ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, в которых оно организуется,— диетическими столовыми. Организуется лечебное питание и в обычных столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. С этой целью в столовых промышленных предприятий выделяется не менее 20%, студенческих столовых—10, в столовых городского типа—5% мест.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний любые лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под контролем медицинского персонала.

В лечебном питании нуждаются не только лица, находящиеся на больничном или санаторном режиме, но и те, кто проходит амбулаторный курс лечения или страдает хроническими заболеваниями. Таких больных обслуживает сеть диетических столовых городского типа или диетические столовые и отделения при промышленных предприятиях, транспортных организациях, учебных заведениях, учреждениях и т. д.

К диетическим столовым предъявляется ряд требований:

· штат их должен иметь специальную подготовку;

· кухня оснащается специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);

· выделяется ряд помещений, необязательных в столовых общего пользования (комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отделенное от санузлов);

· организуется продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубяного хлеба, диетических кондитерских изделий);

· организуется снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и молочнокислые продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки — цветная капуста, кабачки).

Направление на лечебное питание дает лечащий врач или врач медпункта предприятия.

Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) должны иметь ежедневно все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет, утвержденным Институтом питания АМН СССР.

Кроме столовых диетического питания, организуются специальные магазины по продаже диетических продуктов и кулинарных изделий и отпуск диетических блюд на дом.

Питанием в диетических столовых пользуются лица, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы, болезнями почек и мочевыводящих путей, выздоравливающие после операций и др.

Лечебно-профилактическое питание. На некоторых промышленных предприятиях работающие сталкиваются с профессиональными вредностями: повышенная температура или влажность, вибрация и т. д. В этих случаях организуется лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие всасыванию их; питание строится таким образом, чтобы усилить сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.

12 3 Следующая ⇒