, оливковое, пальмовое, кедровое, кунжутное, льняное, облепиховое и так далее;

— по консистенции: жидкие и твердые;

в свою очередь жидкие масла в зависимости от состава и соотношения ненасыщенных кислот делят на группы:

¾ подобные подсолнечному, в состав которых в равных количествах входят олеиновая и линолевая кислоты (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, маковое);

¾ подобные оливковому, в составе которых больше олеиновой кислоты (оливковое, арахисовое, кунжутное, горчичное, миндальное);

¾ подобные льняному, в составе которых преобладает линоленовая кислота (льняное, конопляное);

¾ твердые растительные масла делятся на содержащие низкомолекулярные насыщенные кислоты (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое) и не содержащие их (масло-какао).

Имеется и другая классификация масел в зависимости от доминирующих жирных кислот и их комбинаций на такие группы:

— линолево-олеиновая: подсолнечное, хлопковое, арахисовое, кукурузное;

— линолево-линоленовая: соевое;

— олео-пальмитиновая: оливковое, пальмовое;

— лауриновая: кокосовое, пальмоядровое;

— эруковая: рапсовое, горчичное, рыжиковое.

В зависимости от технологической обработки масла подразделяются на нерафинированные, гидратированные, рафинированные и дезодорированные.

При производстве нерафинированных масел выделенный из семян жир подвергают лишь механической очистке путем фильтрации, центрифугирования или отстаивания. При этом из масла удаляются только взвешенные примеси. Нерафинированные масла имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах, содержат значительное количество биологически активных веществ — жирорастворимых витаминов, ПНЖК, фосфолипидов, минеральных веществ.

Гидратированные масла получают путем механической очистки и гидратации выделенного масла — пропускание горячей воды или 1%-го раствора поваренной соли (45—70° С) через слой масла. В результате гидратации из масел удаляются фосфолипиды, белковые вещества, гелеобразующие вещества и, частично, красящие вещества. Гидратированные масла имеют менее выраженные вкус и запах, менее интенсивное окрашивание, не мутнеют и не образуют осадок в процессе хранения.

Рафинированные масла получают в результате глубокой очистки от нежелательных примесей — гидрофильных примесей (см. гидратацию), восков (вымораживание), свободных жирных кислот и других веществ кислой природы (нейтрализация), частичек мыла, влаги, красящих веществ.

При дезодорации удаляются ароматические и вкусовые вещества.

вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

В продажу поступает «Масло кубанское салатное» рафинированным, дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

Соевое масло вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу.

Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

Рапсовое масло в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988- 77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

Лучшим оливковым маслом считается масло с французским названием

«Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто- желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

Кокосовое масло (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

Пальмовое масло имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Импортные виды растительных масел

Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое — смесь кукурузного и рапсового.

Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.

Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается в Аргентине, бледно- желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

Растительные масла классифицируют по способности полимеризоваться, а также по типам и видам.

¾ по способности к полимеризации(высыханию) подразделяют на:

¾ высыхающие (льняное, конопляное):

¾ полувысыхающие (маковое, соевое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, кунжутное);

¾ невысыхающие (оливковое, горчичное, арахисовое, рапсовое, касторовое).

При высыхании на поверхности масла образуются упругие прочные пленки, утолщающиеся с течением времени.

по типам и видам: типа льняного (льняное, конопляное), типа макового (маковое, соевое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, кунжутное), типа оливкового (оливковое, рапсовое, горчичное, арахисовое), кокосовое, пальмовое, пальмоядровое.

В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла: нерафинированные, гидратированные, рафинированные дезодорированные и недезодорированные, отбеленные, салатные. Согласно ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное и нерафинированное.

2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЕХОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Существует два метода определения качества товара: органолептический и физико-механический (приложение Д, Ж)

Органолептический метод – это метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Физико-механический метод анализа основан на проведении реакций, конец которых определяется с помощью приборов, поэтому этот метод называют также инструментальным.

В соответствии с ГОСТ 18848-73 в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят от качества и вида перерабатываемого сырья (масло из дефектных семян может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование, экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования, а также от степени рафинации.

Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел после рафинации менее выражен, а рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху. Вкус и запах изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить: вид масла, в зависимости как от исходного сырья (например, подсолнечное, льняное), так и от степени рафинации (рафинированное или нет), в определенной мере определить доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.

Цвет растительных масел обусловлен красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел, а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, некоторых видов излучения масло постепенно обесцвечивается.

Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительных маслах при температуре 20оС мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Ее появление может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частичками фосфатидов.

В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, иодное число, массовая доля нежировых примесей, фторсодержащих и неомыленных веществ.

Наиболее характерными показателями для определения вида (в зависимости от степени очистки) и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фторсодержащих веществ. Эти показатели наиболее значительно изменяются в зависимости от качества масла, поэтому являются основанием для определения его вида и сорта.

Основная питательная ценность растительных масел определяется высоким содержанием в них триглицеридов высших жирных кислот (до 80-90% в льняном, до 40-50% в подсолнечном), фосфатидов (до 3000 мг% в соевом, до 1400 мг% в подсолнечном), стеринов (до 1000 мг% в кукурузном, до 300 мг% в подсолнечном), токоферолов (100 мг% и более в соевом и кукурузном, до 100 мг% в подсолнечном).

При органолептической оценке качества животных жиров определяют цвет, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенцию, вкус и запах.

Цвет. Цвет твердого жира определяют при температуре 15 — 20°С. Жир наносят слоем около 5мм на пластинку белого матового стекла и устанавливают цвет. Изменение цвета может свидетельствовать о прогоркании, окислении.

Прозрачность. Жир расплавляют на водяной бане и на половину заполняют им пробирку диаметром 15 мм, высотой 150 мм. Расплавленный жир рассматривают в проходящем и отраженном свете при температуре около 60°С. Этот показатель свидетельствует о степени очистки жира от сопутствующих веществ

Консистенция. Консистенцию определяют при 15 — 20°С, надавливая металлическим предметом на жир. Она обусловлена химическим составом жиров, различным соотношением в них твердых и жидких жирных кислот. Консистенция связана с температурой плавления.

Вкус и запах устанавливают при температуре 15 — 20°С в нерасплавленной пробе после перемешивания, обращая внимание на посторонние, не свойственные исследуемому продукту привкусы и запахи.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги в говяжьем и бараньем жире высшего сорта не более 0,20 %, в свином и костном - не более 0,25 %. В этих же жирах 1 сорта - не более 0,30 %, в сборном жире — не более 0,50 %. Массовая доля антиокислителя в свином жире 1 сорта не более 0,02 % (приложение Ё, Й).

3. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МЕХОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Маркировка — нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект с целью его дальнейшей идентификации (узнавания), указания его свойств и характеристик (приложение К, Л).

Упаковка — предметы, материалы и устройства, использующиеся для обеспечения сохранности товаров и сырья во время перемещения, хранения и использования (тара) (приложение М, Н).

Транспортировка товара - это обеспечение товародвижения от места производства товара к месту его продажи и использования (приложение П, Р).

Хранение — этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества (приложение С, Т).

На каждую упаковочную единицу подсолнечного масла в потребительской таре (этикетку или упаковку) наносят маркировку по ГОСТ Р 51074 любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, с указанием:

¾ наименования продукта;

¾ наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

¾ массы нетто и/или объема продукта;

¾ товарного знака изготовителя (при наличии);

¾ марки продукта;

¾ даты изготовления (даты розлива для фасованного продукта);

¾ пищевой ценности (содержание жира в 100 г масла);

¾ энергетической ценности 100 г продукта, ккал;

¾ срока годности;

¾ обозначения настоящего стандарта;

¾ информации о подтверждении соответствия.

Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом.

На каждую единицу транспортной тары с подсолнечным маслом наносят маркировку, содержащую:

¾ наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя или упаковщика;

¾ наименование продукта;

¾ марку продукта;

¾ массу нетто и количество единиц потребительской тары в единице упаковки для фасованного масла или массу нетто нефасованного масла;

¾ номер партии и/или номер упаковочной единицы;

¾ дату изготовления (дату налива нефасованного подсолнечного масла в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах или дату розлива фасованного подсолнечного масла в потребительской таре);

¾ товарный знак изготовителя (при наличии);

¾ срок годности;

¾ обозначение настоящего стандарта;

¾ информацию о подтверждении соответствия.

При групповой упаковке в термоусадочную пленку дополнительного нанесения маркировки, характеризующей продукцию, не требуется.

Открытые ящики для упаковывания бутылок с маслом не маркируют.

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора на поставку продукции.

Растительное масло выпускают фасованным и нефасованным.

Фасуют массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов 7 и 9. Также массой нетто 470, 575 и 1000г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешённых к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах:

±10 при фасовании 1000г.

±5 при фасовании от 470 до 750 г включительно.

Бутылки с растительным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с маслом упаковывают в деревянные и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики из гофрированного картона.

Нефасованное растительное масло упаковывают во фляги алюминиевые с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям.

Срок хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес. Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях. Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

В соответствии с ГОСТ Р 52465-2005, срок годности подсолнечного масла устанавливает изготовитель в зависимости от технологии производства и условий хранения в соответствии с нормативно правовыми актами РФ.

Подсолнечное масло транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями законодательства о техническом регулировании и условиями договора на поставку продукции.

Нефасованное подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах, оборудованных нижним сливом, в автоцистерны с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средствах в соответствии с законодательством о техническом регулировании и условиями договора на поставку продукции.

При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и солнечных лучей.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены. Налив рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны. Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла. Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги я бочки или до розлива в бутылки должно храниться в закрытых баках. Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес. Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях. Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

На потребительской упаковке пищевой масложировой продукции должна содержаться следующая информация:

¾ наименование пищевой масложировой продукции в соответствии с наименованием, установленным статьей 2 настоящего Федерального закона. Наименование масла растительного указывается в соответствии с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено. В наименованиях маргаринов и спредов не допускается употребление слова "масло", однокоренных с ним слов, а также словосочетаний, содержащих слово "масло";

¾ наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

¾ масса нетто и (или) объем;

¾ состав пищевой масложировой продукции (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов);

¾ пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах (мл) съедобной части продукта);

¾ срок годности;

¾ наименования настоящего Федерального закона и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция;

¾ информация о подтверждении соответствия пищевой масложировой продукции требованиям настоящего Федерального закона.

Жиры пищевые являются необходимой составной частью пищи. Они улучшают вкус и питательность, внешний вид и запах кушанья. При подборе жира нужно учитывать его вкусовое соответствие кулинарному изделию и температуру плавления: тугоплавкие жиры используют в блюдах, которые подаются горячими. В холодных блюдах лучше использовать растительное масло, маргарин, свиной жир. Они при застывании хотя и становятся плотными, но не придают кушанью «сального» привкуса, так как быстро плавятся во рту.

В ассортименте пищевых жиров насчитываются десятки наименований. Наиболее распространённые жиры можно разделить на следующие группы: животные, получаемые вытапливанием из жирных тканей животных, птиц и рыб; растительные, извлекаемые из семян масличных растений; комбинированные, состоящие из растительных и животных жиров (маргарин, кулинарные и кондитерские жиры).

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. В них, кроме собственно жира, входят белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества, переходящие в жир вместе с растительными и животными тканями при его изготовлении. Некоторые из них (растительный пигмент каротин, фосфатиды) повышают пищевую ценность жира, другие (госсипол) являются веществами токсическими.

Пищевые жиры по происхождению можно разделить на две группы: животные и растительные. К животным жирам относятся коровье масло (сливочное и топленое), а также говяжье, баранье и свиное сало. Наиболее распространенными растительными жирами являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое и горчичное масла.

Наряду с указанными жирами в питании населения широко используются маргарин и так называемые кухонные жиры. Эти жиры получают из рафинированных жидких жиров путем гидрогенизации (насыщение водородом) или переэтерификацией (изменение места положения жирных кислот в молекулах природных жиров) с целью придания им необходимой консистенции и кулинарных свойств. В зависимости от добавок кухонные жиры могут быть растительными или комбинированными. Растительные кухонные жиры (гидрожир, растительное сало) не содержат в своем составе животных жиров.

Комбинированные жиры состоят из гидрогенизированного жира (саломас), к которому добавлены растительное масло и до 20% животного жира. Так, например, комбижир состоит из саломаса, растительного масла и 15% животных жиров — бараньего, свиного, говяжьего. В состав маргагуселина наряду с саломасом и растительными жирами входят до 20% свиного сала и масляная вытяжка из лука для ароматизации.

Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Он получается путем эмульгирования гидро-генизированных жиров со сливками (сливочный маргарин) молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Основой для изготовления маргарина служат рафинированные и гидрогенизированные растительные масла или жир морских животных и рыб. В процессе изготовления маргарина к нему добавляют соль, витамины и эмульгаторы (лецитин, яичные желтки). Без добавления эмульгаторов маргарин разбрызгивается при поджаривании.

Пищевая и биологическая ценность различных жиров определяется точкой их плавления и содержанием витаминов, фосфатидов и непредельных жирных кислот.

Идеальный пищевой жир не должен иметь никаких признаков окислительных превращений, в нем не должно быть также веществ, способных инициировать и катализировать процессы окисления. Более того, желательно, чтобы жир содержал достаточное количество присущих ему природных антиокислителей, обусловливающих стабильность жира к окислению, следовательно, и устойчивость его при хранении. Однако производство таких идеальных жиров — весьма трудная задача. В результате воздействия кислорода воздуха жиры могут окисляться на различных этапах их получения: при приемке и хранении сырья (семян и других жиросодержащих материалов), в процессе извлечения жиров, при переработке и упаковке.

Жир, находящийся в масличных семенах и животных тканях, сравнительно быстро гидролизуется и окисляется в результате воздействия ряда сопутствующих ему веществ, а также условий хранения сырья.

В случае нарушения режимов хранения и первичной обработки маслосодержащего сырья возможны прямые количественные потери липидов в результате химических процессов и снижение выпуска жиров и масел высшего качества.

Технология жиров (растительных масел, топленых жиров, сливочного масла) предусматривает получение готового продукта, обладающего более высокой устойчивостью, чем жиры, содержащиеся в исходном сырье. Об устойчивости пищевых жиров при длительном хранении принято судить по продолжительности периода до момента, когда развивающиеся окислительные процессы становятся очевидными и могут быть выявлены не только химическими и физическими методами, но и органолептическими. При этом очень важно определить период времени, предшествующий интенсивному снижению качества, это позволит исключить использование в пищу жиров или жиросодержащих продуктов с признаками недоброкачественности.

Одно из важнейших условий повышенной устойчивости жиров к окислению — их высокое качество до хранения, так есть первоначальное состояние.

Самым оптимальным способом перемещения больших объемов жира является транспортировка его в специальных пищевых автоцистернах-термосах. Основная сложность такой поездки заключается в поддержании условий, позволяющих довезти груз в сохранности.

Жиры животного происхождения являются горючими веществами. При повышении температуры они становятся жидкими, под воздействием кислорода окисляются, меняют вкусовые свойства под воздействием света и активно впитывают посторонние запахи. Поэтому автоцистерна для перевозки жиров представляет собой одно- или многосекционный контейнер, изготовленный из коррозионностойкой, стали. Емкость полностью герметична, на протяжении всего пути в ней поддерживается рабочая температура от -5 до -18 градусов. Но жир – вязкий продукт, перед сливом его нужно разогреть. Цистерна снабжена изотермической рубашкой и автономной системой подогрева, и охлаждения.

Важной частью подготовки к транспортировке пищевого груза является очистка и дезинфекция спецтранспорта. После полного удаления остатков резервуар моют холодной водой, а затем пропаривают в течение 4 – 6 часов. Также тщательно обрабатывают все элементы насосной станции, системы фильтрации и трубопроводы.

Перевозка жиров автомобильным транспортом может осуществляться в деревянных или полиэтиленовых бочках массой 90 – 120 кг. Основное требование к автотранспорту в этом случае – регулируемый температурный режим. Груз в бочках укладывается максимально плотно, без зазоров, чтобы избежать повреждения и деформации тары. Бочки устанавливаются вертикально, для их надежного крепления возможно применение фиксирующих устройств.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ

Товар принимается по документам: накладным (приложение У), товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемка проводится в два этапа:

1. Проверка соответствия заказанного товара поступившему:

— сопроводительные документы на товар – поставщик;

— первичная приемка товара по количеству мест – сопроводительные документы (в случае недостачи – акт, составляемый завскладом).

2. Приемка товара по количеству и качеству:

— сопроводительные документы;

— акт приемки по количеству;

— акт приемки по качеству.

Предварительный этап приемки – приемка по количеству путем пересчета тарных мест, взвешивания (предприятие может потребовать вскрытия тары и проверку веса нетто).

Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество мест проверяется одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции – 24 часа с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения веса оформляется акт на завесы тары, но не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам в течение 4 часов, по остальным – в течение суток. После завершения окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.

Одновременно с приемкой товара по количеству товар принимают также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для остальных – 10 дней. Приемка по качеству ведется по органолептическим показателям, проверяется соответствие стандартам, ТУ. Проверяются лицензия или удостоверения качества, гигиенические сертификаты (допустимый уровень тяжелых металлов).

Обязанности продавца при хранении растительного масла и топленного жира устанавливаются Правилами продажи соответствующих товаров. У каждого работника, осуществляющего продажу продовольственных товаров, обязана быть личная санитарная книжка. Продавец обязан проинформировать потребителя о товаре. Не допускается продажа товаров, свободная реализация которых запрещена согласно действующему законодательству.

Условия хранения растительного масла и топленного жира зависят от состава и свойства продукции и в значительной степени определяют характер и скорость изменения их потребительских свойств. Непременными условиями обеспечения сохранности товаров являются:

— предохранение товаров от механических воздействий (сотрясения, трения, ударов, излишнего давления и другие);

— надлежащее товарное соседство и способ укладки;

— регулирование состава воздуха с помощью вентиляции для оптимизации газовой среды;

— обеспечение необходимой влажности, температуры, освещения;

— действительная борьба с микроорганизмами, насекомыми и грызунами.

Хранят мед в чистых, сухих помещениях, защищенных от проникновения мух и пчел, при температуре не выше 10(С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Подготовка к продаже предусматривает оформление и снабжение растительного масла и топленного жира ценниками (приложение Ф, Х), единообразно и четко оформленными. Ценники должны быть заверены подписью материально – ответственного или другого должностного лица и печатью торговой организации. На ценнике также ставится дата оформления ценника. На ценнике должны быть указаны следующие реквизиты: наименование товара, сорт (для товаров, имеющих сортность), цена за 1 кг или 100 г (для товаров, продаваемых в розлив – за единицу емкости). Дл

12 3 Следующая ⇒